4. Resultados e discussão
4.4 Ensaio antimicrobiano em carne de frango
Nas figuras 14 e 15 encontram-se os gráficos relativos à evolução da carga microbiana microaerófila de amostras de carne de peito de frango com ou sem inoculação e com diferentes tipos de embalagem (fotografias das embalagens na figura 16). No teste correspondente à figura 14 foram comparadas amostras de carne não inoculadas com amostras inoculadas com C. jejuni ATCC 33560 ou A. butzleri LMG 6620 embaladas com sacos de PA/PE ou filmes de Ch com HP-γ-CD como controlos ou filmes de Ch com CI, a 60% de vácuo e armazenadas em refrigeração. No teste correspondente ao gráfico da figura 15 foram testadas amostras de carne inoculadas com C. jejuni ATCC 33560 embaladas com sacos PA/PE ou filmes de Ch com HP-γ-CD e saco de PA/PE como controlos ou filmes de Ch com CI e saco de PA/PE, com as mesmas condições de vácuo e de armazenamento do primeiro teste. As estirpes bacterianas e os filmes de Ch foram escolhidos pelo facto de, nos ensaios in vitro de difusão em agar, terem apresentado os melhores resultados de atividade antibacteriana.
Em termos de carga microbiana microaerófila inicial, no primeiro teste, as amostras inoculadas apresentaram uma carga maior que as não inoculadas. Essa adição de inóculo corresponde a uma concentração de 6,0 x103UFC/g (considerando que 0,5 da escala de McFarland corresponde a 1,5 x108UFC/mL, com a qual se fez uma diluição 1:10 e se inoculou 2µL em 5g de carne) que, ao somá-la à carga microbiana contabilizada nas amostras não inoculadas (2,6 x103UFC/g, ver Apêndice F) resulta em 8,6 x103UFC/g (3,9log/g), valor bastante próximo dos obtidos para a carga microbiana inicial das amostras inoculadas com cada uma das estirpes. Em relação ao segundo teste, a carga microbiana é bastante superior quando comparada com as do primeiro ensaio, o que se deve tanto à quantidade maior de inóculo adicionado (6,0 x104UFC/g) mas também possivelmente a uma carga microbiana natural das amostras de carne ligeiramente superior.
No primeiro teste, para os três tipos de amostra (não inoculada ou inoculada com
quando embaladas com os dois tipos de filme de Ch, sendo que entre os dois filmes de Ch não houve diferenças significativas. No aumento da carga microbiana (embalamento com sacos PA/PE) não se observaram diferenças significativas para os três tipos de amostra, significando que as bactérias inoculadas ou morreram, ou não cresceram ou cresceram muito pouco e, de facto, para a ordem de grandeza da carga microbiana obtida ao final de 5 e 10 dias (> 106UFC/g), qualquer uma das situações não criaria um efeito percetível pois a ordem de grandeza de carga inoculada (<104UFC/g) é muito inferior. No entanto, o efeito da inoculação já foi percetível na redução da carga microbiana com os filmes de Ch, sendo a ordem de grandeza da carga microbiana final para as amostras não inoculadas de 102UFC/g e para as amostras inoculadas de 103UFC/g, o que significa que as estirpes C. jejuni e A. butzleri inoculadas nas amostras de carne persistiram de alguma forma e a sua carga foi reduzida possivelmente pelos filmes de Ch.
Figura 14: Evolução temporal (em dias) da carga microbiana microaerófila de amostras de carne
de frango (UFC/g), com ou sem inoculação, embaladas a 60% de vácuo com sacos PA/PE (linha azul descontínua), filmes Ch com CI (linha verde contínua), filmes Ch com HP-γ-CD (linha vermelha de pontos).
Embora a maioria dos estudos de pesquisa de Campylobacter spp. e Arcobacter spp. em carne de frango relatem a sobrevivência das bactérias dos dois géneros na pele das carcaças, Luber e Barlet [103] relatam a presença de C. jejuni e C. coli na superfície e no interior de peitos de frango (sem pele e osso) e Fallas-Padilla et al. [104] a presença de A. butzleri e A. cryoaerophilus na superfície de peitos de frango. Ambas as estirpes inoculadas são bastante fastidiosas e a flora natural, a refrigeração e/ou o vácuo podem ter efeito na inibição do seu crescimento e mesmo na redução da sua população. O facto de ambos os filmes de Ch (com HP-γ-CD ou CI) não terem produzido diferenças significativas na redução da carga microbiana significa que
outro fator, para além do CI, causou essa redução. Ao desembalar as amostras para análise observou-se uma secagem considerável das amostras concordante com os valores elevados de WVP obtidos com os filmes de Ch com CI (Tab. 7) e que pode ter efeito na redução da carga microbiana. Outros fatores em comum dos dois tipos de filme é a presença de Ch e da HP-γ-CD. O Ch é um polímero com propriedades antimicrobianas bastante conhecidas contra um amplo espetro de microrganismos, incluindo bactérias Gram-negativas [60] mesmo sob a forma de filmes, exercendo, neste caso, a sua atividade antimicrobiana principalmente por contacto [15], [16]. Ganan et al. [105] demonstraram a grande suscetibilidade de estirpes C. jejuni e C. coli ao Ch, até maior que para outros microrganismos (Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa, Staphylococcus aureus, Lactobacillus salivarius e Lactobacillus casei),
sugerindo que a atividade do Ch é essencialmente ao nível da integridade das membranas celulares. Como demonstrado nos ensaios anteriores (Tab. 5 e 6) a HP-γ- CD não possui atividade antibacteriana para as estirpes inoculadas pelo que o Ch é o mais provável fator em comum entre os filmes que pode ter causado a redução da carga microbiana.
Figura 15: Evolução temporal (em dias) da carga microbiana microaerófila de amostras de carne
de frango (UFC/g), inoculadas com C. jejuni ATCC 33560, embaladas a 60% de vácuo com sacos PA/PE (linha azul descontínua), filmes Ch com CI e sacos PA/PE (linha verde contínua) e filmes Ch com HP-γ-CD e sacos PA/PE (linha vermelha de pontos).
Figura 16: Pedaços de carne de frango de 5g embalados, a 60% de vácuo, em saco de PA/PE (à
esquerda), em filme de Ch com CI ou HP-γ-CD e saco PA/PE exterior (ao centro) e em filme de Ch com CI ou HP-γ-CD (à direita).
No segundo teste, amostras de carne inoculadas com C. jejuni foram embaladas com os filmes de Ch mas com um segundo embalamento com sacos PA/PE que permitiu inibir a transferência de água e, portanto, a secagem. O facto de para as amostras embaladas com PA/PE não ter havido evolução da carga microbiana com o tempo não é concordante com o ensaio anterior, no entanto um maior tempo de teste poderia ter permitido uma melhor observação da evolução da população microbiana. A introdução dos filmes de Ch dentro de um saco PA/PE permitiu uma redução da carga microbiana não influenciada pela secagem da carne. O uso de ambos os filmes resultou em reduções não significativamente diferentes, podendo-se concluir que a secagem da carne no primeiro ensaio não foi, pelo menos, o único fator, para além do CI, a favorecer a redução da carga microbiana. Assim, pode-se deduzir que o Ch tenha tido efeito na redução da carga microbiana e que esse efeito possa ter ultrapassado o do CI. Embora a atividade antibacteriana do Ch já tenha sido demonstrado contra
Campylobacter spp. [105], não foram encontradas publicações que demonstrassem
essa atividade contra Arcobacter spp. pelo que este trabalho pode ter demonstrado o potencial do Ch na inibição do crescimento de estirpes de Arcobacter.