Determinantes da qualidade de produto, de processo e de produto acabado

Em busca dos determinantes da qualidade de produto, qualidade de processo e qualidade do produto acabado das indústrias de laticínios, foram propostos cinco fatores que deveriam ser ordenados por uma escala nominal de grau de criticidade, de extremamente importante (1) até ao menos importante (5) (1 = Extrema importância; 2 = Muito importante, 3 = Média importância, 4 = Pouco importante e 5 = Nada importante).

Os dados constantes nas Figuras 6.28 e 6.29 demonstram as fragilidades da cadeia produtiva do leite, apontados pela visão industrial. A falta da qualidade da matéria-prima é um problema generalizado. As condições de higiene/limpeza e qualificação da mão-de-obra são extremamente relevantes tanto na qualidade de produto quanto no processo. A forma de sanar estes problemas necessita da efetiva parceria e cooperação dos agentes envolvidos. A solução destes problemas aponta para a qualificação da mão-de-obra no processo produtivo industrial e no setor agropecuário, através da criação de programas de capacitação.

6.4.3.3.1 Qualidade de produto

A Figura 6.28 demonstra o quanto a indústria de leite é dependente da qualidade da matéria-prima, 77,0% das empresas apontaram a “qualidade da matéria-prima” como de extrema importância para a qualidade de produto. Dos fatores considerados muito importantes, 33,0% das empresas atribuíram a “qualificação da mão-de-obra” juntamente ao

156

“controle do processo” apontado por 32,0% das empresas como fatores determinantes. E de média importância, consideraram o “controle do processo de produção” com 44,0%. O fator de pouca importância mais apontado foi “condições de armazenagem” com 52,0%. Na escala de menor importância, ou nada importante, figura a “qualidade da embalagem” apontada por 64,0% das empresas. Quando as empresas davam maior importância para a embalagem estavam associando-a ao produto leite fluido.

77%

14%

6% 3%

33% 33%

14%

8%

44%

9% 8%

2%

52%

20%

2%

64%

12%

7%

32%

9%

17%

4%

22%

8%

Extrema importância Muito importante Média Importância Pouco importante Nada importante

% de Empresas

Qualidade da Matéria-prima Qualificação da Mão-de-obra Controle do Processo de Produção Condições de Armazenagem Qualidade da Embalagem

Figura 6.28: Fatores críticos que determinam a qualidade de produto Fonte: Dados da Pesquisa

Neste contexto, há uma sinalização clara pelas indústrias que a qualidade da matéria-prima é um grande problema. Será que todas as ações passíveis de induzir uma melhora na qualidade desta matéria-prima já foram tomadas? As empresas como consumidores da matéria-prima não podem selecionar os seus produtores porque sempre operam com ociosidade, isto os obriga a usarem a matéria-prima disponível. Como segundo fator crítico mais importante aparece a falta de qualificação da mão-de-obra. Buscando dados discutidos anteriormente, a falta de cooperação entre indústria e produtores reflete-se nos dados indicados nesta Figura 6.28, ou seja, o maior problema referido poderia ser minimizado se a indústria trabalhasse de modo a viabilizar uma produção de melhor qualidade.

157

6.4.3.3.2 Qualidade de processo

Os fatores críticos nomeados que interferem na qualidade do processo de produção das empresas, através da escala nominal, estão descritos na Figura 6.29.

Um grande número de empresas apontou como fator mais crítico as “condições de limpeza/higiene”, 58,0%, em segunda posição como fator mais importante figura o “controle no processo”, com 29,0% das empresas. Com média importância, 33,0% das empresas consideram a “qualificação da mão-de-obra” como fator crítico. A seguir, “atividades e periodicidade da manutenção dos equipamentos” foi considerada pouco importante, com 38,0%. Para 55,0% das empresas o fator nada importante é a “modernização dos equipamentos”. As condições de limpeza /higiene e a modernização dos equipamentos ocupam a posição extrema do grau de importância, respectivamente com extrema importância e nada importante.

Figura 6.29: Fatores críticos que determinam a qualidade do produto Fonte: Dados da pesquisa

Com os resultados apresentados na Figura 6.29 a indústria espelha uma realidade que já foi anteriormente apontada, poucos são os profissionais que atuam no setor que possuem uma

18%

18%

29% 25% 24%

12%

55%

15%

4% 8%

24%

8%

38%

12% 17%

27%

33%

3%

20% 24%

58%

3% 6%

10% 9%

Extrema importância Muito importante Média Importância Pouco importante Nada importante

% de Empresas

Modernização dos Equipamentos

Atividades e peridiodicidade da manutenção dos equipamentos Qualificação da Mão de obra

Condições de Limpeza/higiene Controle do Processo

158

qualificação específica, as questões que envolvem as condições de limpeza/higiene perpassam pela qualificação dos funcionários. Um fator interessante para o qual a empresa definiu como pouco importante, refere-se à modernização dos equipamentos, esta filosofia transparece na maioria das indústrias, atividades que poderiam ser executadas por máquinas ainda são feitas manualmente. Talvez não seja uma opção filosófica, mas restrição de investimentos.

6.4.3.3.3 Atividades de inspeção do produto acabado

Na determinação da qualidade de produto, na prática industrial, foi apontado como atividade extremamente importante a “análise visual” do produto acabado, com apontamento de 50,0% das empresas, como segunda atividade, muito importante esta a “análise sensorial⁶⁰” com 52,0%. Estas escolhas são justificadas pela ausência de instrumentos para análises em muitas indústrias, outra justificativa é quanto a rapidez dos resultados, quando comparadas as análises microbiológicas. Há a percepção pelas empresas que a análise visual e a sensorial decorre da experiência de seus funcionários. Por outro lado as “análises microbiológicas”, segundo as empresas, têm uma média importância, com 30,0% de ocorrência, as “análises físico-químicas” são pouco importantes com 35,0% e por último 65,0% das empresas apontaram as “análises nutricionais” como nada importantes. Segundo uma empresa os valores constantes na rotulagem são pré-determinados, portanto não seria de grande importância a realização da análise nutricional.

Vale a ressalva que a análise visual e sensorial neste caso, não se trata de análises formais, ou de um método objetivo ou um experimento planejado, mas o uso dos funcionários como provadores do produto produzido pela indústria, como forma de detectar problemas ou falhas no processo que interfiram na qualidade do produto. Algumas citações de entrevistados

60 Esta se concretiza pela interpretação dos resultados registrados por meio dos sentidos humanos: audição, olfato, paladar tato e visão. É utilizada para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e como estas são percebidas pelos sentidos (CHAVES, 1993).

159

são favoráveis para o entendimento da condução deste processo na indústria, por exemplos:

“viscosidade do leite pode indicar a presença de leite colostral”, “adição de urina no leite perceptível pelo cheiro – no uso deste leite para o fabrico de queijo, não tem quem suporte o cheiro”, “queijo de má qualidade quando imerso em salmoura, bóia”, “queijo de boa qualidade apresenta um corte definido”, “o processo de filagem indica a qualidade do queijo”, estas são algumas falas dos entrevistados.

Figura 6.30: Atividades realizadas para inspecionar a qualidade de produto Fonte: Dados da pesquisa