em meio de cultura
5.3.2. Determinação do comportamento da microflora natural ao longo do processamento do salpicão
Os microrganismos patogénicos e de deterioração são geralmente inibidos em produtos cárneos fermentados devido aos vários obstáculos entre eles a presença de nitrito, a diminuição do potencial redox, o crescimento de flora competitiva, a diminuição do pH e da aw (Arnau, et al., 2007), também a aplicação de diversos OEs em carnes tem sido demonstrado ser eficaz na inibição da microflora responsável pela deterioração (Bajpai et al., 2011).
A origem e composição da microflora naturalmente presente nas matérias-primas de produtos cárneos são muito variadas, a microflora presente na carne e produtos cárneos é dependente de factores tais como a higiene na manipulação da carne, o meio ambiente e microrganismos presentes na carne e o uso de aditivos. No entanto, os temperos, a variação do pH e aw e o acumular de certos metabolitos que durante o processamento irá resultar numa espécie de selectividade que favoreça o desenvolvimento de Kocuria, Staphylococcus e BAL, mas que impedirá o crescimento da microflora indesejável como microrganismos patogénicos e de deterioração.
Enterobacteriaceas, que podem causar putrefacção, podem aumentar ligeiramente, até
105 ufc / g, durante a fase de fermentação, mas diminuem rapidamente para níveis quase insignificante durante o período de secagem tal como se verificou neste trabalho houve uma diminuição ao longo da secagem, estando no final, abaixo do limite de detecção do método. As culturas starter contendo bactérias do ácido láctico são inibidoras do crescimento de
Salmonella spp., no entanto este efeito está dependente da espécie e variedade, da temperatura
e da produção de ácido (Toldrá, 2002).
Estirpes do género Enterococccus spp. são frequentemente isoladas de produtos cárneos fermentados e é descrito que estão envolvidos no sabor e textura durante a fermentação no entanto a sua presença em alimentos é uma preocupação, já que muitas estirpes possuem factores de virulência tornando-se cada vez mais resistentes aos antibióticos (Ferreira et al.,
64 2007). Ferreira et al., 2007, refere que as contagens de Enterococccus spp. em lotes de chouriça foram superiores a 4,0 log ufc/g, neste trabalho as contagens no produto final são semelhantes verificando-se nos salpicões suplementados uma redução causada pelo efeito dos OEs e sumo nos.
A contagem de microrganismos mesófilos (microrganismos viáveis a 30 ºC) é considerada uma componente importante na avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos. Esta microflora é constituída por grupos mais restritos de microrganismos, definidos em função das suas características fisiológicas, metabólicas ou outras, sendo a sua proporção no alimento em função das condições de obtenção e processamento e das condições de armazenamento. São exemplos destes grupos os microrganismos psicotróficos, BAL,
Enterobacteriaceas e fungos (Esteves, 2005).
O maior ou menor desenvolvimento das Pseudomonas spp. assim como o de outras bactérias psicrotróficas Gram negativas depende, entre outros factores, da tensão de oxigénio, do teor em sal, da presença de aditivos alimentares, e do pH e aw no género alimentício (Salavessa, 2009), a partir do 7º dia de secagem já se encontravam abaixo do limite de detecção do método.
Os fungos têm um papel importante na produção de produtos de carne curados, no entanto o seu desenvolvimento descontrolado pode afectar negativamente a aparência, odor, sabor e valor nutricional dos produtos, e assim reduzir a sua qualidade (Sonjak et al., 2011). Segundo Ferreira et al., (2007) foram isoladas leveduras da maioria dos salpicões em quantidade variável, podendo desempenhar um papel importante na definição do perfil organoléptico do produto final. Viuda-Martos et al., (2011) descrevem que a actividade de OEs sobre fungos pode ter sido devido à formação de hidrogénio entre o grupo hidroxila de compostos fenólicos do óleo e os sítios activos das enzimas alvo, já a inibição do crescimento micelial é causada pela presença de monoterpenos dos OEs. Para Sharma e Tripathi (2006), os OEs agiriam sobre as hifas do micélio, provocando a saída dos componentes do citoplasma, a perda de rigidez e integridade da parede celular, resultando no seu colapso e morte do micélio. Neste trabalho houve um aumento das contagens de fungos, nomeadamente a superfície.
Em carnes, BAL constituem uma parte da microflora inicial, que se desenvolve facilmente depois da carne ser processada (Bisht et al., 2009). As BAL presentes em número reduzido no início do processo aumentaram tornando-se a flora predominante no produto final, de acordo com resultados previamente expostos para produtos cárneos fermentados
65 similares a salpicão (Ferreira et al., 2007; Bakkali et al., 2008). O desenvolvimento de BAL pode causar interferência microbiana de bactérias patogénicas e de deterioração através de vários mecanismos, especialmente bactericidas (Bisht et al., 2009). Ao diminuir o pH, as bactérias lácticas criam condições desfavoráveis ao desenvolvimento de outros microrganismos, como as Enterobacteriaceas e a flora patogénica Gram negativa (Almeida, 2009). Embora seja possível que as diferenças estruturais na membrana celular possam contribuir para a resistência ou sensibilidade destas bactérias a acção dos OEs diferenças metabólicas podem também ser importantes. Entre as bactérias Gram positivas geralmente mais sensíveis, as BAL são as mais resistentes. Também é possível que a maior resistência das BAL esteja relacionada com a sua melhor capacidade de lidar com condições de stress osmótico e responder mais eficazmente ao efluxo de K+ causado por muitos desses antimicrobianos (Holley e Patel, 2005).
Em produtos cárneos verifica-se um crescimento sensível de Micrococcaceae, embora o crescimento pode ser restrito dependendo geração de ácido, a partir de níveis iniciais de cerca de 103-105 ufc / g até a contagem final em torno de 107 - 109 ufc / g, especialmente Staphylococcus, que tem a vantagem de crescer e metabolizar em condições anaeróbicas, e Kocuria (Feiner, 2006). Também neste trabalho se verifica um aumento das contagens de
Staphylococcus coagulase negativa até ao 7 dia, começando depois a diminuir até ao produto
final.
Alguns estudos têm demonstrado o efeito inibitório dos OEs sobre alguns microrganismos responsáveis pela deterioração da carne e produtos cárneos.
Estudos ―in vivo‖ e ―in vitro‖ têm mostrado uma grande eficácia do alho e seus derivados sobre um amplo espectro de fungos e leveduras (Corzo-Martínez et al., 2007) enquanto a aplicação do OE de orégãos em concentrações de 0,05%, 0,5% e 1% podem atrasar o crescimento de microrganismos e diminuir a contagem final de microrganismos de deterioração, em condições de atmosfera modificada (Wangang, 2010). Também a actividade antimicrobiana de OEs de frutas cítricas e seus componentes individuais tem sido amplamente demonstrado sobre bolores e leveduras (Espina, et al., 2011).
66 6. Conclusão
Pela análise dos resultados da avaliação da actividade inibitória de OEs, extractos e sumo de laranja em meio de cultura pode concluir-se que o OE de orégãos teve maior efeito inibitório que OE de alho sobre todos os patogénicos e na maioria das concentrações testadas mas sendo menos selectivo por seu lado o OE de casca de laranja foi o menos efectivo na inibição dos microrganismos patogénicos testados. Salmonella sp. e S. aureus foram as estirpes mais resistentes deixando de ser inibidas a concentrações iguais e inferiores de 15 e 20 µl/ml respectivamente, sendo S. aureus a estirpe mais resistente ao OE de alho e de casca de laranja. Comparando o efeito inibitório dos orégãos com o alho em pó, o alho em pó foi claramente o mais efectivo na inibição das estirpes testadas.
Quando testado em carne verificou-se que os OEs de alho e orégãos continuam a ser eficazes na redução dos microrganismos patogénicos testados, o OE de casca de laranja foi o menos efectivo na redução de microrganismos, tal como o sumo de laranja que também não se mostrou muito eficiente. E. Coli O157:H7 foi a estirpe que se mostrou mais resistente. Quando avaliada a combinação entre os três OEs na redução dos microrganismos patogénicos verificou-se que a combinação mais efectiva foi alho/orégão, já que foi mais eficaz na redução do um maior número de microrganismos em comparação com as restantes combinações. No entanto não se verificou uma clara vantagem na redução dos microrganismos quando comparado com o ensaio anterior para o nível baixo de adição onde se testaram os OEs separadamente.
O OE de orégãos combinado com a fumagem e secagem mostrou ser o muito eficiente na redução dos microrganismos patogénicos em tripa natural fresca nomeadamente de
Salmonella sp. que foi inibida logo depois de 24 horas de marinada.
Quando se avaliou a aceitabilidade dos diferentes OEs e do sumo de laranja como tempero através de uma avaliação hedónica de salpicão temperado com os diferentes níveis de OEs e sumo de laranja realizada por 60 pessoas, os resultados vieram demonstrar que as preferências recaem sobre os sabores mais comuns no tempero de carne e produtos cárneos da região norte de Portugal como o alho e sumo de laranja. Na determinação da sobrevivência e desenvolvimento de E. coli O157:H7, L. monocytogenes e Salmonella sp. ao longo do processamento do salpicão verificou-se uma concordância com os resultados obtidos nos ensaios anteriores sendo o sumo de laranja o menos efectivo na sua redução enquanto que os OEs de alho e orégãos seguido do OE de casca de laranja foram os mais eficazes na inibição
67 dos microrganismos. De realçar a resistência de E. coli O157:H7 a todo o processamento e à acção dos diferentes OEs e sumo de laranja apresentando, no produto considerado pronto a consumir, contagens na ordem de 1,97-2,66 ufc/g preocupantes a nível de segurança alimentar, e a sensibilidade de Salmonella sp. que foi na maioria das vezes inibida para contagens abaixo do limite de detecção do método.
As características microbiológicas do salpicão seguiram o padrão normal de crescimento demonstrando que à medida que o armazenamento progride as BAL e os mesófilos totais tornam-se a microflora dominante do produto havendo uma redução ao longo do armazenamento de Enterobacteriaceas e Pseudomonas spp. o que se torna importante do ponte de vista de segurança do produto. Também se notam diferenças significativas no uso dos OEs e sumo de laranja combinados com as alterações provocadas pela fumagem e secagem do salpicão sobre a microflora natural do salpicão.
Em síntese, a contaminação dos alimentos ainda é um problema de saúde pública podendo ser melhor controlada com o recurso ao uso de conservantes naturais tais como extractos e OEs de plantas. Este estudo mostrou que os OEs testados possuem uma actividade antimicrobiana importante nomeadamente o OE de alho e orégãos.
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