O desenvolvimento do protótipo do produto busca reproduzir o conceito do produto em uma planta piloto ou em uma planta industrial. Sendo assim, para dar segmento à concepção destes novos produtos foram realizados testes utilizando a metodologia de tentativa e erro. Todo o desenvolvimento foi realizado dentro das instalações (laboratórios e planta piloto) do Instituto Tecnológico em Alimentos para a
Saúde (itt NUTRIFOR) da UNISINOS. Os testes de tentativa e erro foram documentados em planilha, conforme Tabela 1.
Nos primeiros testes, foi determinada uma proporção de 0,63g de ingrediente liofilizado para cada 100mL de azeite de oliva extra virgem Arbequina, porém, constatou-se que essa proporção foi insuficiente para saborizar e aromatizar o mesmo, tanto na amostra em temperatura ambiente quanto na que teve sua temperatura elevada a 60°C. Para avaliação de aroma e sabor analisou-se o azeite aromatizado após sete dias, de infusão em ambiente escuro, e novamente após o décimo quarto dia.
Após este primeiro teste, foi realizada uma nova tentativa onde buscou-se identificar se a erva liofilizada estava passando as suas propriedades organolépticas para o azeite, e estas estavam sendo mascaradas pelas propriedades do azeite de oliva, e/ou se as propriedades da erva não estavam migrando. Desta forma, em uma das amostras utilizamos óleo de girassol e na outra maceramos a erva (em 5 mL de azeite por 30 segundos) para verificar se haveria mudanças do teste inicial, para isso mantivemos a proporção erva versus azeite/óleo. Após o décimo quarto dia foi possível identificar que, a amostra que não teve a erva macerada não apresentou sabor e aroma consideráveis, mesmo estando inserida em um óleo praticamente inodoro (óleo de girassol). Já a amostra em que a erva foi macerada tivemos um aumento significativo tanto do aroma quanto do sabor. Sendo assim, a maceração da erva foi incluída no processo.
Figura 12: Terceiro teste
No terceiro teste (figura 12), foram feitos pequenos ajustes para chegarmos as qualidades sensoriais desejadas, de forma mais efetiva e em menos tempo, primeiro aumentou-se a proporção de ingrediente liofilizado para 1g de ingrediente a cada 100mL de óleo, e a quantidade de óleo utilizada para a maceração diminui de 5 para 1mL. Assim, conforme tabela abaixo foi possível aprovar os aromas das ervas após sete dias.
Tabela 1: Planilha para controle dos testes de tentativa e erro durante desenvolvimento dos produtos
Fonte: Elaborada pela autora
T Data Descrição Ingredientes Teste Resultado
Alecrim 0,25g Azeite Aberquina 40ml Alecrim 0,25g Azeite Aberquina 40ml Alecrim 0,25g Óleo de Girassol 40ml Alecrim 0,25g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 5ml para maceração
Alecrim 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Manjericão 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Estragão 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Tomilho 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Limão Siciliano 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Manga 0,40g Azeite Aberquina 40ml Azeite Aberquina 1ml para maceração
Macerar a manga liofilizada por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar
ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 7 dias
Sensorialmente a mudança do sabor era praticamente
inexistente
Teste Estragão
Macerar o estragão liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar
ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 7 dias
Sabor e aroma pouco perceptíveis, erva
desclassificada.
Teste Tomilho
Macerar o tomilho liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 7 dias
Sabor e aromas aprovados sensorialmente.
1
Testes de Formulação
Macerar o alecrim liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 14 dias
Sensorialmente mudança perceptível no sabor, presença do sabor e aroma
da erva. Masseração incluída nos testes.
2 20/12/2017 Teste temperatura ambiente 01/12/2017 Teste temperatura ambiente
Deixar o óleo, armazenado em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 14
dias
Sensorialmente a mudança do sabor era praticamente
inexistente
Teste temperatura
ambiente
Deixar o azeite com alecrim liofilizado em recipiente de vidro fechado, aquecer em banho maria até atingir 60 graus, retirar do calor e armazenar longe da luz por 14
dias
Sensorialmente a mudança do sabor era praticamente
inexistente
Teste com elevação de temperatura
Deixar o azeite com alecrim liofilizado, armazenado em recipiente de vidro
fechado, longe da luz por 14 dias
Sabor e aroma pouco perceptíveis, erva desclassificada. 04/01/2018 3 Teste Alecrim
Macerar o alecrim liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar
ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 7 dias
Sabor e aromas aprovados sensorialmente.
Macerar o manjericão liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite aberquina, adicionar
ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado, longe da luz por 7 dias
Sabor e aromas aprovados sensorialmente. Teste Manjericão Teste Limão Siciliano
Macerar a casca do limão siciliano liofilizado por 30 s, com 5ml do azeite
aberquina, adicionar ao restante do azeite em recipiente de vidro fechado,
longe da luz por 7 dias
Sabor e aroma pouco perceptíveis, erva
desclassificada.
Teste Manga
Desta forma, de posse dos resultados dos diversos testes experimentais realizados, com base no sensorial desejado, foi realizada a primeira análise sensorial do produto, com um painel treinado, para assim ter um levantamento inicial das informações gerais dos produtos (qualidades, defeitos, melhorias a serem executadas e observações em geral). Valorizar todos os sabores.
3.4.1 Condução da Análise Sensorial
A análise sensorial dos azeites aromatizados foi aplicada no Laboratório de Gastronomia do itt NUTRIFOR em São Leopoldo, por seis provadores experts que são parte do painel oficial, conforme Dutcosky (2013), com participação voluntária a convite da pesquisadora. Esta foi conduzida através da aplicação de um teste de ordenação e preferência (Tabela 2).
Tabela 2: Ficha de Análise Sensorial – Amostra Preferida
Fonte: Elaborada pela autora
Seguindo as instruções do COI (1996), as amostras de azeite foram apresentadas em copos azuis, com formato de “U” e contendo 15 mL de azeite cada. E disponibilizadas aos panelistas com códigos de três dígitos aleatórios, acompanhado de um copo de água mineral à temperatura ambiente e uma fatia de maçã verde para a limpeza do palato entre as avaliações dos azeites, guardanapos, ficha de avaliação e caneta.