DESCRIÇÃO SENSORIAL PÓ

A Caramelo, torrado (característico), nutty, casca de pão tostado (café frio)

B20 Mais forte que A, característico café tostado, caramelo, borracha de fundo

B40 Menos característico de café tostado, menor intensidade de caramelo, amêndoa,

amadeirado, seco

RCD Amendoado, tostado, amadeirado, seco, cereal

RS Amadeirado, madeira, seco

FILTRADA Todos lembram café frio e o impacto de caramelo é mais intenso que nos pós

A Caramelo, torrado, característico de café arábica

B20 Caramelo, torrado, leve nota amadeirada

B40 Levemente caramelado, amadeirado, terroso, seco

RCD Levemente caramelado, torrado, amadeirado, terroso, cogumelo, seco

RS Forte nota terrosa, cogumelo, seco, característico de robusta

ESPRESSO

A Caramelo, amêndoa, adocicado, tostado (fumaça)

B20 Semelhante ao A, sendo menor a nota de fumaça, nota terrosa

B40 Adocicado, amêndoa, madeira, caramelo

RCD Amêndoa oxidada, nota verde, tostado impacto

A caracterização sensorial foi coerente com dados da literatura especialmente no que se refere aos atributos de caramelo e torrado para o café arábica e de terroso e seco para o café robusta (SILWAR & LÜLLMANN, 1993; BADE-WEGNER, et al., 1993). Nos testes descritivos apresentados no Capítulo III, embora não tenha havido diferença significativa entre algumas amostras de arábica e de robusta, as notas de intensidade de aroma e sabor característicos e de aroma e sabor de café torrado sempre foram maior nas amostras de arábica.

VI.4 – CONCLUSÕES

A técnica de isolamento mostrou-se adequada ao permitir que os isolados analisados representassem satisfatoriamente o aroma das amostras analisadas. Embora os dados aqui apresentados sejam apenas comparativos, houve boa coerência com os resultados sensoriais anteriormente analisados, ou seja, embora haja considerável diferença entre cafés arábica e robustas, blends destes cafés com até 40% de robusta (sendo matéria-prima de qualidade) não causam grande diferença no perfil de aroma das bebidas preparadas, assim como não causou diferença na apreciação por parte dos consumidores (Capítulo IV).

VI.5 – BIBLIOGRAFIA

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CONCLUSÃO

Para se chegar a uma bebida de qualidade é preciso partir de matérias- primas de qualidade e é preciso adequar as condições de torração e extração da bebida de acordo com o tipo de café usado.

A torração média, caracterizada por perda de peso de 15 a 16%, com luminosidade do grão torrado entre 37 e 38 (L*) mostrou ser a mais adequada aos cafés aqui estudados, por conferir maior intensidade do aroma e sabor característicos do café.

Os resultados das análises químicas apontaram diferenças significativa (p 0,05), para a maioria dos compostos estudados, entre o café arábica e o café robusta, sendo que também puderam ser observadas algumas diferenças entre o robusta RCD e o RS, confirmando a importância do preparo pós colheita para a qualidade de bebida. Os teores dos componentes encontrados nos blends apresentaram comportamento coerente se comparados com os resultados do café arábica e o robusta RCD 100%. No entanto, com a torração as diferenças tendem a diminuir, tornando-se ainda menores com a extração da bebida, seja ela em filtro de papel ou tipo espresso. Os perfis de voláteis também não apresentaram diferenças acentuadas entre as bebidas preparadas com os blends e o café arábica 100%.

Todas essas evidencias se traduzem no teste sensorial com consumidores, cujos resultados não mostraram diferença significativa na apreciação das amostras por parte dos consumidores, para ambos os preparos de bebida.

Embora os testes sensoriais com consumidores aplicados neste trabalho tenham acontecido em escala piloto, não se pode negar a evidência da viabilidade do uso do café robusta nos blends, tanto para preparo em filtro de papel como espresso. Este fato se contrapõe ao preconceito existente por parte do setor cafeeiro o qual julga não ser possível aliar café robusta à uma bebida de qualidade.

É fundamental insistir na importância dos consumidores, cuja opinião sobre o que é qualidade muitas vezes conflita com o conceito enraizado na idéia de

quem produz. A adição ou não de robusta, e a quantidade a ser adicionada, deve ser escolhida em função do público alvo, ou seja, em função do que o consumidor espera do produto em questão. Também é necessário reforçar que não haverá perda sensorial no produto final somente se o café verde usado for de boa qualidade.

Um outro aspecto a se levar em conta é que a aceitação de um produto é avaliada em função de sua características sensoriais e de suas propriedades extrínsecas, como embalagem e preço. Neste ponto o café robusta efetivamente aparece como uma alternativa vantajosa uma vez que é mais barato que o arábica, tornando os blends uma opção para redução de custo.