Os resultados apresentados anteriormente, demonstram o comportamento es-
perado com o uso dos adjuntos aveia, trigo e cevada n˜ao-maltada junto aos maltes
pale ale e diast´atico. Observou-se, primeiramente, que atrav´es do aumento da
concentrac¸˜ao dos adjuntos para formac¸˜ao dos mostos, para qualquer malte utili-
zado, resultou na reduc¸˜ao da quantidade de ac¸´ucares ferment´aveis de cadeia me-
nores produzidos, devido ao menor teor de enzimas respons´aveis pelo processo de
degradac¸˜ao dos ac¸´ucares.
Quanto ao uso dos diferentes maltes, o Diast´atico apresentou melhores resul- A figura 16 apresenta os resultados obtidos com experimentos 100% de am-
tados na convers˜ao `a ac¸´ucares de cadeia menos complexa, tendo em vista que este
malte possui maior poder diast´atico, ou seja, maior capacidade de convers˜ao do
amido `a ac¸´ucares.
Quando adicionada aveia, como adjunto, pˆode-se notar que o processo de con-
vers˜ao `a ac¸´ucares se mostrou mais resistente, pois este cereal possui menor quan-
tidade amido em seus gr˜aos, assim como alta taxa proteica. O uso de trigo se fez
mais eficiente, contudo, pelo fato de possuir menor temperatura de gelatinizac¸˜ao,
embora tamb´em possua alta taxa de prote´ınas em seus gr˜aos.
Os testes realizados com 100% dos adjuntos para composic¸˜ao dos mostos n˜ao
resultaram em an´alises avali´aveis, uma vez que estes apresentaram alta viscosi-
dade ao longo dos experimentos, impossibilitando a leitura do extrato pelo re-
fratˆometro e suas respectivas filtrac¸˜oes. Estes resultados devem-se ao fato dos
cereais n˜ao-malteados apresentarem alto teor de arabinoxilanos e beta-glucanos
no mosto, de acordo com estudo realizado por D’Avila et al. (2012). Estes po-
lissacar´ıdeos conhecidos como n˜ao amil´aceos, que possuem facilidade `a ligac¸˜oes
com mol´eculas de ´agua e podem ou n˜ao ser sol´uveis nela. Causam aumento do
peso molecular, da viscosidade e s˜ao dificilmente degrad´aveis por enzimas, se-
Cap´ıtulo 5
Conclus˜oes
A etapa de mostura ´e uma das primeiras etapas na produc¸˜ao de cerveja. Nesse
etapa o mosto ´e preparado a partir da mistura dos maltes, adjuntos e ´agua, for-
mando o meio que servir´a como nutriente para as leveduras em uma etapa se-
guinte. Sabe-se que os adjuntos s˜ao fontes n˜ao-maltadas de ac¸´ucares ferment´aveis
na cerveja. S˜ao usados geralmente com o intuito de diminuir o custo de produc¸˜ao
delas, por´em adicionam caracter´ısticas positivas `as mesmas, como por exem-
plo melhorar a retenc¸˜ao de espuma, alterar a colorac¸˜ao, ou adicionar aromas
agrad´aveis e sabor `a bebida.
Este trabalho teve como principal objetivo avaliar os efeitos da adic¸˜ao de ad-
juntos na composic¸˜ao dos mostos produzidos, variando a concentrac¸˜ao dos mes-
mos, desde 100% a 25% do malte. Com o aux´ılio de um refratˆometro foram
feitas an´alises no mosto para acompanhar a evoluc¸˜ao da quantidade de ac¸´ucares
ferment´aveis utilizando a escala Brix. Essa escala ´e apresentada em porcentagem
e mostra a quantidade de ac¸´ucar presente a cada 100 g de amostra. Era esperado
mosto.
Os resultados obtidos e apresentados nesse trabalho est˜ao de acordo com o que
era esperado em estudos preliminares. A convers˜ao dos ac¸´ucares ferment´aveis
comec¸ou a diminuir conforme a proporc¸˜ao de adjuntos foi aumentada. Os re-
sultados encontrados evidenciaram que a menor influˆencia na convers˜ao foi en-
contrada usando como adjunto, flocos de aveia, j´a a maior, com flocos de trigo.
Estes resultados s˜ao caracter´ısticos do uso de cereais n˜ao-malteados, devido `as
suas propriedades f´ısicas mencionadas na descric¸˜ao dos experimentos com 100%
adjuntos.
Os maltes utilizados, pale ale e diast´atico, assim como os adjuntos, confirma-
ram suas caracter´ısticas. O malte diast´atico se mostrou menos sens´ıvel a adic¸˜ao
dos adjuntos, em relac¸˜ao ao pale ale. O valor da brix nos casos com diast´atico
foram registrados com maiores porcentagens em relac¸˜ao ao pale ale, usando os
mesmos adjuntos e a mesma proporc¸˜ao. Isso pode ser explicado pelo seu maior
poder diast´atico, aproximadamente 300 WK, Windisch-Kolbach, j´a o pale ale, 200
WK.
Por fim, conclui-se que o uso de adjuntos para a produc¸˜ao de cerveja se faz
importante no que diz respeito a reduc¸˜ao nos custos de produc¸˜ao, uma vez que
s˜ao mat´erias-primas mais baratas e tamb´em assumem o mesmo papel de adequar
as caracter´ısticas e propriedades da bebida. Entretanto, nota-se o efeito redutor,
por parte dos mesmos, na formac¸˜ao de ac¸´ucares ferment´aveis, devido `a ausˆencia
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Apˆendice A
Outros resultados experimentais
0 10 20 30 40 min
940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher
atico + 75% Cevada N˜ao-Maltada
No primeiro experimento, usou-se para produzir o mosto 100 gramas do malte
Pale Ale e 400 gramas de ´agua. O b´echer de 600 ml continha massa de 191.6
gramas. Os resultados obtidos est˜ Figura 17: 25% Diast´
0 10 20 30 40 min 920 940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher atico + 75% Trigo 0 10 20 30 40 min 920 940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher
atico + 50% Cevada N˜ao-Maltada
0 10 20 30 40 min
940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher
atico + 50% Trigo Figura 18: 25% Diast´
Figura 19: 50% Diast´
0 10 20 30 40 min 920 940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher
atico + 25% Cevada N˜ao-Maltada
0 10 20 30 40 min 940 950 960 970 980 990 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher atico + 25% Trigo 0 10 20 30 40 min 920 940 960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher
atico Figura 21: 75% Diast´
Figura 22: 75% Diast´
0 10 20 30 40 min 940
960 980 1000
massa restante em gramas
Massa no Bécher t (min) Tm (oC) mk(g) P mk(g) e (◦Bx) ms(g) 0 - 0.0 0 0.0 0.0 7 - 2.9 2.9 16.8 83.51 12 - 3.22 6.12 17.1 84.45 22 - 4.13 10.25 17.5 85.71 27 - 4.36 14.61 17.6 85.43 33 - 2.86 17.47 17.7 85.41 38 - 4.3 21.77 17.8 85.12 43 - 4.9 26.67 18.4 87.09 mi = 500g, mf = − me = − ¯ Φ =−, T¯amb =− Figura 24: 100% Pale