esta absorção ocorra como fosforo inorgânico.
Em bebês, tanto a quantidade de fósforo ingerido quanto a biodisponibilidade variam de acordo com a alimentação fornecida a eles. A eficiência de absorção é maior em leite materno com 85 a 90%, seguido do leite de vaca (72%) e menor em extrato de soja que contem ácido fítico (59%) (COZZOLINO, 2005). Comparando com os resultados obtidos in vitro em relação ao leite de soja, apesar de não ser possível fazer uma comparação com os valores obtidos nesse estudo em bebês, é possível concluir que também houve uma menor absorção do fósforo (20%) para a soja em relação às outras amostras.
Assim, estudos do elemento dialisável, por sua vez, para determinar as tendências do bioacessibilidade ou biodisponibilidade relativa para valores de zinco, cálcio e fósforo a partir de diferentes tipos de leites foram de grande valor. Embora ensaios com animais sejam menos complexos, há limitações pelas diferenças no metabolismo entre animais e seres humanos. Os procedimentos in vitro possibilitam uma estimativa preliminar da biodisponibilidade dos nutrientes minerais, por exemplo, em diversos alimentos, solo, espécies, cultivos, processamentos, armazenamentos e cozimentos, entre outros.
6.5 – Determinação das proteínas totais nas diferentes amostras de
leite
A determinação da concentração total de proteínas foi feita pelo método de Bradford (BRADFORD, 1976). Várias vantagens caracterizam o método
de Bradford, dentre eles, a boa sensibilidade por proteínas, determinação apenas do nitrogênio protéico, simples execução e menor tempo (5 min) de reação química (KAMIZAKE et al., 2003).
Esse procedimento baseia-se na interação entre o corante “Coomassie Brilliant Blue” BG-250 com as proteínas, ou seja, as macromoléculas que contém aminoácidos de cadeias laterais básicas (histidina e lisina) ou aromáticos (tirosina, triptofano e fenilalanina). No pH de reação, a interação entre a proteína de alta massa molar e o corante BG-250 provoca o deslocamento do equilíbrio do corante para a forma aniônica, formando uma solução de coloração azul que corresponde a espécie que absorverá no comprimento de onde de 595 nm (BRADFORD, 1976; ZAIA et al., 1998).
As concentrações de proteínas encontradas foram concordantes com as encontradas na literatura para os dois tipos de leite bovino integral. A proteína total contida no leite bovino apresenta uma faixa de concentração podendo variar de 23 a 44 g kg-1 (SILVA, 1997). Um estudo comparativo de vários métodos de determinação das proteínas totais do leite com extração dos lipídeos e sem extração, concluíram que para o método de Bradford não havia necessidade da extração dos lipídeos para determinação das proteínas totais do leite. Dessa forma, a determinação em estudo foi feita com o leite todo, utilizando apenas a diluição necessária (KAMIZAKE et al., 2003).
Para a obtenção da curva de calibração foi utilizada uma solução estoque de BSA e o coeficiente de correlação (R) da equação da reta foi 0,9969.
Uma das finalidades foi observar se o processo de pasteurização (UHT) teria ocasionado mudanças na concentração total de proteínas, quando comparado com as amostras de leite bovino integral. Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 6.5.1.
Tabela 6.5.1 – Concentração total de proteínas nas amostras de leite de ovelha in
natura, bovino integral in natura, bovino integral pasteurizado (UHT), cabra
pasteurizado (UHT) e “leite “de soja.
Amostras de leite Concentração total de proteínas (g L-1)
Ovelha in natura 34 ± 1
Bovino integral in natura 21 ± 1
Bovino integral pasteurizado (UHT) 23 ± 1
Cabra pasteurizado (UHT) 18 ± 1
Soja 16 ± 1
A pasteurização é feita por aquecimento do leite à temperatura de 72 a 75 oC durante 15 a 40 segundos, seguido do resfriamento a 5 oC. Esse tratamento visa diminuir ao máximo o número de microorganismo nocivos à saúde, aumentando assim sua durabilidade, inativa algumas enzimas, mas não altera as propriedades do leite. A pasteurização do leite pelo sistema UHT (Ultra Hight Temperature) consiste no aquecimento do leite à temperatura de 150 oC durante 2,5 segundos e posterior resfriamento a 28 oC. Esse processo esteriliza o leite e torna-o isento de microorganismos, além de minimizar as mudanças químicas. O leite UHT armazenado de forma adequada tem uma longa vida de prateleira, mesmo a temperatura ambiente (ALEIXO, 2000; GONZÁLEZ, 2001).
O processo de pasteurização do leite bovino não afetou a concentração total das proteínas e pelos resultados das concentrações dos nutrientes analisados também não houve grande alteração nas concentrações totais, conforme afirma GÓES et al. (2002) que comparou o leite materno processado e não processado e reportou que os nutrientes como a gordura, lactose, proteína, zinco (total e em frações) e vitamina A não mostraram diferenças nos dois tipos de amostras.
A soja é um alimento fornecedor de proteínas, ácidos graxos saturados e insaturados, vitaminas, e compostos polifenólicos, como as isoflavonas (ÁVILA et al., 2007). Diferentes propostas foram feitas. Por exemplo, em programas de alimentação escolar foi comprovado que a soja pode substituir a proteína animal até o nível de 30% (PENHA, 2007) e pode ser preparada para que tenha o mesmo teor de proteínas que o leite bovino (MOMCILOVIC et al., 1976), o que pode ser confirmado com os resultados apresentados na Tabela 6.5.1. Entretanto, o valor
biológico das proteínas de soja é inferior ao das proteínas contidas no leite bovino ou às proteínas do ovo, reconhecidas como as de maior valor biológico (BEHRENS e SILVA, 2004).
As proteínas encontradas no leite de cabra apresentaram valores próximos em comparação às presentes no leite bovino. Em algumas dietas, principalmente às relacionadas à deficiência de digestão ou alergias, o leite de cabra é o mais indicado, pois pode ser digerido em 40 minutos no estômago humano enquanto que o leite bovino levará duas horas e meia. Além disso, o leite de cabra tem melhor capacidade de proteção devido à caseína e fosfatos, sendo bom para o tratamento de úlceras (BEDA, 2002). Existe uma maior concentração de proteína total do leite de ovelha em relação aos outros tipos de leite, conforme descrito no estudo por RAYNAL-LJUTOVACA et al. (2008) e nos resultados obtidos neste trabalho. No entanto, a razão de caseína na proteína total também pode variar entre espécies e de acordo com o animal (RAYNAL-LJUTOVACA et al., 2008).