Embutimento

De acordo com Martins (2006), após realizada a moagem, a massa deve ser misturada e modelada em formato de bola para total retirada do ar. O embutimento nada mais é do que introduzir a massa preparada no envoltório natural ou artificial previamente preparado, com o auxílio de equipamentos chamados embutideiras ou embutidoras.

É importante observar a pressão com que se realiza o embutimento para não ocorrer a entrada de bolhas de ar. O tempo de duração do processo é determinado de acordo com o calibre do envoltório utilizado, pois está diretamente relacionado com a secagem do salame. A permeabilidade da tripa é outra característica a ser observada, pois está envolvida com a secagem do produto e penetração do oxigênio no interior da peça (DEGENHARDT, 2006).

Segundo Rech (2010), independentemente do tipo de tripa utilizada, a mesma deve permitir a saída da água para que ocorra o processo de secagem, permitir a entrada da defumação (quando realizada). Devem ser tomados alguns cuidados no embutimento, para que não ocorre defeitos na qualidade final do produto como orifícios na tripa, bolhas de ar, tamanho dos gomos. A massa a ser embutida deve estar em temperaturas de 0 a 1°C, para ter o mínimo de esmagamento da gordura

Geralmente os envoltórios ou tripas naturais são provenientes de intestinos de suínos, bovinos ou caprinos. Contudo a padronização dos calibres não ocorre adequadamente, possuem permeabilidade muito alta, envolvendo também as questões de higiene, desta maneira este tipo de envoltório está sendo pouco utilizado (DEGENHARDT, 2006)

5.2.3.2 Envoltórios artificiais

Segundo Degenhardt (2006) os envoltórios artificiais são obtidos através de celulose e colágeno, possuem vantagens como a padronização do calibre e permeabilidade adequada.

São utilizadas com mais frequência, pois favorecem o embutimento contínuo e padronizado, fácil manipulação do material e armazenamento, além disso não ocorrem problemas higiênicos. Algumas tripas são impermeáveis a fumaça e água, podendo ser utilizadas em produtos cárneos que não serão dessecados ou defumados (MARTINS, 2006).

5.2.4 Cura

Segundo Pardi, et al., (2007), a cura pode ser entendida como a conservação da carne pelo uso do sal, coadjuvantes de cura (nitritos e nitratos), açúcares e condimentos, onde serão obtidas as melhorias das características sensoriais da carne. Durante o processo de cura, a carne deve ser mantida em temperatura em torno de 4°C, impedindo o crescimento microbiano.

Geralmente a massa seguida de embutimento é mantida durante 12 a 48 horas em câmara fria, proporcionando as reações dos sais de cura sobre os pigmentos da carne que promovem a formação da cor (MACEDO, 2005).

5.2.5 Fermentação

Segundo Degenhardt (2006) a fermentação consiste em conservar os embutidos convertendo açucares em ácidos orgânicos, diminuindo o pH e utilizando os carboidratos como fonte de energia para as bactérias, aumentando a vida de prateleira e dando maior segurança ao produto final. Além disso atua na formação das características de fatiabilidade, desenvolvimento de aroma e sabor, bem como inibe a atividade de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Contudo é necessário que ocorram reações químicas em um ambiente físico adequado e uma microbiota complexa para alcançar tais objetivos.

As peças já embutidas são levadas em câmaras de fermentação, mantidas sob temperatura que varia de 22 e 27°C e umidade relativa de 90% por cerca de 48 horas. A massa sofre alterações desde a etapa de embutimento, onde as condições ambientais favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Contudo ocorre a inversão microbiológica através dos agentes de cura, acidez, desidratação e anaerobiose. Com o desenvolvimento da fermentação, ocorre o aumento da microbiota benéfica ao processo, onde prevalece os gêneros Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, Leoconostoc e Bacillus no interior. Já no exterior ocorre o crescimento de leveduras e mofos que suportam as condições de pH e Aw, que se desenvolvem durante esta etapa no exterior (ORDÓÑEZ, et al., 2005).

Por meio de transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas, que a fermentação se torna o maior processo de cura dos salames. As características da matéria-prima e do processo influenciam diretamente nas mudanças que vão ocorrer, as quais interferem nas propriedades sensoriais, conservabilidade e segurança do produto final (RECH, 2010).

Macedo (2005) afirma que com o crescimento da flora bacteriana ocorre a fermentação dos açucares, produzindo ácido lático e como consequência a redução do pH das proteínas da carne até seu ponto isoelétrico onde as cargas se anulam, impedindo as de se ligarem com a água. Através desse fenômeno, ocorre a perda de água, proporcionando a secagem do produto. A acidificação também proporciona a formação do corpo da massa, liga e consistência contribuem para estrutura sólida que proporciona um ótimo fatiamento, além disso garante a formação de sabor e odor típico do salame.

A redução dos nitratos é realizada pelas bactérias da família Micrococaceae, ocorre durantes as primeiras 24 horas quando os níveis de ácido lático ainda não são tão elevados permitindo sua atuação. Essas bactérias realizam as reações de cura responsáveis pela coloração típica do salame, através do mecanismo de redução do nitrato a nitrito. Essas reações são favorecidas quando utilizadas temperaturas amenas e altas quantidades de Cloreto de Sódio. A partir de certo ponto as Micrococaceas desaparecem devido a elevada acidez e baixa quantidade de oxigênio (SHIMOKOMAKI, et al., 2006).

A fermentação dos açucares é feita por diversas espécies de Lactobacillus homofermentativos, que produzem ácido a partir de açucares adicionados a massa. Pode também ser realizada por bactérias como Pediococcus e Lactococcus. Os Lactobacillus trabalham acelerando a queda de pH (SHIMOKOMAKI, et al., 2006).

O Quadro 1 mostra os microrganismos mais utilizados como culturas starters para elaboração de salames.

MICRORGANISMOS GÊNEROS E ESPÉCIES

Bactérias ácido-lácticas Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus curvatus Lactobacillus pentosus

Micrococcaceae Micrococcus varians

Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus

Streptomycetes Streptomyces griséus

Leveduras Debaryomyces hansenii Cândida famata

Mofos- Penicilium nalgiovense Penicillium crysogenum

Quadro 1: Microrganismo utilizados como culturas starters na elaboração de salames. Fonte: MACEDO, 2005 apud TERRA, 1998.

A massa fresca possui alta atividade de água, proporcionando um meio favorável para o desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. Devido à alta possibilidade da massa estragar, a maturação é a etapa mais sensível durante o processamento do salame (MARTINS, 2006).

Na etapa de maturação ocorre a maior parte da desidratação do produto, pois é submetido a outras condições de temperatura (12-14°C) e umidade relativa controlada (75- 85%). Desta maneira é de grande importância, a aeração dos secadores e distribuição uniforme do ar ao ambiente (ORDÓÑEZ, et al., 2005).

De acordo com Shimokomaki, et al., (2006), a fase de maturação caracteriza- se pela hidrólise enzimática das proteínas e gorduras. Em um primeiro instante ocorre a queda continua do pH, proporcionando a insolubilização e hidrólise das proteínas.

5.2.7 Secagem

Um fator importante para determinação das características organolépticas e estabilidade durante o armazenamento dos embutidos fermentados é a secagem, sua intensidade varia consideravelmente. O controle básico no processo de secagem é fazer com que a taxa de água que evapora da superfície do produto seja igual a taxa com que a água difunde do interior do embutido para sua superfície. A secagem de embutidos fermentados secos é um processo longo que é parcialmente condicionado pelo diâmetro do embutido e efetuado a baixas temperaturas, na faixa de 16-22°C, com UR na faixa de 80-90%, durando de 5 a 10 dias. A fermentação láctica dos açúcares chega ao fim abaixando o pH do produto para valores entre 5,3-4,9. O produto perde umidade e sua atividade de água atinge cerca de 0,93 (ORDOÑEZ, 2005).

De acordo com Terra (2005) a temperatura das peças de salame durante a secagem não deve ultrapassar 30°C, conforme detalhado no quadro 2.

Tempo UR (%) Temperatura (°C) Velocidade do ar (m/s) 1° dia 95 25 0,5 2° dia 93 24 3° dia 90 23 4°dia 85 22 5° dia 80 21 6° dia 75 20 7° dia 75 18 0,2 ↓ ↓ ↓ ↓ 30° dia 75 18 0,2

Quadro 2: Método utilizado na sala de climatização de salame.

Fonte: TERRA, 2005.

De acordo com a tabela 2 no início do processo a umidade relativa deve estar em 95% com temperatura a 25°C, conforme os dias vão seguindo um após o outro a temperatura vai diminuindo e a umidade relativa também, ao final da secagem a umidade estará em torno de 75% em temperatura de 18°C (TERRA, 2005).

6 MATERIAL E MÉTODOS

6.1 MATÉRIA-PRIMA

Para o desenvolvimento do embutido fermentado foram utilizadas carcaças de caprinos de descarte da raça Boer fornecidos pelo (IAPAR) Instituto Agronômico do Paraná. Todos os outros ingredientes foram adquiridos no comércio local. A cultura starter TEXTEL Danisco (Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus).

6.2 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL