Amostras de cachaça com aproximadamente 43oGL, foram submetidas a dois tratamentos: com e sem irradiação. Esses tratamentos foram divididos em dois sub- tratamentos: com e sem contato com a madeira. O tratamento com irradiação foi ainda subdividido em: irradiação da cachaça e posterior introdução no tonel; e irradiação do tonel e posterior introdução da cachaça e introdução da cachaça no tonel e irradiação do conjunto (tonel e cachaça). Assim, tivemos os seguintes tratamentos:
1) sem irradiação e sem contato com a madeira 2) sem irradiação e com contato com a madeira
3) sem irradiação e com contato com a madeira anteriormente irradiada 4) com irradiação e sem contato com a madeira
5) com irradiação e com posterior contato com a madeira
6) com irradiação e com contato com a madeira (irradiação do tonel com a cachaça) As amostras de cachaça do tratamento 1 foram mantidas em bombonas de vidro. As amostras do tratamento 2 foram introduzidas diretamente no tonel de carvalho.
As amostras de cachaça do tratamento 3 foram colocadas no tonel previamente irradiado onde permaneceu durante todo o período de envelhecimento. As amostras de cachaça a serem irradiadas foram previamente acondicionadas em bombonas de vidro. Após a irradiação, as amostras do tratamento 4 foram mantidas nas bombonas de vidro. As amostras do tratamento 5 foram colocadas no tonel somente após a irradiação. As amostras do tratamento 6 foram colocadas no tonel e o conjunto foi submetido à irradiação.
Os tonéis utilizados neste experimento foram adquiridos no comércio local, confeccionados a partir de tonéis reaproveitados. O volume de cada tonel era de 20 litros. Os tonéis permaneceram sob uma bancada e na posição horizontal durante todo o período do estudo. Para a execução das análises físico-químicas e cromatográficas, as amostras foram retiradas dos tonéis com o auxílio de uma pipeta, através do batoque, localizado na parte superior.
3.2.1 Irradiação
A irradiação das amostras e do tonel foi realizada no Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia, do CENA/USP, em Piracicaba-SP. As cachaças foram irradiadas com doses de 150 Gy, em irradiador panorâmico Gammabeam 650 (MDS Nordion, Ottawa, Canada), emissor de raios gama provenientes do Cobalto-60, com atividade atual de 7,4 1013 Bq.
3.2.2 Análises físico-químicas
Foram realizadas análises físico-químicas aos 0, 76, 147, 228, 314, 390 dias de armazenamento.As análises de grau alcoólico, acidez volátil, extrato seco e furfural seguiram as metodologias oficiais descritas em Brasil (1986). A acidez fixa foi obtida pela diferença entre a acidez total e a volátil. A determinação de cobre seguiu a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (Pregnolato & Pregnolato, 1985). A análise de
tanino seguiu o método da AOAC (1995), e a cor foi analisada através de espectrofotômetro modelo Coleman Jr. III (Silva Júnior, 1999).
3.2.3 Análises cromatográficas
Foram realizadas análises cromatográficas aos 0, 76, 147, 228, 314, 390 dias de armazenamento. As análises cromatográficas foram: aldeídos, ésteres, álcoois superiores (n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos) e álcool metílico, segundo Boza (1996). Essas análises foram efetuadas utilizando um cromatógrafo CG-037, com detector de ionização de chama e coluna empacotada PAAC 3334-CG.
3.2.4 Análise sensorial
Ao final do período de envelhecimento as amostras de cachaça foram analisadas sensorialmente, sendo submetidas à análise de aceitação, em relação ao aroma, sabor e aparência.
A equipe composta de 30 provadores voluntários não treinados2 e utilizou escala hedônica verbal de 9 pontos. A ficha utilizada seguiu o modelo da figura 2. Os testes foram realizados em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP.
As amostras foram apresentadas em temperatura ambiente, de forma monádica e seqüencial em cálices transparentes, codificados com algarismos de três dígitos e cobertos com vidro de relógio, que eram retirados no momento do teste. Nos testes de aceitação em relação ao aroma e sabor foi utilizada luz vermelha nas cabines para evitar a influência da cor das amostras no julgamento desses atributos. Já no teste em relação à aceitação foi utilizada luz branca.
2 A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Faculdade de Odontologia de Piracicaba – FOP, vinculada à UNICAMP (protocolo 105/2004).
NOME:__________________________________________ DATA: __________
Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra de cachaça.
9. Gostei muitíssimo 8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
A) Aspire às amostras, uma a uma, e avalie em relação ao AROMA. Descreva o que você mais gostou e menos gostou no AROMA.
AMOSTRA NOTA MAIS GOSTOU MENOS GOSTOU
_____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ B) Prove as amostras, uma a uma, e avalie em relação ao SABOR.
Descreva o que você mais gostou e menos gostou no SABOR.
AMOSTRA NOTA MAIS GOSTOU MENOS GOSTOU
_____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ C) Avalie a APARÊNCIA de cada uma das amostras.
Descreva o que você mais gostou e menos gostou na APARÊNCIA.
AMOSTRA NOTA MAIS GOSTOU MENOS GOSTOU
_____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________ _____________ _________ ______________ ______________
3.2.5 Análise estatística
Nas análises físico-químicas e cromatográficas, o delineamento estatístico utilizado foi em blocos casualisados. Foram calculadas as médias do período total de envelhecimento de cada um dos tratamentos. Os resultados destas análises foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e Testes de médias de Tukey (5% de significância).
Os resultados obtidos na análise sensorial através dos testes de aceitação também foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com teste F. O teste de Tukey foi realizado para as amostras que obtiveram significância no teste F ao nível 5% (Meilgaard et al., 1999).
Todas as análises foram realizadas pelo programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, 1996).