Dos restaurantes, cozinhas e as cozinheiras

Nosso trabalho se direcionou-se para as cozinhas. Além das cozinheiras responsáveis, também foram de extrema importância as suas empregadas, que principalmente nos momentos de observação do espaço foram muito solicitas as nossas demandas. Contudo, antes de começarmos a relatar e analisar nossa experiência em campo, precisávamos discutir como identificar cada entrevistada. O consenso a que chegamos foi nomeá-las com pseudônimos, sendo estes, nomes comuns na região.

Assim, nossa primeira entrevistada será conhecida neste trabalho como Francisca; a segunda entrevistada como Marta, a terceira entrevistada como Ana e a quarta entrevistada, como Maria.

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3.2.1. O primeiro contato com as entrevistadas

Tivemos a sorte de nossa primeira entrevistada ser Francisca, aproximadamente 60 anos de idade14_{. Desde o começo, quando conversamos}

por telefone, ela se demonstrou muito solícita às nossas demandas e também muito paciente. Isso porque vimos que a primeira entrevistada seria um referencial para as demais. Sabíamos que aconteceriam vários encontros, necessários para os devidos ajustes e conhecimento do campo, para que as entrevistas fossem melhor aproveitadas. Francisca aceitou de prontidão nossa proposta e se dispôs a ajudar da melhor maneira possível.

Quando entramos em contato com Marta, aproximadamente 50 anos de idade, de prontidão ela pediu para nos dirigir a seu restaurante. Chegando lá, a encontrei no caixa, resolvendo coisas administrativas. Pediu para eu esperar, pois ela precisava resolver seus problemas antes de conversarmos. Enquanto esperávamos, pudemos observar uma mulher de pulso firme, falando com fornecedores, aguardando a chegada de produtos na sua cozinha, tudo com seu cuidado direto e um crivo de exigência que avaliava todos os detalhes do que resolvia. Quando finalmente conversamos, Marta se demonstrou ao mesmo tempo cautelosa com os propósitos da pesquisa, mas também muito solícita em participar. Contudo, conferiu cuidadosamente a documentação que portávamos (carta de apresentação do programa e termo de consentimento), aceitando participar da pesquisa.

Ana, aproximadamente 60 anos, é uma mulher tranquila. Quando falamos da pesquisa para ela, nos chamou para seu restaurante (ela preferiu conversar pessoalmente). Doce, disponível, muito reservada, aceitou participar de prontidão. Percebemos que ela aos poucos foi se abrindo para nós. Sempre calada, à medida que se sentia à vontade com nossa presença, percebemos que a conversa foi se desenvolvendo.

Nosso maior desafio certamente foi Maria, aproximadamente 45 anos. No primeiro contato telefônico, demonstrou uma grande resistência a nossa investigação. Apresentou ainda durante o primeiro contato (via ligação

14 _{Ressaltamos que, ao perguntar a idade das entrevistadas, elas demonstraram desconforto}

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telefônica) muitas dúvidas e gostaria de ser esclarecida antes de aceitar participar. Agendamos uma conversa, mas infelizmente não foi possível devido a contratempos de ordem pessoal por parte de Maria. Reagendamos, comparecemos ao seu restaurante. Ainda na conversa de explicação ela foi muito resistente e nos encaminhou para conversar com sua filha. Depois de uma longa conversa com a filha de Maria, ela aceitou participar. Comparecemos ao seu restaurante para o trabalho e de início ela já gostaria de saber o que perguntaríamos, sempre muito resistente, mas aceitando nossa presença.

3.2.2. Cozinheiras

Quatro entrevistadas, diferentes entre si, que nos abriram as portas de seus restaurantes e nos fizeram descobrir que entre patrões e empregados, as cozinhas se revelaram um espaço completamente feminino. A matriarca da família assumindo o papel de Cheff responsável pelo cardápio, comandando um grupo de, em média, quatro funcionárias por restaurante.

A atuação das mulheres na cozinha apresenta uma história que remonta ao uso do fogo para fins culinários. Wrangham (2010) lembra que, quando nossos ancestrais passaram a usar o fogo para a transformação dos alimentos, as técnicas de cozimento ainda eram muito primitivas. Os caçadores-coletores após conseguirem suas matérias primas, acendiam uma fogueira e se dedicavam a observar o alimento sendo preparado, esperando que estivesse pronto para ingerir. Era normal no momento em que cozinhavam, que os alimentos fossem furtados por outros homens e animais, uma vez que se concentrar no cozimento deixava os primitivos vulneráveis.

Wrangham (2010) defende que foi nesse momento em que os primeiros arranjos de convivência entre homens e mulheres passou a ser construído, onde as mulheres, se dedicavam a cozinhar enquanto os homens cuidavam para que nada acontecesse enquanto preparavam as comidas. Ao final, dividiam o alimento cozido entre eles.

Wilson (2010) lembra que as cozinhas da antiguidade e período medieval eram instaladas em ambientes fechados (nem sequer janelas para a ventilação do ambiente), o que deixava o ofício das cozinheiras muito insalubre. Devido à

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dificuldade de lidar com o calor e fumaça, além do iminente risco de queimaduras, neste período, além das mulheres, também era costumeira a presença de homens no trato direto com o fogo. Isso perpetuou com o tempo e justifica a presença masculina no trato direto com o fogo e a fumaça, como exemplos, o churrasqueiro e o defumador de condimentos. Na formação da sociedade brasileira, marcada pelos traços de patriarcalismo, coube à mulher o cuidado com a casa, também com a cozinha (FREYRE, 2006; 2004 A).

Se por um lado temos essas cozinheiras inseridas no contexto histórico que as coloca responsáveis pela preparação de alimentos, por outro temos esses restaurantes como negócios de família, representando a renda principal de seus núcleos familiares, o que coloca essas cozinheiras como arrimos de família. Foi então que percebemos como pode ser vista a reincorporação da tradição na Modernização Reflexiva em nosso espaço de pesquisa.

Por meio da cozinha, essas mulheres ocupam um lugar de chefia das suas famílias, controlando a principal fonte de renda de suas casas, ressignificando seu papel de cozinheira no momento em que estabelecem uma nova relação de poder e autonomia. Francisca nos afirmou que suas funcionárias são todas provenientes do espaço rural e com a renda conquistada no restaurante, podem contribuir no orçamento das casas. Em todas as cozinhas visitadas, pudemos ver depoimentos de como o salário pago a estas cozinheiras é importante para suas casas.

Dentre os depoimentos, o mais simbólico para ilustrar essa mulher cozinheira seridoense, foi dado por Maria. Ela nos falou com orgulho como a cozinha proporcionou a formatura de sua filha no curso de Direito numa instituição particular na capital do estado do Rio Grande do Norte, como também outras conquistas alcançadas pela família como carros, viagens, etc.

Perguntadas sobre sua origem e quanto tempo vivem na cidade de Caicó, responderam ser todas nascidas e criadas na região do Seridó, morando na cidade de Caicó há mais de 10 anos.

Quanto a formação técnica, Francisca e Maria são formadas em gastronomia, enquanto Marta e Ana não apresentavam formação técnica. Nesses dados iniciais pudemos observar a diversidade de nosso corpo amostral, uma vez que metade das entrevistadas buscaram uma formação técnica e a

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outra metade desenvolvem suas atividades sem sentirem a necessidade de buscar cursos de formação técnica. Daí percebemos que nossa escolha de amostragem nos permitiu observar tanto uma relação mais próxima com a culinária seridoense, quanto essa relação com a culinária sendo mediada por uma formação técnica.

Freyre (2006; 2007) mostra como a cozinha tradicionalmente vem ser ocupada por mulheres, responsáveis pela preparação diária da comida nas casas brasileiras. Contudo, os estudos de Morais e Dantas (2014) junto com os apontamentos de Macêdo (2012) trazem mudanças significativas no espaço caicoense, o que nos leva a entender, segundo GIDDENS et al (1997) que essas cozinheiras reincorporam a culinária tradicional, agora agindo profissionalmente e transformando a realidade de suas famílias.