Derivados do milho obtidos pelo processo a seco

Capítulo VII

A PRODUÇÃO DA PIPOCA

7.1. O processo industrial de produção da pipoca

Conforme visto na Seção 5.1, há dois tipos de pipoca de milho: a pipoca artesanal, produzida em panela ou em forno de microondas a partir do milho-pipoca utilizado na forma

in natura, e a pipoca industrial, às vezes denominada pipoca expandida, fabricada

industrialmente a partir do canjicão de milho.

O canjicão de milho, conforme tratado na Seção 6.4.2, é um produto obtido da degerminação ou escarificação, a seco, do milho duro ou semi-duro. A escarificação, por sua vez, é o processo de retirada do germe e da película externa do grão. Assim sendo, o canjicão pode ser definido como o endosperma nu e inteiro do grão de milho, cujo teor de amido gira em torno de 75%, em massa.

A pipoca é o resultado do processo de gelatinização desse amido presente no endosperma, que ocorre quando este é submetido à ação combinada da temperatura (180° a 200° C) e da pressão (980,7 kPa a 1.372,9 kPa).

Na pipoca de microondas, a pressão interna é obtida pela contrapressão exercida pela película do grão de milho-pipoca sobre o vapor d’água formado a partir da umidade interna do grão, quando este é submetido ao aquecimento. Esta é a razão pela qual o grão deve ser usado na forma in natura e sem avaria mecânica no pericarpo, pois, do contrário, a pressão não é desenvolvida e a expansão do amido não acontece.

No caso da pipoca industrial, a pressão, em vez de ser desenvolvida internamente ao grão uma vez que a sua película foi eliminada, é exercida externamente pela contrapressão do canhão, também denominado panela de pressão industrial com boca de abertura rápida, dentro do qual o canjicão é colocado.

A produção da pipoca industrial segue um processo bastante simples, o qual pode ser visualizado com razoável fidelidade através das Figuras 7.1.a e 7.1.b. Apesar de sua pouca complexidade, o processo não dispensa o controle sistemático, que pode ser exercido por meio do uso de algumas ferramentas da qualidade, conforme apresentado na Seção 10.3.

Em função do nível tecnológico dos equipamentos utilizados, uma fábrica de pipoca pode ser mais ou menos automatizada. As figuras mostram uma fábrica de pipoca com baixo grau de automação, onde pode ser visto que as etapas de carregamento do canhão, caramelização, alimentação das máquinas de embalar e de fechamento dos fardos, são realizadas manualmente.

Este é o caso típico das pequenas fábricas de pipoca, que constituem a grande maioria das indústrias do gênero espalhadas em todo o país, sobretudo na Região Nordeste, grande consumidora da pipoca industrial salgada.

Por ser um processo muito simples, a mão-de-obra não requer um elevado nível de qualificação, embora não possa prescindir de pessoas que sejam capazes de entender e aplicar ferramentas básicas da qualidade para o controle de processo.

Figura 7.1.a: Processo de produção da pipoca doce industrial.

Fonte: Revista Gestão Industrial, v. 01, n. 02: pp. 191-203, 2005.

Figura 7.1.b: Processo de embalagem da pipoca industrial (doce ou salgada).

Fonte: adaptação da Revista Gestão Industrial, v. 01, n. 02: pp. 191-203, 2005.

O processo industrial de produção da pipoca expandida, doce e salgada, pode ser analisado através do fluxograma simples de processo, conforme mostrado na Figura 7.2, a seguir.

Figura 7.2: Fluxograma do processo de fabricação da pipoca industrial. Pipoca Doce Refugo Pipoca Salgada Início Estouro do canjicão Aquecimento a GLP Peneiração em peneira vibratória Torrificação Aquecimento a GLP Tempero (aromat. + sal) Caramelização e secagem Torrificação Aquecimento a GLP Aquecimento a GLP Tipo de pipoca? Silo de pipoca Preparação do caramelo Adição de água Adição de açúcar Adição de aromatiz. Aquecimento a GLP Enfarda- mento Alimentação com canjicão Empacotamento Reenfarda- mento Bobina de filme (PP, PE) Saco plástico Saco plástico Ensacamento para ração animal Armazenamento Fim

7.2. Descrição do processo

O processo industrial de produção da pipoca pode ser dividido fundamentalmente em três partes distintas, a saber: estouramento da pipoca, torrificação e tempero e embalagem. Cada uma destas partes se subdivide em etapas, as quais serão descritas a seguir:

a. Estouramento (trecho do fluxograma em linha contínua simples):

Etapas:

1. O milho degerminado ou canjicão, procedente dos moageiros e chegado à fábrica em sacos de 50 kg, é colocado manualmente dentro do canhão, que é, em seguida, fechado com trava. É imprescindível que o canhão esteja limpo e livre de material carbonizado agregado internamente à câmara, para evitar contaminação do produto. Durante esta etapa os queimadores a GLP, fixados embaixo do canhão, devem estar apagados.

É igualmente imprescindível, nesta etapa, que seja verificado o estado da junta de vedação da tampa, a qual deve ser confeccionada em teflon, para evitar perda de pressão do sistema durante o aquecimento. Do mesmo modo, a articulação e o mecanismo de trava da tampa devem ser inspecionados, para garantir a segurança do operador e evitar, também, perda de pressão do sistema.

Saliente-se que o abastecimento do canhão é feito estando o mesmo com a boca voltada para cima. Depois de completada a carga, o canhão é rotacionado em um quarto de volta, em torno de seu eixo transversal, e travado na posição de operação.

Os canhões ou expansores para pipoca são normalmente fabricados com capacidade para 5 kg de canjicão. São constituídos de uma base metálica, sobre a qual é montado um pedestal articulado nas duas extremidades. Na articulação superior é montado o suporte tubular dos mancais de rolamento da câmara de pressão, cujo movimento de rotação é proporcionado por um sistema de tração individual, instalado na base da própria máquina, ou geral, que atende a todos os canhões da sala de estouramento simultaneamente.

2. Após a preparação da carga, os queimadores são acesos e é dado início à etapa de aquecimento do canhão. Durante todo o processo de aquecimento, que atinge a temperatura de aproximadamente 180°C, a câmara de pressão é mantida em constante movimento de rotação. As Fotos 7.1.a e 7.1.b, apresentam o sistema de tração, montado na parte posterior da base, composto de polias, correias e motor.