4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.3 DENSIDADE APARENTE
As Figuras 4.9 e 4.10 apresentam os resultados experimentais de densidades da farinha de vísceras com diferentes teores de água e gordura, respectivamente.
Os 18 valores reportados (um dos valores encontra-se repetido), envolvendo 54 experimentos com o picnômetro, foram utilizados para investigar o efeito destas variáveis sobre a densidade aparente. Além disso, estes dados foram utilizados para obtenção dos parâmetros da Equação (3.19), bem como para validação da mesma.
Novamente o ajuste das constantes envolveu o método simplex de minimização do somatório dos resíduos absolutos ao quadrado.
0 2 4 6 8 10
ya
400 500 600 700 800 900 1000
ρ [Kg m-3 ]
Figura 4.9 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de água.
0 2 4 6 8 10
yg 400
500 600 700 800 900
ρ [Kg m-3 ]
Figura 4.10 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de gordura.
massa) requeridas no cálculo destas propriedades. De fato é evidente o menor desvio padrão das densidades aparentes quando comparadas com calor específico.
Os parâmetros encontrados com os dados evidenciados nas Figuras 4.9 e 4.10 são apresentados na expressão abaixo, a qual quando comparada com o modelo proposto no capítulo anterior, imediatamente revela o significado de cada constante. revelada na expressão acima e da literatura (VALENTAS et al., 1997) é de apenas 5%. Em função do conhecido valor da densidade da água, nenhum comentário adicional é requerido para certificar a validade do último parâmetro na relação anterior.
Os resultados reportados nas Figuras 4.9 e 4.10 também revelam que variações de densidade devido a alterações nos teores de água e gordura são totalmente reproduzidas pelo modelo sugerido (R2=0,99). A consistência da Equação (3.19) também é verificada observando-se as simulações reportadas nas Figuras 4.11 e 4.12, as quais demonstram o efeito da umidade sobre a densidade da farinha com diferentes teores iniciais de gordura, e a influência da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha com diferentes umidades iniciais, respectivamente.
Nas Figuras 4.11 e 4.12 observa-se que nos limites superiores de umidade e gordura a densidade tende a da água e gordura pura, respectivamente. Na extremidade esquerda da Figura 4.11, quando a umidade tende a zero, a densidade aparente se aproxima da densidade da gordura se pouca matéria seca estiver presente na farinha, e tende a da matéria seca se o material for livre de gordura.
Conclusões análogas são obtidas por análise da Figura 4.12.
0 10 ya
400 600 800 1000 1200
ρ [Kg m-3 ]
1023 Kg m-3
ya xgo=0,99
xgo=0,14
xgo=0,40 xgo=0,80
Figura 4.11 – Efeito da fração mássica de água sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.
0 4 8
yg 400
600 800 1000 1200
ρ [Kg m-3 ]
962 Kg m-3
yg xao=0,051
xao=0,99
xao=0,80
xao=0,60
xao=0,30
Figura 4.12 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.
resultados desta propriedade reportados na literatura (MOHSENIN, 1980) para produtos alimentícios foram comparados com valores experimentais encontrados nesta investigação. Em especial, dentre os 15 produtos com umidades que variam de aproximadamente zero a 100% (base úmida) com condutividades conhecidas, apenas amido e banana foram escolhidos para os ensaios experimentais.
Entretanto, em ambos os casos, um bom acordo entre valores experimentais e reportados na literatura foi observado.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Produto
0 0.2 0.4 0.6 0.8
k (W m-1o C-1 )
Figura 4.13 – Comparação entre valores de condutividade térmica reportados na literatura (linha sólida) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes umidades. 1=amido (ROTH e TSAO, 1970; SARAVACOS, 2001), 2=
carne de porco gorda, 9=carne bovina magra (MOHSENIN, 1980); 3=milho, 4=lentilha, 5=arroz, 6=soja, 7=queijo cheddar, 8=hamburger, 10=batata, 11= banana, 12=cenoura, 13=morango, 14=espinafre, 15=pepino (SARAVACOS, 2001).
Assim como o calor específico, a condutividade térmica de alimentos é conhecida por aumentar com o aumento da umidade e de gordura (SHMALKO et al., 1996; HAMDAMI, et al., 2003). As Figuras 4.14 e 4.15, obtidas a partir de 24 experimentos com diferentes quantidades destes componentes da farinha, confirmam este comportamento.
0 1 2 3 4
ya
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
k [W m-2o C-1 ]
Figura 4.14 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de condutividade em diferentes frações mássicas de água.
O conjunto de 11 resultados experimentais de condutividade (um encontra-se repetido em ambas as figuras) reportados nesta investigação foi empregado para ajuste dos parâmetros da Equação (3.27). O mesmo método de otimização e função objetivo utilizados para estimativa dos calores específicos e densidades aparentes dos diversos constituintes da farinha foram envolvidos na obtenção das constantes da Equação (3.27). Aproximadamente 98% das variações dos fatores são estimadas pelo modelo proposto para cálculo da condutividade térmica da farinha. As diferenças residuais entre valores experimentais e calculados, observadas nas Figuras 4.14 e 4.15, confirmam esta evidência.
0 1 2 3 4 5 condutividade em diferentes frações mássicas de gordura.
temperatura disponíveis na literatura (ex.; VALENTAS et al., 1997) geram valores de condutividade destes componentes a temperatura ambiente que são da mesma ordem de grandeza dos valores aqui reportados. Este fato, se não confirma definitivamente, apresenta fortes indícios da validade do procedimento investigativo de kf.
Segundo Rao e Rizvi (2005) a água tem condutividade térmica muito mais elevada que os outros componentes do alimento, o que ocasiona um aumento da condutividade com o incremento da umidade do produto. Resultados apresentados na Figura 4.16 evidenciam esse efeito, pois independente da fração mássica de gordura inicialmente presente na amostra, percebe-se a elevação da condutividade térmica da farinha. Quando a umidade em base seca tende ao infinito a
condutividade térmica do produto tende finalmente ao valor da condutividade da água pura.
0 2 4
ya
0 0.2 0.4 0.6 0.8
k [W m-2o C-1 ]
0.787 W m-2oC-1
ya xgo=0,99
xgo=0,14
xgo=0,40
xgo=0,80
Figura 4.16 – Efeito da fração mássica de água sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.
O aumento do conteúdo de gordura também aumenta a condutividade térmica da farinha de resíduos, mas não na mesma proporção da umidade. Entretanto, este efeito ocorre somente até um certo valor limite de fração mássica de água no produto (< 0,6). Detalhes da influência simulada da fração mássica de gordura sobre a condutividade térmica da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água, podem ser observados na Figura 4.17.
0 2 4
yg
0 0.2 0.4 0.6 0.8
k [W m-2o C-1 ]
0,26 W m-2oC-1
yg xao=0,051
xao=0,99
xao=0,80
xao=0,60
xao=0,30
Figura 4.17 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.
Na figura acima os valores experimentais tenderiam ao valor da condutividade da gordura caso um aumento ulterior neste constituinte tivesse sido promovido (0,26 W m-2 °C-1). Entretanto, devido a necessidade de homogeneidade do material nos ensaios de transferência de calor, a qual seria inatingível com maiores teores de gordura, quando comparados com os ensaios de calor específico e densidade, estes foram os que envolveram menores quantidades deste constituinte.
Cada resultado experimental de condutividade térmica reportado nas Figuras 4.14 a 4.17 foi obtido a partir de experimentos de transferência de calor unidimensional em regime transiente em um cilindro feito com o material investigado.
As Figuras 4.18a e 4.18b apresentam a variação da temperatura média adimensional do cilindro ao longo do tempo do ensaio para amostras de farinha com diferentes umidades. As linhas apresentam simulações com as Equações 3.5 e 3.6.
Nestes cálculos, o calor específico, a densidade aparente e a condutividade foram estimadas com os modelos propostos nesta investigação.
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4 0.6 0.8 1 1.2
(T
T∞
) /( T
o- T∞)
(a)
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4 0.6 0.8 1 1.2
(T
T∞
) /( T
o- T∞)
(b)
Figura 4.18 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) umidade=3,7% (base úmida); (b) umidade=61,2% (base úmida).
0,054 na farinha envolvida nos resultados reportados na Figura 4.18b. De qualquer forma, observa-se que o modelo de transferência de calor descreveu corretamente a queda de temperatura no cilindro, apesar da negligência da resistência a transferência de calor por convecção nas extremidades do mesmo.
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4 0.6 0.8 1
(T
T∞
) /( T
o- T∞)
Figura 4.19 – Temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes umidades. Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%)
A fim de eliminar o efeito combinado de variações de umidade e gordura sobre perfil de temperatura, foram realizadas simulações na ausência de lipídeos, mas considerando diferentes frações mássicas de água. Estes resultados são reportados na Figura 4.19. Observa-se prontamente que a maior condutividade da água, quando comparada com a da matéria seca, provoca um decréscimo de temperatura mais acentuada na amostra de farinha mais úmida.
Os resultados reportados na Figura 4.20 são análogos aos encontrados na Figura 4.18, porém neste caso as diferenças nos perfis são atribuídas a adição de gordura na farinha oriunda da indústria B. Novamente, existe um efeito combinado de gordura e umidade sobre a temperatura média adimensional observada ao longo do tempo. Isto ocorre porquê na amostra de farinha utilizada na obtenção dos resultados reportados na Figura 4.20b foi adicionado gordura, o que provocou um aumento da massa total da amostra e conseqüente redução de umidade.
Independente, deste fato a Figura 4.20 é apresentada com intuito de evidenciar a descrição correta dos perfis temporais de temperatura no cilindro em condições completamente distintas no que se refere a composição do material, e em especial a quantidade de gordura.
A Figura 4.21 tem o mesmo propósito da Figura 4.19, mas evidencia o efeito principal do teor de gordura sobre a condução de calor na farinha. Entretanto, quando comparadas as Figuras 4.19 e 4.21, observa-se uma diferença mais marcada entre os perfis, o que é atribuído a maior diferença entre as difusividades térmicas da matéria seca e da gordura quando confrontada com a diferença da mesma propriedade entre a matéria seca e água. O cálculo das difusividades térmicas com a Equação (3.7), envolvendo dados de calor específico, densidade e condutividades da farinha obtidos respectivamente pelas Equações (3.12), (3.19) e (3.27) com parâmetros definidos neste capítulo e frações mássicas destes constituintes reportados nos títulos das Figuras 4.19 e 4.21 corrobora este comportamento.
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4 0.6 0.8 1
(T
T∞
) /( To
- T)∞
(a)
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.2 0.4 0.6 0.8 1
(T
T∞
) /( To
- T)∞
(b)
Figura 4.20 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) xg=0,255; (b) xg=0,500.
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4 0.6 0.8 1
(T
T∞
) /( T
o- T∞)
Figura 4.21 – Perfil de temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes frações mássicas de gordura. Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%)
A Figura 4.22 demonstra o efeito da adição da água sobre a difusividade térmica da farinha de resíduos. Assim como observado em figuras análogas
envolvendo as demais propriedades investigadas, também neste caso foi identificado que no limite superior de umidade a difusividade térmica da farinha tende ao valor da difusividade da água. De maneira análoga, porém em uma condição de baixa umidade, a difusividade da farinha se aproxima do valor da difusividade térmica da gordura, se a farinha apresentar quase que somente gordura na sua composição, e tende ao valor da matéria seca, se o material estiver livre de gordura.
0 1 2
ya
0.8 1.2 1.6 2
α x 107(m2s-1)
ya xgo=0,20 xgo=0,40
xgo=0,80 xgo=0,99
xao=0,60
1,75 m2s-1
Figura 4.22 - Efeito da fração mássica de água sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.
Um diagrama equivalente ao anterior é apresentado na Figura 4.23 a fim de analisar o efeito do aumento da gordura em farinhas com umidades iniciais diferentes. Um comportamento idêntico ao evidenciados nas figuras que abordam a influência deste mesmo fator sobre as variáveis que determinam a difusividade é revelado.
0 1 2
yg
1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2
α x 107(m2s-1)
yg xao=0,60
xao=0,30
xao=0,80
xao=0,99
1,56 m2s-1
Figura 4.23 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.
5. CONCLUSÕES
Ensaios preliminares realizados com produtos alimentícios de diferentes características, mas em especial no que se refere a umidade, geraram resultados experimentais de calor específico e condutividade térmica que quando comparados com dados reportados na literatura validam os procedimentos e aparato experimental envolvidos na determinação destas propriedades.
O material investigado, constituído de resíduos de indústrias de aves, apresentou conteúdo de umidade de aproximadamente 4% e cinzas de 10%, independente da origem da matéria-prima. Como previamente aguardado, percentuais de proteína superiores a aproximadamente 40% foram encontrados nas amostras remetidas pela indústria A e B, porém com diferenças significativas de conteúdo deste constituinte quando considerada a fonte. A discrepância entre os teores de lipídeos das diferentes unidades processadores de resíduos revela diferenças importantes na operação de prensagem do material pós-processamento com o objetivo de remoção de gordura.
A mesma metodologia, revelou que o material investigado, livre de água e lipídeos, (matéria seca) apresentou um valor de 366 J kg-1 °C-1 para o calor específico, 396 kg m-3 para a densidade aparente e 0,038 W m-1 °C-1 para a condutividade térmica. Baseados nos elevados valores de todas estas mesmas propriedades para proteína, fibras, e carboidratos, deduziu-se que o material apresenta algum constituinte em importante quantidade que provoca o abaixamento dos valores acima reportados. Este fato enaltece o estudo, pois demonstra que regras de misturas convencionais para predição das propriedades investigadas, baseadas unicamente na composição centesimal do produto, gerariam resultados significativamente diferentes dos revelados nesta investigação.
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