2. Objetivos
2.10 Doença Celíaca
A doença celíaca (DC) é uma intolerância ao glúten, dependente de um processo imunológico. Pode aparecer durante a infância ou na vida de adulta, quando uma intolerância permanente para o glúten é desenvolvida (GRANATO e ELLENDERSEN, 2009).
O glúten é um polipeptídio existente no trigo (Triticum aestivum), centeio (Secale cerale), cevada (Hordeum vulgare) e aveia (Avena sativa). Seu efeito lesivo à mucosa intestinal na doença celíaca foi descrito por Dicke em 1950, na Holanda (NASCIMENTO e PORTE, 2006). O glúten constitui 90% das proteínas do endosperma
do grão do trigo, subdivide-se em duas frações de acordo com a solubilidade: glutenina e gliadina. A gliadina que geralmente corresponde 50% da quantidade total do glúten, é solúvel em etanol a 70%, enquanto que a glutenina é insolúvel em água e etanol a frio, e ligeiramente solúvel em etanol a quente. Essas duas proteínas combinadas possuem a propriedade de formar com a água uma substância elástica e aderente, insolúvel em água, que é o glúten, extremamente importante para tecnologia de panificação, pois é responsável pela textura da massa dos mesmos (NASCIMENTO, BARBOSA e TAKEITI, 2012).
Os pacientes celíacos não podem consumir glúten, pois até mesmo em uma mínima ingestão deste polipeptídeo pode causar danos intestinais (BONGIOVANNI et al., 2010). Os sintomas clássicos da doença celíaca incluem diarreia crônica, dores abdominais, distensão abdominal, baixo peso, estatura diminuída, vômitos e constipação (IŞIKAY, KOCAMAZ e SEZER, 2015) além de complicações à longo prazo como osteoporose, infertilidade e malignidade (BONGIOVANNI et al., 2010).
A mortalidade do paciente celíaco é aproximadamente duas vezes maior que da população geral, com um aumento que acontece predominantemente dentro do primeiro ano depois do diagnóstico. As mortes são principalmente devidas a malignidades com linfoma intestinal. Estudo feito por Cottone et al. (1999) em 228 adultos com DC de uma população mediterrânea mostrou 12 mortes, 12 tumores, 6 linfomas. O intervalo entre o diagnóstico de DC e a morte era de 4 anos. Sendo uma pesquisa realizada numa população sueca observou que 828 pacientes com DC morreram entre 1965-1994 com linfoma, câncer do intestino delgado, doenças autoimunes como artrite reumática, doença difusa de tecido conjuntivo, ou desordens alérgicas (como asma), inflamação intestinal, diabetes mellitus, desordens de deficiência imune, tuberculose, pneumonia e nefrites. Observa-se risco de mortalidade elevado para todas as causas de morte combinadas, sendo a maior parte, desordens caracterizadas por deficiência orgânica imune (KOTZE, 2009).
A DC apresenta várias formas clínicas e, nos últimos tempos, as mais comuns são as formas atípicas, cujos sintomas geralmente passam despercebidos. Dentre os principais sintomas, tem-se a anemia por deficiência de ferro, além de artrites, osteoporose, esterilidade, constipação intestinal, retardo no crescimento e hipoplasia do esmalte dentário. O diagnóstico da DC é desafiador, pois as formas clínicas da doença vêm se modificando e, cada vez mais, são latentes ou assintomáticas. Portanto, percebê- las exige o envolvimento, não somente do gastroenterologista, mas também, de vários outros profissionais da saúde (GUEVARA, 2002).
A co-existência da DC com outras doenças autoimunes, como o diabetes
mellitus tipo 1, doença de Addison, lupus eritematoso sistêmico, artrite reumatoide,
síndrome de Sjögren, hepatite autoimune, cirrose biliar primária e estomatite de repetição, tem sido relatada com frequencia, sugerem anormalidade intrínseca na regulação do sistema imune. A frequência da DC nos pacientes com doenças autoimunes da tireoide tem se mostrado de quatro a oito vezes maior do que na população geral ou em doadores de sangue (MELO et al., 2005).
Sendo que o diagnóstico da doença celíaca está baseado em testes sorológicos (antiendomisial, antigliadina e anticorpos de antitransglutaminase) e em mudanças histopatológicas características (as vilosidades se atrofiam, hiperplasia das criptas e células infiltradas inflamatórias) visto em biópsia de duodeno distal (CUMMINS et al., 2011). De acordo com os critérios da Sociedade Europeia e Latino-Americana, há a necessidade de realizar três biópsias, sendo que a primeira biópsia revela atrofia vilositária, a segunda logo após o tratamento que demonstra a recuperação das vilosidades e criptas e a terceira e última que mostra um dano induzido pela dieta com
glúten. Com a dieta sem glúten observa-se rapidamente uma diminuição da lesão da mucosa intestinal e da má-absorção de nutrientes com melhora sintomática (SIQUEIRA-NETO et al., 2004).
Considerando que o principal fator etiológico da doença celíaca é de natureza dietética, a adoção de práticas alimentares voltadas para a exclusão do glúten da dieta constitui medida profilática bastante eficaz. O seguimento de uma dieta sem glúten significa um desafio, uma vez que algumas situações favorecem a ingestão involuntária do mesmo. Entretanto, cabe particularmente ao profissional nutricionista elaborar e orientar a terapia dietética e corrigir déficit nutricionais, excluindo o glúten e seus derivados da dieta. A Acelbra também é uma entidade muito relevante no intercâmbio e esclarecimento a respeito da doença celíaca, no sentido de difundir importantes informações (NASCIMENTO, BARBOSA e TAKEITI 2012).
Assim, embora o mercado de produtos orgânicos ainda seja restrito quando comparado ao convencionais, observa-se uma crescente demanda mundial por esta categoria de alimentos, justificando o desenvolvimento de produtos orgânicos com vistas a contribuir para o benefício para a saúde, a atração por produtos novos, à moda e a procura por produtos mais saborosos e saudáveis.
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