Para todos os experimentos realizados, o processamento mínimo foi feito em ambiente higienizado, com desinfetante clorado e etanol a 70%, e refrigerado a 10°C. Os manipuladores estavam paramentados com os equipamentos de segurança individual, como touca, máscaras, luvas e jalecos descartáveis e botas de segurança.
O processamento mínimo seguiu o fluxograma esquematizado na Figura 2, do ANEXO A. Cada etapa foi conduzida da seguinte maneira:
a. Seleção: realizada no dia do processamento para retirada de eventuais bulbos danificados e/ou deteriorados, que tenham passado despercebido na chegada dos mesmos.
b. Lavagem e enxágue: parte dos catáfilos externos foi retirada manualmente e realizada uma lavagem superficial com o auxílio de uma esponja macia, a fim de retirar os resíduos de terra que ainda permaneciam no bulbo. Logo após, as cebolas foram enxaguadas em água corrente.
c. Descascamento manual: com o auxílio de facas, foram retirados os catáfilos externos, até que não houvesse mais catáfilos secos. Também foram retirados talos, colos, pratos e raízes de cada bulbo.
d. Sanitização: foi realizada com a imersão dos bulbos em solução com sanificante clorado específico para hortifrutícolas, marca StartClor®, sendo preparado uma solução a 0,5% na qual as cebolas ficaram imersas por 10 minutos, conforme indicação do fabricante. Esse produto tem como composto ativo o dicloroisocianurato de sódio, fabricado pela empresa Lima & Pergher Indústria, Comércio e Representações Ltda, Uberlândia (MG).
e. Corte em processador industrial: as cebolas foram colocadas no cortador automático, marca Robot Coupe®, modelo CL50E, utilizando as lâminas E/S 5, a qual fatia com 3 a 5 mm de espessura, e a EM/SDIO 3/8, juntamente com a lâmina 28119, as quais produzem cubos com 10 mm de aresta. O produto cortado foi colocado em bolsas de poliamidas perfuradas.
f. Sanitização: imersão das bolsas de poliamidas perfuradas contendo as fatias e os cubos em solução com sanificante clorado específico para hortifrutícolas, com o mesmo produto e da mesma forma que na etapa d.
g. Centrifugação: as bolsas de poliamidas foram colocadas em centrífuga doméstica, marca Arno®, durante 30 segundos, para a retirada do excesso de água do produto, com velocidade de 2000 rpm.
h. Pesagem: a cebola minimamente processada foi pesada em porções de 200 g, para o corte em fatias, e 100 g para o corte em cubos.
i. Acondicionamento: as embalagens utilizadas variaram conforme os experimentos desenvolvidos, conforme descrições a seguir.
j. Armazenamento: foi realizado em câmaras frias, em quatro diferentes temperaturas, 0, 5, 10 e 15°C, de acordo com os experimentos aplicados, e com umidade relativa de 85 a 90%.
3.3.1 Experimento I: Avaliação de temperatura e tipo de corte
Após o processamento, as cebolas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno com tampa, com capacidade para 1000 mL e 300 mL. Nas embalagens maiores, foram colocados 200 g de cebola em fatia e na embalagem menor, 100 g de cebola em cubo (Figura 3 do ANEXO A). O armazenamento foi a 0, 5, 10 e 15°C com 85-90% UR. O objetivo foi encontrar a temperatura e o tipo de corte que
conservassem as qualidades da cebola roxa minimamente processada por mais tempo.
As análises físicas e químicas, as determinação dos teores de antocianinas, quercetina e compostos fenólicos e as relacionadas à aparência foram realizadas no dia do processamento (dia zero) e a cada três dias, durante 15 dias. A determinação da pungência foi realizada um dia antes do processamento, para caracterização inicial, e posteriormente, no dia zero e a cada três dias. A atividade respiratória foi realizada diariamente. A contagem microbiológica inicial foi realizada no dia do processamento e ao final de cada tratamento, sendo no 15° dia para cubos e fatias armazenados a 0°C, no 9° dia para cubos a 5°C, no 12° dia para fatias a 5°C, no 6° dia para cubos e fatias a 10°C e no 3° dia para cubos e fatias a 15°C.
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2 x 4 x 6 (tipos de cortes x temperaturas x dias de análises) para físicas e químicas, teores de antocianinas, quercetina e compostos fenólicos e as relacionadas à aparência, com quatro repetições, que eram compostas de uma embalagem. Para a pungência, o arranjo fatorial foi 2 x 4 x 7 (tipos de cortes x temperaturas x dias de análises), com três repetições, composta por uma embalagem, analisada em triplicata. Para a atividade respiratória, o arranjo fatorial foi 2 x 4 x 15 (tipos de cortes x temperaturas x dias de análises), com cinco repetições de 200 g, sendo as mesmas do início ao fim do experimento.
3.3.2 Experimento II: Avaliação de tipos de embalagem
Nesse experimento foi utilizada a temperatura recomendada para cebola minimamente processada e também usada em outros produtos, 5°C (ANDRADE; BASTOS; ANTUNES, 2007; GORNY, 2001) e o tipo de corte que melhor conservou a qualidade da cebola ‘Crioula Roxa’, associado a diferentes embalagens: recipientes de polipropileno (PP) com tampa, com capacidade para 1000 mL; bandejas de polietileno tereftalato (PET), com capacidade para 1000 mL, recobertas por filmes de cloreto de polivinila (PVC) de 14 µm, de polipropileno (PP) de 10 µm e de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 10 µm (Figura 4 do ANEXO A). Em todas as embalagens foram colocado 200 g de cebola. O armazenamento foi realizado a 85-90% UR. O objetivo foi avaliar a utilização de embalagens de fácil aquisição e sua interferência sobre as características da cebola roxa minimamente processada.
As análises físicas e químicas, bioquímicas e microbiológicas foram realizadas no dia do processamento (dia zero) e a cada três dias, durante 12 dias. A análise de pungência também foi realizada um dia antes do processamento, para caracterização inicial, e posteriormente no dia zero e a cada três dias.
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4 x 5 (embalagens x dias de análises) para as análises realizadas a cada 3 dias, com quatro repetições, composta por uma embalagem, exceto para a análise de composição gasosa que foram utilizadas nove repetições de uma embalagem, sendo que cinco delas foram as mesmas do início ao fim do experimento e as outras quatro, as que seriam utilizadas nas análises destrutivas. Para a pungência, o arranjo fatorial foi de 4 x 6 (embalagens x dias de análises), com três repetições, composta por uma embalagem, sendo cada repetição realizada em triplicata.