Marina Ribeiros¹*; Mariane Ferenz¹; Maria Eugenia Silveira da Rosa¹; Thiago Moretto3 e Sheila Mello da Silveira²
¹Graduandas em Engenharia de Alimentos pelo IFC- Câmpus Concórdia, *Bolsista IFC e-mail:[email protected]
²Professora do Instituto Federal Catarinense - Campus Concórdia 3
Técnico de Alimentos e Laticínios do CCTA -Campus Concórdia
Palavras-chave: contaminação, microrganismos, salame. INTRODUÇÃO
A produção agroindustrial de alimentos e derivados cárneos tem grande importância econômica e cultural em nossa região. Manter a qualidade e inocuidade destes produtos é um dos maiores desafios da indústria alimentícia, pois, apesar do desenvolvimento de diversos métodos para a conservação dos alimentos, as doenças de origem alimentar constituem, ainda nos dias de hoje, um sério problema no mundo todo, tanto em países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento. O salame é um embutido curado, preparado com carne crua predominantemente suína, sendo que os cortes utilizados variam com a formulação (1). O produto é submetido a fermentação natural e alguns fabricantes empregam também uma leve defumação (2). Os salames diferenciam-se dos demais embutidos pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, que lhes confere sabor característico. Além de estarem associados às características sensoriais, estes fatores contribuem para a inibição de micro- organismos patogênicos e deterioradores. No entanto, certos patógenos têm se mantido presentes no produto final, sendo a incidência de Salmonella sp. e S. aureus frequentemente reportada em derivados cárneos (3, 4), o que reforça a necessidade de um constante monitoramento da ocorrência destes microrganismos nestes produtos. Este trabalho buscou avaliar a qualidade microbiológica do salame produzido no setor de processamento de carnes do IFC - Campus Concórdia, responsável pela produção mensal média de 180 kg de salame, entre outros produtos, servidos principalmente no café da manhã e janta dos alunos em regime de internato na instituição.
MATERIAIS E MÉTODOS
Quatorze amostras de salame foram obtidas diretamente do setor produtivo, em intervalos de tempo pré- estabelecidos conforme a programação de produção do setor. As amostras foram transportadas em caixa isotérmica com gelo reciclável até o laboratório de microbiologia de alimentos do IFC- Câmpus Concórdia, onde foram imediatamente analisadas. Foram realizadas todas as análises exigidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2001) para produtos cárneos maturados: enumeração de coliformes a 45°C, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Todas as análises foram realizadas de acordo com as metodologias constantes na Instrução Normativa nº 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das quatorze amostras de salame analisadas, apenas uma apresentou contaminação por coliformes a ° (≥ MP) superior ao máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001), que é de até 103
NMP/g para amostra indicativa. O índice de coliformes a 45° é empregado como indicador de condições higiênico-sanitárias, uma vez que este grupo é formado por uma alta proporção de Escherichia coli, que tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais. Assim, sua presença indica a possibilidade de ocorrerem outros microrganismos entéricos na amostra. Entretanto, esta mesma amostra, submetida à pesquisa de Salmonella sp., apresentou ausência deste patógeno (Tabela 1). Uma amostra (7,1%) apresentou contagem de Estafilococos coagulase positiva (7,5x105 UFC/g) acima do valor máximo permitido pela legislação (5x103 UFC/g). Bactérias do gênero Staphylococcus são tolerantes a concentrações de 10 a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna os alimentos curados veículos potenciais para as mesmas.
A maioria das amostras (92,9%) apresentou contaminação por coliformes a 45° e por Estafilococos coagulase positiva inferior ao limite de detecção dos métodos, indicando uma boa qualidade microbiológica dos produtos avaliados. Com relação à presença de Salmonella, não se observou a ocorrência deste microrganismo em nenhuma das amostras analisadas.
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CONCLUSÕES
A partir dos resultados obtidos pode-se perceber que, de modo geral, o salame elaborado no setor de processamento de carnes do IFC - Campus Concórdia apresenta qualidade microbiológica satisfatória, não representando risco à saúde do público consumidor deste produto.
REFERÊNCIAS
1. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa n° 22, de 31 de julho de 2000. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa, de jerked beef, de presunto tipo parma, de presunto cru, de salame, de salaminho, de salame tipo alemão, de salame tipo calabrês, de salame tipo friolano, de salame tipo napolitano, de salame tipo hamburguês, de salame tipo italiano, de salame tipo milano, de linguiça colonial e pepperoni. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, 03 de agosto de 2000. Seção 1. p. 15.
2. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. São Leopoldo : Ed. UNISINOS, 1998.
3. SOULTOS, N.; ABRAHIM, A.; AMBROSIADIS, I. Incidence of some foodborne bacterial pathogens in traditional sausages produced in northern greece. Archiv Fur Lebensmittelhygiene, v. 54 (3), p. 55- 57, 2003.
4. GOUSIA, P. et al. Antimicrobial resistance of major foodborne pathogens from major meat products.
Foodborne Pathogens and Disease, v. 8 (1), p. 27-38, 2011.
5. BRASIL. Resolução RDC nº 12 de janeiro de 2001. Diário Oficial. Brasília, janeiro de 2001.
6. BRASIL. Instrução Normativa n. 62, de 26 de Agosto de 2013. Métodos Analíticos Oficiais para Análise Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da
União, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, 2003.
Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de salame. Amostra Coliformes a 45°C (NMP/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Salmonella sp. (presença/ausência) 1 ≥ 8x102 Ausência 2 <3 7,5x105 Ausência 3 <3 <100 Ausência 4 <3 <100 Ausência 5 460 <100 Ausência 6 <3 <100 Ausência 7 <3 <100 Ausência 8 <3 <100 Ausência 9 <3 <100 Ausência 10 <3 <100 Ausência 11 <3 <100 Ausência 12 <3 <100 Ausência 13 <3 <100 Ausência 14 <3 <100 Ausência
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