Seção I
Das Matérias-Primas e Produtos Cárneos
Art. 305. Entende-se por carnes, as massas musculares e demais tecidos que as acompanham, procedentes das diferentes espécies animais julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial.
Art. 306. Entende-se por carcaça as massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido da cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observando-se ainda o seguinte:
I - nos bovídeos e equídeos a carcaça não inclui a pele, patas, rabo, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes;
II - nos suídeos a carcaça pode ou não incluir a pele, cabeça e pés;
III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui a pele, patas, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes, mantendo-se ou não o rabo;
IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual;
V - nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;
VI - nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço; e
VII - nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas e, nos quelônios, desprovida de casco.
Parágrafo único. É obrigatória a retirada das carnes provenientes do local de sangria. Art. 307. Entende-se por miúdos, os órgãos, vísceras e partes de animais de abate destinados à alimentação humana, julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial.
Art. 308. Entende-se por produtos de triparia as vísceras abdominais consideradas como envoltórios naturais, tais como o estômago, intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos específicos.
Parágrafo único. Podem ainda ser utilizados como envoltórios o peritônio parietal, a serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada.
Art. 309. As carcaças, partes de carcaças e miúdos devem atender aos limites microbiológicos, físico-químicos e de resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes estabelecidos em normas complementares ou legislação específica.
Art. 310. As carnes e miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar livres de linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, esquírolas ósseas, grandes vasos, coágulos e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano, a juízo do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 311. É proibido o uso de tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima para o preparo de produtos cárneos.
Art. 312. Permite-se a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos industrializados, desde que obtido em condições específicas definidas em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.
§ 1o É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o consumo humano.
§ 2o É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação humana.
Art. 313. Produtos Cárneos são aqueles obtidos de carnes das diferentes espécies animais cujas propriedades originais foram modificadas mediante processo tecnológico adequado que pode envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
Art. 314. Linguiça é o produto cárneo obtido de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 315. Almôndega é o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 316. Hambúrguer é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies animais, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldado e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 317. Kibe é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies animais, adicionado de trigo integral, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de Kibe seguido do nome da espécie animal de procedência.
Art. 318. Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente dos cortes do membro posterior de suínos, desossado ou não, cozido ou não, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único. Poderá ser utilizado o membro posterior de outras espécies animais desde que o produto seja denominado Presunto seguido do nome da espécie animal de procedência.
Art. 319. Apresuntado é o produto cárneo cozido obtido de carne suína, condimentado, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 320. Fiambre é o produto cárneo cozido obtido de carnes de uma ou mais espécies animais, condimentado, adicionado ou não de miúdos comestíveis, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 321. Mortadela é o produto cárneo cozido obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, condimentado, adicionado ou não de toucinho, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas e submetido a processo técnológico específico.
Art. 322. Salsicha é o produto cárneo cozido obtido da emulsão de carnes de uma ou mais espécies de animais, condimentado, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 323. Salame é o produto cárneo obtido de carne suína, misturado ou não a carne bovina, adicionado de toucinho, outros ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Art. 324. Pepperoni é o produto cárneo elaborado de carne suína, misturado ou não a carne bovina, toucinho, adicionado ou não de outros ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não.
Art. 325. Copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, maturado, dessecado, defumado ou não.
Art. 326. Lombo seguido da especificação que couber é o produto cárneo obtido do corte da região lombar dos suídeos, ovinos e caprinos, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 327. Bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico, com defumação.
Art. 328. Pasta ou Patê é o produto cárneo obtido a partir de carnes ou produtos cárneos, gordura ou miúdos comestíveis das diferentes espécies animais, transformado em pasta, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 329. Charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, salgado, cru, maturado, dessecado e submetido a processo tecnológico específico.
Parágrafo único. Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação charque, deve ser mencionada a espécie animal de procedência.
Art. 330. Gelatina é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, química ou enzimática da proteína colagênica presente nas peles, aparas, ossos e outros tecidos das diferentes espécies animais, submetido a processo tecnológico específico.
Art. 331. Caldo de carne é o produto cárneo líquido resultante do cozimento de carnes, filtrado, envasado e submetido a processo tecnológico específico.
§ 1o O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser designado Extrato Fluído de Carne.
§ 2o O caldo de carne concentrado até consistência pastosa deve ser designado Extrato de Carne que, quando condimentado, deve ser designado Extrato de carne com temperos.
Art. 332. Carne Bovina Salgada Curada Dessecada (Jerked Beef) é o produto cárneo obtido de carne bovina, salgado, cru, adicionado ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, submetido a processo de maturação e dessecação.
Art. 333. Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) é o produto cárneo obtido de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e resfriado rapidamente.
Art. 334. Os produtos cárneos são considerados fraudados (adulterados ou falsificados) quando:
I - não forem atendidas as especificações contidas neste Regulamento;
II - forem empregadas carnes e matérias-primas em desacordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade ou em proporções diferentes das constantes na formulação aprovada;
III - contenham carnes de espécies diferentes das declaradas nos rótulos;
IV - contenham matérias-primas, aditivos ou outros ingredientes não permitidos ou em quantidades superiores aos limites permitidos pela legislação específica; e
V - não forem atendidos os parâmetros físico-químicos estabelecidos em legislação específica.
Art. 335. Os produtos cárneos devem ser considerados alterados e impróprios para consumo humano, na forma como se apresentam, quando:
I - a superfície for úmida, pegajosa, exsudando líquido;
II - à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou consistência anormal; III - há indícios de fermentação pútrida;
IV - a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas, ou coloração sem uniformidade;
V - rançosos, mofados ou bolorentos;
VI - infestado por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores; VII - há alteração de suas características sensoriais;
VIII - não forem atendidos os limites microbiológicos, de resíduos de produtos de uso veterinário ou de contaminantes estabelecidos em legislação específica; e
IX - contiverem corpos estranhos ou sujidades internas, externas ou qualquer outra evidência de descuido e falta de higiene na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento.
Subseção I
Dos Processos de Fabricação - Controles Gerais
Art. 336. Para a fabricação de produtos cárneos embutidos é permitido o emprego de envoltórios naturais, como tripas, bexigas ou outra membrana animal, que devem estar limpos e sofrer outra lavagem imediatamente antes de seu uso.
Parágrafo único. É permitido o emprego de películas artificiais, desde que previamente aprovados pela Instituição reguladora da Saúde.
Art. 337. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração, devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua inocuidade.
Art. 338. Permite-se a reutilização de salmouras filtradas por processo contínuo, para subseqüente aproveitamento, desde que não apresentem alteração de suas características originais, a critério do Serviço de Inspeção Federal.
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga.
Seção II
Dos Produtos Gordurosos Comestíveis
Art. 339. Produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos.
Dos Produtos Não Comestíveis
Art. 340. Produto não comestível é todo o material resultante da manipulação e do processamento de matéria-prima, produtos e resíduos de animais empregados na preparação de produtos não destinados ao consumo humano.
Art. 341. Produto gorduroso não comestível é todo aquele obtido pela fusão de carcaças, partes de carcaça, ossos, órgãos e vísceras não empregados no consumo humano, bem como o que for destinado a esse fim pelo Serviço de Inspeção Federal.
Parágrafo único. O produto gorduroso não comestível deve ser desnaturado pelo emprego de substâncias desnaturantes, a juízo do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 342. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis, proibindo-se sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.
§ 1º A condução de material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada de modo a se evitar a contaminação dos locais de passagem, equipamentos e instalações.
§ 2º Os materiais condenados destinados a Fábricas de Produtos Não Comestíveis que não sejam anexas ao estabelecimento sob Inspeção Federal, devem ser previamente desnaturados por substâncias desnaturantes, a juízo do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 343. Quando os resíduos não comestíveis se destinarem às Fábricas de Produtos Não Comestíveis que não sejam anexas ao estabelecimento sob Inspeção Federal, devem ser armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade e transportados em veículos vedados e que permitam sua completa higienização.
Art. 344. É obrigatória a destinação de carcaças, partes de carcaças, ossos e órgãos de animais condenados e restos de todas as seções do estabelecimento, para o preparo de produtos não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos definidos em legislação específica.
Parágrafo único. É permitida a cessão de peças condenadas, a critério do Serviço de Inspeção Federal, para instituições de ensino e para fins científicos, mediante pedido expresso da autoridade interessada, que declarará na solicitação a finalidade do material e assumirá inteira responsabilidade quanto ao seu destino.
Art. 345. Permite-se o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veículos de transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações apropriadas para essa finalidade.
Parágrafo único. O conteúdo do aparelho digestório dos animais abatidos deve receber o mesmo tratamento.
Art. 346. Permite-se a adição de conservadores na bile depois de filtrada, quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.
Parágrafo único. Entende-se por bile concentrada o produto resultante da evaporação parcial da bile fresca.
Art. 347. Óleo de Mocotó é o produto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovídeos depois de removidos os cascos, por meio do cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separação por decantação e, posteriormente, filtração ou centrifugação em condições específicas.
Art. 348. Os produtos de origem animal não comestíveis tais como cerdas, crinas, pêlos, penas, chifres, cascos, conchas e carapaças, dentre outros, devem ser manipulados em seção específica para esta finalidade.
CAPÍTULO III
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E DERIVADOS
Seção I
Dos Produtos e Derivados Comestíveis de Pescado
Art. 349. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.
§ 1º Para que o produto seja considerado como um produto “de pescado” deve possuir no mínimo 50% (cinqüenta por cento) do pescado que o designa, respeitadas as particularidades definidas no Regulamento Técnico específico;
§ 2º Quando a quantidade de pescado for inferior a 50% (cinqüenta por cento) o produto será considerado como um produto “à base de pescado”, respeitadas as particularidades definidas no Regulamento Técnico específico.
Art. 350. Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer outro processo de conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, à exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 351. Produtos frescos são aqueles obtidos do pescado fresco não transformado, inteiro ou preparado, acondicionados, conservados pela ação do gelo ou outros métodos de conservação de efeito similar, mantido unicamente em temperaturas próximas à de gelo fundente.
Parágrafo único. Entende-se por preparados aqueles produtos frescos que foram submetidos a uma operação que alterou a sua integridade anatômica, tal como a evisceração, o descabeçamento, os diferentes cortes e outras formas de apresentação.
Art. 352. Produtos resfriados são aqueles obtidos do pescado fresco, transformados, embalados e mantidos sob refrigeração.
§ 1o Entende-se por transformados aqueles produtos resultantes da transformação da natureza do pescado, de forma que não seja possível retornar às características originais.
§ 2o Os produtos obtidos de répteis e anfíbios, mesmo quando não transformados, podem ser designados como resfriados.
Art. 353. Produtos congelados de pescado são aqueles submetidos a processos específicos de congelamento, em equipamento que permita a ultrapassagem da zona crítica, compreendida de –0,5˚C (cinco décimos de grau Celsius negativo) a –5˚C (cinco graus Celsius negativos) em tempo não superior a 2 (duas)horas.
§ 1o O produto somente pode ser considerado congelado após a temperatura de seu centro térmico alcançar –18˚C (dezoito graus Celsius negativos).
§ 2o As câmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem possuir condições de armazenar o produto a temperaturas não superiores a –18°C (dezoito graus Celsius negativos).
§ 3o É permitida a utilização do congelador salmourador, quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9˚C (nove graus Celsius negativos) em seu centro térmico, devendo ter como limite máximo esta temperatura durante a armazenagem.
Art. 354. Produtos descongelados de pescado são aqueles que foram inicialmente congelados e submetidos a um processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantidos em temperaturas próximas à de gelo fundente.
Parágrafo único. Na designação do produto deve ser incluída a palavra descongelado, devendo o seu rótulo apresentar no painel principal, logo abaixo da denominação de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão NÃO RECONGELAR.
Art. 355. Carne Mecanicamente Separada de Pescado é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração e a limpeza dos mesmos e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
Art. 356. Surimi é o produto congelado obtido a partir da Carne Mecanicamente Separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionada de aditivos.
Art. 357. Produtos de pescado empanados são aqueles congelados elaborados a partir de pescado adicionado ou não de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldados ou não e revestidos de cobertura que o caracterize, submetidos ou não a tratamento térmico.
Art. 358. Produto de pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, adicionado de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial.
Art. 359. Produto de pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, adicionados ou não de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
Art. 360. Patê ou Pasta de Pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto industrializado obtido a partir do pescado e transformado em pasta, adicionado de ingredientes e aditivos, submetido a processo tecnológico específico.
Art. 361. Embutidos de pescado são aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados de ingredientes e aditivos, curados ou não, cozidos ou não, defumados ou não, dessecados ou não, utilizando os envoltórios previstos neste Regulamento.
Art. 362. Produtos Curados de pescado são aqueles provenientes de pescado, tratado pelo sal, adicionados ou não de aditivos.
Parágrafo único. O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.
Art. 363. Pescado Seco ou Desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por processo natural ou artificial, adicionado ou não de aditivos, objetivando um produto estável à temperatura ambiente.
Art. 364. Pescado Liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento específico, por meio do processo de liofilização, adicionado ou não de aditivos.
Art. 365. Os controles oficiais do pescado e seus produtos, no que for aplicável, abrangem, entre outros:
I - origem das matérias-primas; II - análises sensoriais;
III - indicadores de frescor;
IV - histamina, nas espécies formadoras;
V - outras análises físico-químicas ou microbiológicas;
VI - aditivos, resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes; VII - biotoxinas ou outras toxinas perigosas para saúde humana; VIII - parasitos;
IX - espécies causadores de distúrbios gastrintestinais, como Ruvettus pretiosus e
Lepdocybium flavobrunneum; e
X - espécies venenosas, como das famílias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae e
Canthigasteridae.
Art. 366. O pescado e seus produtos comestíveis, respeitadas as particularidades de cada espécie, de acordo com o processo de elaboração, são considerados alterados quando apresentem:
I - deteriorações em suas características físicas, químicas ou biológicas; II - alterações em suas características sensoriais;
III - alterações em suas características intrínsecas ou nutricionais; IV - tratamento tecnológico inadequado;
V - cistos, larvas e parasitos;
VI - corpos estranhos, sujidades ou outras evidências que demonstrem pouco cuidado na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento; e
VII - outras alterações que os tornem impróprios, a juízo do Departamento de Inspeção de