Descrição das análises laboratoriais

No laboratório de enoquímica foram realizadas as análises do teor de álcool, acidez volátil, acidez total, pH, açúcares redutores totais, SO2 livre e total e cromatografia em papel.

As amostras analisadas provinham tanto das atividades de microvinificação, quanto das atividades da cantina, e o seu volume coletado dependia principalmente do número total de análises a serem realizadas.

A seguir serão descritas resumidamente as metodologias analíticas.

4.2.5.1 Teor alcoólico

Corresponde ao número de mL de álcool em 100 mL de amostra, sendo expressa em porcentagem ou em graus GL.

O procedimento consistia em medir 100 mL de amostra em balão volumétrico, transferindo-se o líquido em seguida para o balão de destilação. O balão volumétrico era então lavado com água destilada, colocando-se o líquido também no balão de destilação. A seguir era adicionado 10 mL de óxido de cálcio e 3 a 4 gotas de solução antiespumante, sendo então, levado o balão ao fogo, dando início à destilação. O líquido destilado era coletado utilizando

um balão volumétrico de 100 mL. A destilação prosseguia até que 3/4 do volume do frasco fosse preenchido, sendo o restante completado até o menisco com água destilada. Após a operação era determinada a densidade do destilado e com o valor obtido, fazia-se a determinação do grau alcoólico com a utilização de uma tabela própria.

4.2.5.2 Acidez total

A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza a amostra até pH 7,0, com solução alcalina.

O procedimento consistia em adicionar 5 mL da amostra e completar o volume de 100 mL com água destilada, em um erlenmeyer de 250 mL. Adicionavam-se 2 a 3 gotas de indicador; no caso, azul de bromotimol. Quando a amostra se tratava de mosto, era necessário realizar uma centrifugação.

Depois de preparada a amostra, realizava-se uma titulação, utilizando uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até que ocorresse a mudança de cor. O valor de NaOH gastos, em mL, era anotado.

Era então aplicada a equação 1, sendo o resultado obtido era expresso em meq.L-1.

V 1000 x N n x (meq/L) total Acidez = (1) Onde,

n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação. N = normalidade do hidróxido de sódio.

V = volume de vinho utilizado em mL.

4.2.5.3 Acidez volátil

A acidez volátil corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presente no vinho.

O procedimento consistia em adicionar 10 mL de amostra e 1 mL de peróxido de hidrogênio no tubo do borbulhador. O volume do balão de destilação era preenchido com água destilada até 3/4 da sua capacidade. Iniciava-se a destilação, e esta prosseguia até que fossem recolhidos 100 mL de destilado em um erlenmeyer de 250 mL.

Eram adicionadas 2-3 gotas de fenolftaleína, como indicador, e realizava-se uma titulação com NaOH 0,1 N, até o ponto de viragem. Era então aplicada a equação 2, sendo o resultado expresso em meq.L-1.

V 1000 x N n x (meq/L) volátil Acidez = (2) Onde,

n = Volume em mL de hidróxido de sódio gastos na titulação. N = normalidade do hidróxido de sódio.

V = volume de vinho utilizado em mL.

4.2.5.4 Determinação do pH

O valor do pH representa a soma dos íons H+ livres dissolvidos na amostra. Para determinar o pH, utilizava-se um peagâmetro digital com precisão de 0,01. O procedimento consistia em mergulhar o eletrodo na amostra e aguardar a estabilização. O valor indicado representava o pH. Quando a amostra era mosto era necessário realizar uma centrifugação desta.

4.2.5.5 Teor de açúcares redutores totais

Açúcares redutores são aqueles que apresentam a capacidade de reduzir metais, quando em meio ácido e aquecido.

Para medir o teor de açúcares redutores totais, o procedimento consistia em diluir a amostra, conforme sua possível quantidade de açúcar, de acordo com a Tabela 1. Para tanto, considerava-se a densidade inicial do mosto, antes da fermentação, e o último teor de álcool determinado.

Eram adicionados 20 mL do vinho previamente diluído em um erlenmeyer de 250 mL, mais10 mL de Fehling A e 10 mL de Fehling B. O erlenmeyer era levado ao fogo até a fervura. Passados dois minutos, a mistura era resfriada e realizava-se a titulação.

Para a titulação, adicionavam-se no erlenmeyer 3 mL de iodeto de potássio a 30 % e 10 mL de ácido sulfúrico a 17 % e titulava-se com tiossulfato de sódio 0,1 N. Utilizava-se 2 mL de solução de amido a 1 % como indicador.

O volume gasto (n) era anotado e depois subtraído do valor utilizado com a titulação em branco (n’). A partir da diferença era determinado o total dos açúcares redutores, com o auxílio da Tabela 2. A quantidade de açúcares redutores era expressa em g.L-1.

Para a titulação em branco basta realizar o mesmo procedimento, substituindo a amostra diluída por água destilada.

Nos casos em que a amostra continha açúcar não-redutor − como a sacarose usada na chaptalização −, era necessária a inversão deste, adicionando uma solução de ácido sulfúrico, aquecido em “banho maria” a 75 °C por 15 min. Após esta operação seguia-se o procedimento normal.

Tabela 1. Fator de diluição do vinho ou mosto para determinação do açúcar.

Açúcar Amostra Volume final Fator para

(g.L-1) (mL) (mL) multiplicação 9,0 50 100 1 18,0 25 100 2 45,0 10 100 5 90,0 5 100 10 180,0 2,5 100 20 450,0 2,5 250 50

Tabela 2. Correspondência entre o volume de solução de tiossulfato de sódio 0,1 N (n - n') e a quantidade de açúcares redutores em g.L-1.

Volume gasto (mL) 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 (n - n') 0 0,00 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,24 0,27 0,31 0,34 1 0,38 0,41 0,44 0,48 0,51 0,54 0,58 0,61 0,65 0,68 2 0,72 0,75 0,78 0,81 0,85 0,88 0,92 0,95 0,98 1,02 3 1,05 1,09 1,12 1,15 1,19 1,22 1,26 1,29 1,32 1,36 4 1,39 1,43 1,46 1,49 1,53 1,56 1,60 1,63 1,66 1,70 5 1,73 1,76 1,79 1,83 1,87 1,90 1,93 1,96 2,00 2,03 6 2,06 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,27 2,31 2,34 2,37 7 2,40 2,44 2,48 2,51 2,54 2,57 2,61 2,65 2,68 2,71 8 2,74 2,78 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,99 3,02 3,05 9 3,08 3,12 3,16 3,19 3,23 3,26 3,30 3,34 3,37 3,4l 10 3,44 3,47 3,51 3,54 3,58 3,62 3,65 3,69 3,72 3,76 11 3,80 3,83 3,87 3,90 3,93 3,97 4,00 4,04 4,07 4,11 12 4,15 4,18 4,22 4,25 4,29 4,32 4,35 4,39 4,42 4,46 13 4,50 4,53 4,57 4,60 4,64 4,68 4,71 4,75 4,78 4,81 14 4,85 4,88 4,92 4,96 4,99 5,03 5,06 5,10 5,14 5,17 15 5,21 5,25 5,29 5,33 5,36 5,40 5,43 5,47 5,51 5,54 16 5,58 5,61 5,65 5,69 5,72 5,76 5,79 5,83 5,87 5,91 17 5,95 5,98 6,02 6,06 6,09 6,13 6,16 6,20 6,24 6,27 18 6,31 6,34 6,38 6,42 6,45 6,49 6,53 6,57 6,61 6,64 19 6,68 6,72 6,75 6,79 6,82 6,86 6,90 6,93 6,97 7,00 20 7,04 7,08 7,11 7,15 7,19 7,23 7,27 7,30 7,34 7,37 21 7,41 7,45 7,48 7,52 7,56 7,60 7,64 7,68 7,72 7,76 22 7,80 7,84 7,88 7,92 7,95 7,99 8,03 8,07 8,11 8,15 23 8,19 8,23 8,27 8,31 8,35 8,39 8,43 8,47 8,51 8,55 24 8,59 8,63 8,66 8,70 8,74 8,78 8,82 8,86 8,90 8,94 25 8,98 9,01 9,05 9,09 9,12 9,16 9,19 9,23 9,27 9,31

4.2.5.5 Cromatografia em papel do ácido málico

Esta análise cromatográfica é utilizada para se obter uma avaliação semiquantitaviva, para determinar o início da fermentação malolática do vinho.

O procedimento consistia em recortar uma folha de papel, com dimensões de 20 cm x 20 cm, próprio para tal fim. Uma linha era então traçada a lápis a 4 cm da borda inferior e eram marcados pontos distantes 3 cm um do outro. Nesses pontos eram aplicadas, posteriormente, as amostras. Estas eram adicionadas até a mancha atingir aproximadamente 1,5 cm de diâmetro.

A folha era secada e colocada em um frasco contendo a solução reveladora. À medida que o papel absorvia a solução, arrastava os principais ácidos orgânicos do vinho − ácido tartárico, málico, lático e succínico −.

O papel ficava na cuba o tempo suficiente para que a solução alcançasse uma distância de 1 cm da borda superior. Depois, era retirado e colocado para secar.

Após a secagem, era feita a visualização das manchas e verificado o andamento da fermentação malolática.

4.2.5.6 Dióxido de enxofre livre

O dióxido de enxofre livre corresponde à soma do SO2 encontrado na forma livre e o combinado aos elementos minerais.

Para a sua determinação era adicionado em um erlenmeyer 50 mL de amostra, 2 mL de ácido sulfúrico a 60% e 2 mL de amido a 1%, sendo o último como indicador. Realizava-se então uma titulação com solução de iodo 0,02 N. Para auxiliar no ponto de viragem, utilizava- se uma lâmpada que iluminava o fundo do erlenmeyer, melhorando a visualização. O volume gasto em mL era aplicado na equação 3, sendo o resultado expresso em mg.L-1.

V 1000 x 32 x N x v (mg/L) livre enxofre de Dióxido = (3) Onde,

v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL. N = normalidade de solução de iodo.

4.2.5.7 Dióxido de enxofre total

O dióxido de enxofre total corresponde à determinação da soma do dióxido de enxofre livre mais o total combinado existente no vinho.

Para a determinação do SO2 eram adicionados 50 mL de amostra e 25 mL de hidróxido de potássio 1 N em um erlenmeyer de 250 mL. O frasco era fechado, agitado e após um descanso de 15 min eram adicionados 15 mL de ácido sulfúrico a 20% e 2 mL de amido a 1%, sendo o último como indicador. Titulava-se com iodo 0,02 N. A quantidade de dióxido de enxofre total é obtida através da equação 4, a mesma utilizada para determinação do SO2 livre. V 1000 x 32 x N x v (mg/L) livre enxofre de Dióxido = Onde,

v = volume de solução de iodo gasto na titulação em mL. N = normalidade de solução de iodo.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com o término das atividades foi possível constatar que os objetivos foram alcançados. O estágio proporcionou por em prática os conhecimentos adquiridos durante o curso, confrontando o conhecimento teórico com as atividades desempenhadas.

Como o local do estágio se tratava de uma instituição de pesquisa, vários trabalhos foram acompanhados, isso viabilizou comparar diferentes métodos de vinificação e perceber as conseqüências dos fatores que, em certos processamentos, eram potencializados.

Importante registrar o acesso às metodologias e equipamentos apropriados para as análises laboratoriais de mosto e vinho, o que contribuiu para aprimorar os conhecimentos técnicos da atividade vitivínicola, sendo o mesmo de grande valia, visto a necessidade de profissionais especializados em vitivinicultura, em especial na Região Sul, a qual é a maior responsável pela produção de vinhos no país.

O convívio proporcionado, tanto no local de realização do estágio, quanto fora dele, foi de extrema importância, devido à troca de conhecimentos a respeito dos processos vinícolas, das características dos vinhedos e da comercialização dos produtos da região.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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