Finalmente, o terceiro parâmetro variado foi a concentração do mosto no início da fermentação. A análise dos valores de atenuação aparente da Tabela 6 permite observar que a quantidade de açúcar fermentescível convertido em álcool foi menor quando se utilizou maiores concentrações iniciais do mosto. Dada uma temperatura de fermentação, supõe-se que, para a mesma porção de leveduras, tenha-se a mesma capacidade de conversão de açúcares em álcool. Portanto, nos ensaios de 15,6 e 20,2°P, sugere-se que não havia quantidade de leveduras
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suficiente para atingir as mesmas conversões de açúcar que os ensaios cuja concentração inicial do mosto era 11°P.
Outra hipótese considerada é que a redução da atividade das leveduras nos ensaios de 15,6 e 20,2°P se deve ao acúmulo de álcool no meio. A exposição de levedura a concentrações muito altas de etanol resulta na inibição do crescimento e, em última análise, na morte. Não há uma definição precisa da tolerância ao etanol na levedura: algumas cepas são mais capazes que outros de suportar os efeitos prejudiciais do etanol. (BRIGGS, 2004)
De acordo com Briggs (2004), a capacidade de tolerar o etanol é geralmente considerada como tendo uma base genética. A exposição de levedura a concentrações muito altas de etanol resulta na inibição do crescimento e, em última análise, na morte. Não há uma definição precisa da tolerância ao etanol na levedura: algumas cepas são mais tolerantes que outras.
A fim de gerar altas concentrações de etanol durante a fermentação, é necessário fornecer uma concentração inicial alta de açúcar fermentescível. Neste caso, a capacidade de crescer sob condições de baixa disponibilidade de água deve ser tão importante quanto a tolerância ao etanol por si só. Para fermentar mostos concentrados, é essencial que outros nutrientes estejam disponíveis em quantidades equilibradas (BRIGGS, 2004). Tendo em vista que nos ensaios aqui discutidos as leveduras utilizaram os nutrientes exclusivamente provenientes do malte, acredita-se que a continuidade da atuação do fermento nos ensaios de 15,6 e 20,2°P não foi favorecida a ponto de se chegar às mesmas densidades pós fermentação que os ensaios de 11°P.
Na Figura 11, estão expostos os resultados de densidade obtidos diariamente ao longo dos dez dias de ensaio para cada temperatura de mostura (65 e 70°C) e para cada temperatura de fermentação (12, 158,5 e 25°C), comparando-se nos mesmos gráficos as curvas de cada concentração inicial de mosto.
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Figura 11: Curva de fermentação dos ensaios: valores de densidade por dia, para os valores estudados de temperatura de mostura (TM) e temperatura de
fermentação (TF). (a) Para TM = 65°C e TF = 12°C; (b) Para TM = 70°C e TF = 12°C; (c) Para TM = 65°C e TF = 18,5°C; (d) Para TM = 70°C e TF = 18,5°C; (e)
Para TM = 65°C e TF = 25°C; (f) Para TM = 70°C e TF = 25°C
Ao examinar a Figura 11, observa-se que, para as temperaturas de fermentação de 18,5 e 25°C, independente da temperatura de mostura, a densidade final obtida após dez dias de fermentação não sofreu significativa alteração, comparando-se entre os ensaios de mesmas concentrações iniciais de mosto. Tal observação evidencia a hipótese de que se obtiveram maiores valores de atenuação por se ter trabalhado na faixa ótima de temperatura da levedura.
A Figura 12 mostra gráficos cujo eixo principal reflete os resultados de extrato obtidos diariamente (corrigidos, a partir do primeiro dia), enquanto o eixo secundário mede a produção de álcool ao longo dos dez dias de ensaio para cada temperatura de mostura (65 e 70°C) e para cada temperatura de fermentação (12, 158,5 e 25°C), comparando-se nos mesmos gráficos as curvas referentes a cada concentração inicial de mosto. Os valores de teor alcoólico por volume (ABV), representados no eixo secundário dos gráficos, foram calculados utilizando a equação (4).
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Figura 12: Curva de fermentação dos ensaios: valores de extrato (°P) no eixo principal e valores de ABV (%) no eixo secundário, por dia, para os valores estudados de temperatura de mostura (TM) e temperatura de fermentação (TF). (a) Para TM = 65°C e TF = 12°C; (b) Para TM = 70°C e TF = 12°C; (c) Para TM = 65°C e TF = 18,5°C; (d) Para TM = 70°C e TF = 18,5°C; (e) Para TM = 65°C e TF
= 25°C; (f) Para TM = 70°C e TF = 25°C
A Figura 12 permite visualizar de forma bastante clara o decaimento da quantidade de açúcares ao longo da fermentação, em confronto com a ascensão do teor alcoólico. Os gráficos acima evidenciam mais uma vez que, para as temperaturas de fermentação de 18,5 e 25°C, a densidade pós fermentação obtida não mudou expressivamente entre uma temperatura de mostura e outra, confrontando-se ensaios de mesmas concentrações iniciais de mosto. Este comportamento configura mais uma evidência de que atenuações maiores foram obtidas nas corridas de 18,5 e 25°C em decorrência do intervalo ótimo de atuação da levedura.
Ao observar os valores de ABV na Figura 12, percebe-se que, para os ensaios cujas concentrações iniciais de mosto eram iguais a 11 e 15,6°P, obtiveram-se valores de ABV usualmente encontrados em cervejas comerciais com as respectivas concentrações iniciais de mosto (chamadas de extrato
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original), sugerindo que o procedimento experimental proposto é uma boa representação do processo real de produção de cerveja e que o estudo sobre as influências dos parâmetros é válido.
Tratando-se de cerveja, sabe-se que os valores dos parâmetros ABV, densidade e extrato são importantes, porém, destaca-se a importância da análise sensorial do produto. Duas amostras de cerveja podem ter o mesmo resultado de ABV, mas apesar do âmbito físico-químico podem apresentar perfis sensoriais completamente diferentes.
66 5 CONCLUSÃO
Tendo em vista o objetivo do trabalho, que compreende estudar as influências da temperatura de mosturação, da temperatura de fermentação e da concentração inicial do mosto no processo de fermentação de cerveja, realizaram- se um conjunto de experimentos de 18 ensaios, executados em duplicata, e obtiveram 36 resultados no total.
Diante do exposto no capítulo anterior, constata-se que, dentre os três parâmetros avaliados neste estudo, apenas a temperatura de mostura não apresentou resultados dentro do esperado teoricamente. O parâmetro cujo efeito na fermentação foi mais perceptível foi a temperatura de fermentação. Destaca-se que a fermentação que se concluiu em menos dias de experimento foi a de temperatura de fermentação 25ºC e concentração inicial do mosto 11°P, conforme conjecturado na teoria. Verificou-se experimentalmente, pois, que o aumento da temperatura de fermentação, atrelado à redução da concentração inicial do mosto, favorece as atividades metabólicas da levedura e, consequentemente, o decaimento da densidade ocorre de forma mais rápida.
Não obstante, vale ressaltar que, com o intuito de estender o trabalho, sugere-se realizar ensaios variando-se também a quantidade de levedura inoculada em função da concentração do mosto, cujos resultados, juntamente com estes já obtidos, possivelmente proporcionarão pareceres mais conclusivos a respeito da influência da concentração do mosto na fermentação e, consequentemente, na atenuação aparente.
Ademais, a fim de se alcançar melhor interpretação acerca da influência do parâmetro temperatura de mostura na fermentação, recomenda-se aumentar o incremento de temperatura de mostura de um experimento para o outro, que neste estudo utilizou-se 5°C. Além disso, sugere-se realizar um estudo detalhado sobre a composição do mosto produzido, discriminando os tipos de açúcares encontrados.
Por fim, destaca-se a importância da análise sensorial da cerveja, que abrange muito além de dados físico-químicos. Amostras de cerveja podem ter resultados analíticos semelhantes e apresentarem perfis sensoriais particulares.
67 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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