Estudos recentes encontraram quantidades significativas de flavonóis (quercetina e kaempferol) em tomates. Quantidades maiores foram encontradas após a hidrólise ácida, indicando que a maior parte dos flavonóis presentes no tomate se encontra sob a forma glicosídica, onde o principal glicosídio é a rutina (quercetina-3-rutinosídio ou quercetina-3-ramnoglicosídio) (CROZIER et al., 1997; STEWART et al., 2000).
Os flavonóides são sintetizados e armazenados, principalmente, na casca do tomate e, por esse motivo, a concentração desses compostos é maior nas variedades menores como o tomate cereja. Além disso, fatores como a exposição a altos níveis de luz solar, temperatura, ataque de patógenos e estado nutricional da planta também podem influenciar nos níveis de flavonóis encontrados em espécies vegetais (STEWART
et al., 2000; WILLCOX et al., 2003; TOOR & SAVAGE, 2005). Esses e outros estudos
também observaram diferenças nos níveis de flavonóis entre diferentes variedades de tomate (ARABBI et al., 2004; CROZIER et al., 1997; STEWART et al., 2000; TOOR & SAVAGE, 2005) e também nos teores de compostos fenólicos totais, licopeno e ácido ascórbico entre genótipos de uma mesma variedade (GEORGE et al., 2004).
O cozimento do tomate em água fervente ou em microondas resultou em perdas de quercetina; no entanto, perdas menores ocorreram após a fritura em óleo (CROZIER et
22
forneamento a 200 ºC por 18 min resultaram em uma pequena diminuição dos teores de ácido ascórbico, fenóis totais e licopeno, enquanto a fritura em azeite de oliva a 110 ºC por 4 min reduziu significativamente os teores desses compostos (SAHLIN et al., 2004).
Os flavonóides do tomate são resistentes aos processos industriais, sendo encontrados em diversos produtos processados (STEWART et al., 2000). Vários estudos mostraram que os flavonóides se mantêm estáveis durante o processamento, e, em alguns casos, foi observado um aumento nos teores desses compostos (GAHLER et al., 2003; CAPANOGLU et al., 2008; RE et al., 2002).
Os processos de secagem de tomate podem aumentar ou diminuir os teores de flavonóides totais e compostos fenólicos totais dependendo do tipo de secagem e da temperatura utilizada (CHANG et al., 2006; TOOR & SAVAGE, 2006a; LAVELLI et al., 1999). Segundo Chang et al. (2006), a secagem do tomate, tanto em alta quanto em baixa temperatura, pode levar a um aumento significativo nos teores de compostos fenólicos totais e flavonóides totais. Os autores sugeriram que o aumento nos teores de compostos fenólicos totais possivelmente ocorre devido à liberação desses compostos da matriz. Eles consideraram que o processamento pode acelerar a liberação de mais compostos fenólicos a partir do rompimento dos constituintes celulares. Para esses autores, o aumento no teor de flavonóides totais pode ser explicado por muitas reações bioquímicas que ocorrem na polpa e na casca do tomate durante o processo de secagem. Chang et al. também observaram aumento nos teores de licopeno após a secagem com ar quente e atribuíram esse aumento ao fato de o processamento térmico promover a quebra das paredes celulares e o enfraquecimento das ligações entre o licopeno e os tecidos celulares, tornando o licopeno mais acessível. Lavelli et al. (1999) também observaram aumento nos teores de fenóis totais após a secagem com ar a 80 °C por 400 minutos e
23
reportaram que esse aumento pode ser devido à liberação dos compostos fenólicos da parede celular ou a um aumento no número de grupos fenólicos com hidroxilas livres.
Por outro lado, Toor & Savage (2006a) observaram uma diminuição significativa nos teores de fenóis e flavonóides após uma secagem parcial a 42 °C. Nessa secagem, ocorreu uma diminuição de 10 a 15% no teor total de flavonóides. A maioria das perdas dos compostos fenólicos durante a secagem ocorre devido à ação das enzimas oxidativas como a polifenoxidase e a peroxidase (SHAHIDI & NACZK, 1995). O tratamento térmico a 88 °C inativa essas enzimas, evitando perdas de áci dos fenólicos (DEWANTO et al., 2002). A perda dos compostos fenólicos em alguns tipos de secagem pode ser explicada pela baixa temperatura utilizada, que, provavelmente, não inativa completamente as enzimas oxidativas, resultando em uma oxidação dos compostos fenólicos e em um menor teor de fenóis totais nos tomates que sofreram uma secagem parcial quando comparados aos tomates crus (TOOR & SAVAGE, 2006a).
Os compostos antioxidantes do tomate também são estáveis durante a estocagem, tanto do produto in natura quanto dos produtos processados. Toor & Savage (2006b) verificaram que a estocagem de tomates a 7, 15 e 25 ºC por 10 dias não teve efeito deletério nos teores de fenólicos totais, flavonóides e ácido ascórbico, nem na sua atividade antioxidante medida em TEAC. Giovanelli et al. (2001) detectaram um pequeno aumento nos teores de fenóis totais em polpa e purê de tomate estocados a 40 °C durante 3 meses, sendo que, nesse mesmo estudo, não foram observadas alterações nos teores de fenóis totais em extrato de tomate. Em um estudo acelerado de vida de prateleira em polpa, purê e extrato de tomate, foi observado um aumento no teor de fenóis totais durante a estocagem a temperatura maior ou igual a 40 ºC, o que pode estar relacionado com a hidrólise de glicosídios; porém, os compostos fenólicos se apresentaram estáveis a temperaturas menores que 40 ºC (LAVELLI et al., 1999). Lavelli
24
& Giovanelli (2003) observaram a degradação da rutina e um aumento nos teores de compostos fenólicos totais em extrato de tomate estocado a 40 °C por 90 dias e em polpa e extrato de tomate estocados a 50 °C pelo mesmo pe ríodo. No entanto, não conseguiram estabelecer uma correlação entre os dois fenômenos.
4. USO DE PRODUTOS DE TOMATE COMO ANTIOXIDANTE EM CARNE DE FRANGO