Determinação da Concentração Ideal de Sacarose

Pesquisas com o consumidor são essenciais no desenvolvimento e marketing de novos produtos, na reformulação de produtos já existentes, otimização de processos de fabricação, e estabelecimento de especificações em programas de controle de qualidade (MEILGAARD et al. 2004, CHAMBERS E WOLF, 1996). Alguns autores recomendam ainda o uso de escalas do ideal para avaliar a adequação de atributos sensoriais gerando maior aceitação e preferência entre os consumidores (VICKERS 1988;EPLER et al. 1998).

Teste com escala do ideal é uma das técnicas mais utilizadas para se obter informações sobre a percepção do consumidor sobre os atributos sensoriais do

produto, devido a sua simplicidade, facilidade de uso, confiança e validade dos resultados e aplicabilidade em inúmeras situações (POPPER e KROLL, 2005).

É muito utilizado no desenvolvimento e pesquisa de marketing, para o aumento ou redução nos níveis de atributos específicos dos produtos, até que se atinjam as concentrações consideradas ótimas e ideais ao consumidor (BOWER E BOYD, 2003). Segundo Gacula et al. (2008), escalas do ideal podem ser utilizadas como uma ferramenta importante na determinação de como os consumidores percebem os atributos sensoriais de um produto.

Após conversão dos dados pelo programa FIZZ Network Sensory (Biosystemes, Couternon, France), realizou-se o calculo de médias das notas atribuídas pelos provadores para cada concentração de sacarose adicionada ao produto.

Através do calculo de médias, intercepção e inclinação, obteve-se uma reta, conforme Figura 1. O R2 foi igual a 92,7%, que segundo Callegari-Jacques (2003), indica uma correlação linear ótima. A partir da equação da reta foi possível determinar a concentração necessária de sacarose para que se obtivesse a doçura considerada ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango, sendo esta estabelecida em 15,17%. Para facilitar os experimentos subseqüentes, optou-se por utilizar a concentração de 15,2%.

Figura 1. Gráfico e Equação da reta no teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao queijo petit-suisse probiótico sabor morango, obtida no teste com Escala do Ideal.

A escala do ideal se mostrou efetiva na otimização de formulações de diversos alimentos, incluindo: limonadas (EPLER, CHAMBERS e KEMP, 1988), ameixas (ROBERTSON et al., 1992), sopas (SHEPHERD, FARLEIGH E WHARFT, 1991), maçãs (HAMPSON E QUAMME, 2000), arroz (SWANSRI et al., 2002),

tortilhas chips (MEULLENET et al., 2002), pudins de leite (ARES, BARREIRO E GIMÉNEZ, 2009)e bebida simbiótica de leite de soja (MONDRAGÓN-BERNAL et al.,

2010).

Trabalhos também buscaram elucidar especificamente aconcentração ideal de sacarose a ser adicionada ao produto como chá mate (CARDOSO, BATTOCHIO e CARDELO, 2004), suco de abacaxi (MARCELLINI, CHAIONHO e BOLINI, 2005) e néctar de pêssego (CARDOSO E BOLINI, 2007).Em estudo com queijo petit-suisse

convencional, determinou-se como 17% a concentração ideal de sacarose para o produto, valor um pouco acima do encontrado neste estudo, o que poderia ser

explicado pela utilização de diferentes ingredientes, e distintas culturas em ambos os trabalhos (SOUSA et al., 2011).

Através destes trabalhos foi possível verificar que a concentração ideal de sacarose variou de acordo com o tipo de produto. Essas variações são esperadas, e existem, possivelmente, devido às interações entre os componentes do produto.

Também foram construídos histogramas de distribuição, em barras, das respostas sensoriais em função da concentração de sacarose de cada amostra avaliada, conforme Figuras 2, 3, 4, 5 e 6, assim como a visão geral do comportamento sensorial do atributo doçura em todas as amostras, visto na Figura 7.

Figura 2. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçado com 7,5% de sacarose

Figura 3. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçado com 11% de sacarose.

Figura 4. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçado com 14,5% de sacarose.

Figura 5. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçado com 18% de sacarose.

Figura 6. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçado com 21,5% de sacarose.

Figura 7. Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para o queijo petit-suisse probiótico sabor morango adoçados com as diferentes concentrações.

De acordo com a Figura 2, pode-se observar a distribuição de respostas predominantemente, considerando a concentração de 7,5% de sacarose abaixo do ideal, com apenas 17% considerando esta concentração de sacarose como a ideal para o queijo petit-suisse probiótico. A Figura 3 representa a resposta dos consumidores quanto à concentração de 11% de sacarose adicionada ao produto. Através dela pode-se observar que apesar de 58% dos consumidores terem avaliado a amostra como ideal em doçura, essa distribuição foi irregular, podendo- se observar ainda, um grande número de provadores graduando a amostra nos parâmetros relacionados ao menor dulçor que o ideal.

Ao se observar a Figura 4, nota-se que a distribuição de respostas atribuídas à amostra adoçada com 14,5% de sacarose se mostra mais uniforme, com 12% considerando a amostra “ligeiramente menos doce que o ideal”, 44% como “ideal”, e 15% das notas atribuídas como “ligeiramente mais doce que o ideal”. As Figuras 5 e 6 mostram a atribuição de notas às amostras de petit-suisse probióticos

adoçados com 18% e 21,5%, respectivamente. Nota-se que a distribuição de respostas tende aos parâmetros que indicam dulçor maior que o considerado ideal pelos consumidores.

Através da Figura 7, pode-se ter uma visão geral das distribuições de notas de acordo com as diferentes concentrações de sacarose. Observa-se que as amostras 14,5% e 18% foram as que apresentaram o atributo gosto doce mais próximo do ideal, assim como a amostra 7,5% e 21,5% como mais distantes da considerada como ideal.

Com o intuito de substituir a sacarose com sucesso, é necessário que se conheça previamente as concentrações de edulcorantes a serem adicionadas ao produto. A partir da concentração de sacarose, para provocar a doçura ideal no queijo petit-suisse probiótico, foi utilizada a metodologia de estimação de magnitude para determinar, além das concentrações a serem adicionadas para provocar a doçura equivalente a 15,2% de sacarose, também o potencial edulcorante dos adoçantes utilizados.