Discussão de resultados do hospital

No hospital, verificou-se ao longo do período de estudo um total de desperdício de sopa de 24,785 kg (36,02% ± 6,61) e do prato de 15,376 kg (43,28% ± 15,78), do qual correspondeu à componente proteica 5,378 kg (34,98% ± 7,03), ao acompanhamento 7,588 kg (49,35% ± 11,71) e às hortícolas 2,715 (17,66% ± 6,03). Comparando a percentagem total de desperdício de sopa obtida com uma observação efetuada no Hospital de São José em Lisboa (Faria 2009), verifica-se que a percentagem média de desperdício foi substancialmente inferior em relação à obtida no estudo citado (57,5%). Contudo, apresenta valores semelhantes em relação ao resultado de 31% apresentado por Dias-Ferreira et al. (2015). Já a percentagem de desperdício da componente proteica é semelhante aos resultados obtidos no estudo apresentado por Faria (2009) (31,4%). Relativamente ao desperdício do acompanhamento, o resultado obtido no estudo aqui demonstrado é semelhante quando comparado com o desperdício descrito por Faria (2009) no estudo efetuado no Hospital de São José (41,4%). Por fim, o desperdício de hortícolas foi aparentemente inferior aos resultados obtidos (61,1%) no estudo realizado em Lisboa (Faria 2009).

Foram servidos ao longo das 9 refeições 104,331 kg de alimentos (sopa e prato), dos quais 40,161 kg foram desperdiçados, o que corresponde a 38,49% ± 12,07. O resultado descrito no presente estudo demostrou-se semelhante em relação ao que foi apresentado por Strotmann et al. (2017) de 26,3% ± 4,4 no final do seu estudo. Nos hospitais holandeses é descrito que 25% dos alimentos adquiridos são desperdiçados, como também nos hospitais franceses em que cerca de 20% é desperdiçado, valores aparentemente inferiores em relação ao estudo aqui relatado (38,49% ± 12,07). Os hospitais alemães desperdiçam anualmente um total de 60 a 65 mil toneladas de alimentos (Health Care Without Harm 2017), intervalo superior ao que seria de esperar caso o desperdício se mantivesse a par dos resultados obtidos ao longo das 9 refeições acompanhadas, aproximadamente 3258 kg. Quando comparado o desperdício total obtido no presente estudo (38,49% ± 12,07) com os resultados encontrados na bibliografia consultada, este valor apresentou-se aparentemente superior, nomeadamente em relação aos 15,1% na Inglaterra, descrito por Banks e Collison, em 1981 e aos 23,4% no ano 2003, pela equipa de Dupertuis, na Suíça. Os 38,49% ± 12,07 de desperdício é semelhante em relação a diferentes estudos, como por exemplo quando comparado com o estudo descrito por Fenton et al. de 21% ± 23,7, no ano 1995, na Inglaterra. Também na Inglaterra, um estudo levado a cabo por Wilson et al., entre os anos 2000 e 2001, calcularam um desperdício hospitalar total de 36%; enquanto que Kowanko et al., em 2001, na Austrália obtiveram um desperdício total de 42,9%; o estudo de

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Almdal et al. na Dinamarca, em 2003, obtiveram um desperdício hospitalar de 27,9%; já Walton et al., na Austrália, em 2007 calcularam um valor de desperdício em hospital na ordem dos 30,4%; em 2010, Thibault et al., na Suíça, verificaram no seu trabalho que o desperdício seria de 27,2%; no ano 2011, Mudge et al., obtiveram um desperdício de 34%, na Austrália; por fim, Hickson et al., em 2011, na Inglaterra, observaram um total de desperdício no estudo efetuado de 37% (Williams e Walton 2011).

Os resultados do desperdício total de alimentos apresentaram-se maioritariamente semelhantes quando comparados com os resultados obtidos em diferentes estudos. Já no que diz respeito ao desperdício proteico no presente estudo (34,98% ± 7,03), este encontra- se aparentemente superior em relação aos resultados obtidos por diferentes autores, nomeadamente na investigação levada a cabo por Dupertuis e a equipa, na Suíça, em 2003, em que obtiveram um total de 26,4 % de desperdício de proteína. Em 2010, também Thibault e a equipa, no mesmo país, obtiveram um valor de 25,3 % de desperdício de proteína. Já o valor de desperdício de proteína apresentado por Hickson et al. de 59%, em 2011, na Inglaterra, demonstrou ser aparentemente superior perante os resultados do estudo aqui decorrente. Contudo, os resultados dos estudos de Kowanko et al., em 2001, num hospital australiano, de 30,1%; de Almdal et al., na Dinamarca, dois anos depois, de 29,4%; e ainda de Walton et al., na Austrália, em 2007, com 29,5% de desperdício de proteína, demonstraram ser semelhantes quando comparados com o presente estudo (Williams e Walton 2011).

Associado à ingesta inadequada dos utentes, apresenta-se muitas vezes como consequência, a sua desnutrição. Segundo a European Nutrition for Health Aliance, a prevalência de idosos hospitalizados, com mais de 60 anos, com desnutrição, corresponde a mais de 50%, valor que sobe a 77% em indivíduos com mais de 80 anos. A desnutrição levará ao aumento do tempo de internamento e consequentes custos nas unidades hospitalares (APN 2013; Food for life ND), custos que em 2014 foram avaliados pela Entidade Reguladora de Saúde como sendo em média de 880 €/dia por internamento (ERS 2014). E, no limite, um estado nutricional desadequado poderá culminar na morte dos indivíduos hospitalizados (APN 2013).

Segundo Williams e Walton (2011), são várias as causas para o desperdício de alimentos em hospital, nomeadamente: questões clinicas (associadas à doença, como falta de apetite, alterações olfativas ou do paladar, dificuldade em deglutir os alimentos e longas estadias), problemas associados à alimentação (elevadas quantidades de alimento, reduzida qualidade, repetição do mesmo alimento e ineficaz apresentação do prato), problemas relacionados com o próprio serviço (dificuldade no alcance dos alimentos por

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complicações de mobilidade e atitudes negativas dos indivíduos que servem as refeições), e questões ambientais (horário das refeições desadequado, pouco tempo para a alimentação e ambiente da ala de internamento, associado a ruídos e cheiros).

O tipo de dieta oferecida aos pacientes também poderá ser uma causa de rejeição de alimentos. Num estudo levado a cabo somente com pacientes com patologias cardiovasculares num hospital de referência neste tipo de patologias, foram oferecidas dietas com especificidade para hipertensão arterial, diabetes mellitus e insuficiência renal crónica (Souza et al 2018). Os autores referem que 80% dos pacientes demonstrou manter o apetite normalizado. No entanto, apesar de grande parte dos pacientes ter uma boa aceitação das dietas oferecidas, dado a maioria já apresentar restrição de sal no seu dia-a- dia, somente 66% dos utentes ingeria a totalidade da refeição oferecida.