4 MATERIAL E MÉTODO
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.2 Ensaios definitivos
A análise da composição fenólica por HPLC para uma dada varietal pode demonstrar diferenças importantes entre vinhos, bem como identificar compostos característicos ou predominantes em determinadas varietais (ARCHIER; COEN; ROGERO, 1992). Considerando os dois grupos de compostos fenólicos, flavonóis (quercetina e rutina) e estilbenos (trans-resveratrol), verifica-se, na tabela 8, que os maiores teores foram registrados para os vinhos produzidos com uvas Petit Syrah, concordando com Adrian et al. (2000), no que diz respeito ao trans-resveratrol, ao afirmarem que as espécies Vitis e suas variedades diferem na habilidade para sintetizá-lo.
Tabela 8. Teores dos compostos bioativos em vinhos do Vale do São Francisco.
Compostos Bioativos (mg/L)**
Vinícolas Varietais Ano
de Produção Rutina Quercetina Trans - Resv.
1 CS 2002 - 2002 8,7 ± 0.5 ND*** 1,50 ± 0,04 2 CS - 2,2 ± 0,05 4,0 ± 0,2 1,08 ± 0,03 1 PS 2001 - 2002 57,4 ± 1,2 8,9 ± 0,5 2,50 ± 0,06 3 PS - 13,9 ± 0,3 13,1 ± 0,7 2,16 ± 0,05 4 PS 2001 - 2002 18,1 ± 0,4 ND 3,53 ± 0,09 5 PS 2001 - 2001 22,5 ± 0,5 3,0 ± 0,2 2,15 ± 0,05 2 PN 2003 - 2003 14,8 ± 0,3 ND ND * CS - Cabernet Sauvignon, PS- Petit
Syrah, PN, Pinot Noir
** Média de nove determinações *** ND – Não Detectado
Neste contexto, verifica-se que os vinhos de uvas Petit Syrah apresentaram teor mais elevado(3,53 mg/L) deste composto que os de Cabernet Sauvignon. Estes resultados também foram superiores aos referidos por Goldberg et al. (1996), em vinhos produzidos com a mesma cultivar, na Austrália e na Califórnia: 2,62 mg/L e 2,30 mg/L, respectivamente, embora Frankel e Teissedre (1995) tenham encontrado, em pesquisa anterior, teor de 2,24mg/L em vinhos da Califórnia, tanto nos produzidos a partir de Pinot Noir como de Cabernet Sauvignon (Figura 14).
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Espa nha Trans-Resveratrol (mg/L)
Cabernet Sauvignon Petit Syrah Pinot Noir
Figura 14 – Comparação entre os teores (mg/L) de Trans-resveratrol
encontrados em vinhos de diferentes regiões geográficas.
Por outro lado, estes resultados discordam das afirmações de Lamuela- Raventós et al. (1995) e Roggero e Archier (1994), segundo os quais vinhos produzidos com Pinot Noir e Cabernet Sauvignon costumam ser muito ricos em trans-resveratrol, embora esta contradição possa ser explicada pela influência das práticas enológicas (SIEMANN; CREASY, 1992) e aptidão genética, aliadas às
condições climáticas (ADRIAN et al. 2000) e, sobretudo, pelo fato de apenas um tipo de vinho dessa cultivar ter sido analisado nesta pesquisa.
A tabela 8 também evidencia uma variação nos teores dos compostos analisados entre as unidades produzidas pelas diferentes vinícolas, em relação à Petit Syrah. Estas variações podem ser decorrentes do estádio de maturação da uva, época da colheita (safras: 2001, 2002 e 2003), bem como das práticas enológicas empregadas.Segundo Jeandet et al.(1995) uma maceração durante sete dias com as cascas, a 25°C chega a aumentar em até dez vezes o teor de trans resveratrol, enquanto a utilização de PVPP(polivinilpirrolidina) na filtração pode diminuí-lo em até 90% (agliconas) e 10% (glicosídeos)(VRHVSEK, 1997). Diferenças também foram registradas entre vinhos das diferentes varietais quanto ao teor de quercetina, rutina e trans-resveratrol.
Concentrações elevadas de flavonóis geralmente são observadas em uvas não sensíveis (pele grossa), caracterizadas pela maior proporção entre pele e polpa, como Cabernet Sauvignon e Petit Syrah que, em condições adequadas de luminosidade, têm o amadurecimento favorecido (McDONALD et al. 1998). Entretanto, Price et al. (1995) encontraram teores de 35,0, 14,0 e 0,5 mg/L de quercetina em uvas expostas, moderadamente expostas e sombreadas, confirmando a influência da luz solar sobre a formação desse composto. Também em uvas de pele fina desta cultivar, o único vinho analisado (Tabela 8) apresentou 14,8 mg/L de rutina (glicosideo de quercetina), valor superior aos encontrados para a variedade Cabernet Sauvignon, inferior, no entanto, aos vinhos produzidos pela Petit Syrah. Estes resultados também foram inferiores aos encontrados por Frankel e Teissedre (1995) para vinhos de Cabernet Sauvignon (26,1 mg/L) (Figura 15), e 17,1 mg/L de
quercetina em vinhos da Califórnia (Figura 16) e para vinhos de Pinot Noir (4,4 mg/L de rutina e 12,9 mg/L de quercetina). Os vinhos produzidos com uvas Petit Syrah apresentaram teores de rutina que variaram entre 13,9 e 57,4mg/L, superando as concentrações encontradas nas demais cultivares estudadas e nos vinhos produzidos na Califórnia. Segundo Spayd et al,(2002), uvas Merlot expostas aos raios solares apresentaram teores maiores (quase dez vezes) de glicosídeos de quercetina(rutina), em relação às não expostas.
Figura 15 Comparação entre os teores (mg/L) de rutina encontrados em vinhos da
Califórnia(USA) e Vale de São Francisco (Brasil).
0 10 20 30 40 50 60 70 Rutina (mg / L)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Afric a do Su l Chile Espanha Quercetina (mg/L)
Cabernet Sauvignon Petit Syrah Pinot Noir
Figura 16 Comparação entre os teores (mg/L) de quercetina encontrados em
vinhos de diferentes regiões geográficas
Goldberg et al. (1998) referem teores de 9,2 mg/L e 7,0 mg/L de quercetina em vinhos de Cabernet Sauvignon da Austrália e da Califórnia, respectivamente, ambos superiores aos encontrados nesta pesquisa. No que diz respeito a este composto, os valores encontrados (3,0 mg/L a 13,1 mg/L) nos vinhos de Petit Syrah são semelhantes aos referidos por Frankel e Teissedre (1995), em vinhos da Califórnia (13,2 mg/L) e superior aos da Austrália (10,8 mg/L) e da África do Sul (9,2 mg/L). Este fato decorre possivelmente da similaridade entre as condições climáticas, preponderantemente da luz solar, fator determinante na composição das bagas, que também se encontram na dependência da sensibilidade das varietais. De acordo com Goldberg et al. (1998), os países do Novo Mundo são notáveis pelas condições climáticas favoráveis para este cultivo, como calor, luz do sol e pouca
água; o que explica os elevados teores de fenólicos encontrados nos vinhos produzidos naqueles países. Sabe-se que, dependendo da cultivar, a atividade da PAL (enzima-chave na síntese de fenólicos) é estimulada pela exposição à luz do sol, contribuindo para o aumento de fenólicos (SMART, 1987).
Desta forma, as características sensoriais de qualidade e tipicidade dos vinhos são determinadas pela varietal e sua interação com o ambiente: condições edafo-climáticas e zona geográfica (BOBET, 2003; JACKSON; LOMBARD, 1993).
A interação da videira com este conjunto estável de traços ambientais naturais permite ao produtor melhorar e assegurar a qualidade do produto, safra após safra, identificando as varietais de maior adaptabilidade e aptidão genética com potencial para a biossíntese dos compostos fenólicos que conferem ao vinho propriedades funcionais.
6 CONCLUSÕES
A análise dos dados obtidos nas condições utilizadas nesta pesquisa permite concluir que:
• os vinhos tintos finos produzidos no Vale do São Francisco, com as varietais Cabernet Sauvignon e Petit Syrah apresentam teores consideráveis de quercetina, rutina e trans-resveratrol;
• os vinhos produzidos com a varietal Petit Syrah caracterizam-se por apresentar maior concentração de polifenóis de interesse biológico, independentemente da vinícola que os produziu;
• A concordância entre os resultados obtidos nesta pesquisa e os referidos para produtos similares de países com idênticas condições climáticas demonstram o potencial dos vinhos do Vale do São Francisco, em especial os produzidos com Petit Syrah como fonte dos compostos bioativos .
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ANEXOS
ANEXO A
Tabela 9. Compostos encontrados em várias regiões geográficas
Composto Região CS PS PN Chile 7,3 ± 0,4 - 6,5 ± 0,4 França 4,6 ± 0,1 - 2,6 ± 0,1 Califórnia 7,1 ± 0,3 - 3,8 ± 0,2 Austrália 5,5 ± 0,1 - - Nova Zelândia 1,9 ± 0,1 - - Bulgária 1,2 ± 0,1 - - Espanha 3,0 ± 0,1 - - Oregon - - 1,9 ± 0,1 Quercetina Romênia - - 3,0 ± 0,1
Fonte: MCDONALD et al.1998.
Tabela 10. Compostos encontrados em várias regiões geográficas
Composto Região CS PS PN Australia 9,2 ± 1,0 10,8 ± 1,2 1,8 ± 0,6 Califórnia 7,0 ± 0,6 5,8 ± 0,9 5,0 ± 0,8 Canadá 3,1 ± 0,6 - 7,0 ± 0,1 Itália 2,1 ± 0,4 - - Midi e Provence - 5,8 ± 0,8 - África do Sul 5,8 ± 0,8 9,2 ± 1,3 2,7 ± 0,4 Quercetina América do Sul 6,4 ± 0,4 - -
Fonte: GOLDBERG et al. 1998.
Tabela 11. Compostos determinados em várias regiões geográficas
Composto Região CS PS PN
Penedes 1,55 - 8,0
Costers de Segre - - 2,26
Trans Resv.
Navarra - - 5,13
Fonte: LAMUELA – RAVENTOS et al .1995.
Tabela 12. Compostos determinados em várias regiões geográficas
Região Cultivar Rutina Quercetina Trans Resv.
CS 26,1 17,1 2,24
PS 31,7 13,2 2,24
Califórnia
PN 4,4 12,9 0,9
ANEXO B
Figura 17 – Estrutura dos flavonóides: X = OH; Quercetina: R1 = OH,
R2 = H; Kaempferol: R1 = H, R2 = H; Myricetina: R1 = R2 = OH. Flavonas: X = H; Apigenina: R1 = H, R2 = H; Luteolina: R1 = OH, R2 = H.
Fonte: HERTOG; HOLLMAM, 1995
Figura 18- Estrutura dos polifenóis: quercetina, rutina e trans-resveratrol estimados nesta pesquisa.
Fonte: GOLDBERG et al. 1996.
APÊNDICE A
APÊNDICE B
Amostras Trans - Resveratrol Cabernet