Enzimagem

Deve ser adicionado enzimas pectolíticas após a sulfitagem, para facilitar a degradação de substâncias pécticas da uva e promover a liberação do mosto, aumentando o rendimento, além de auxiliar no processo de clarificação. É adicionado de 4 a 10g/hL de mosto.

9.3 Inoculação

Os mostos são meios de cultura microbiológicos com alta capacidade biogênica. Devido a este fato, devem ser rapidamente inoculados com microorganismos desejáveis. Existem leveduras selecionadas que promovem a fermentação alcoólica dos mostos de melhor forma. Estas leveduras são usualmente cepas de Saccharomyces cerevisiae. Devem possuir parâmetros enológicos como: alto rendimento de etanol, alta tolerância ao álcool, boa produção de glicerol e baixa produção de acidez volátil (Felippeto, 2012).

As leveduras devem ser preparadas e acostumadas em um recipiente para depois serem adicionadas ao tanque, sendo este processo denominado comumente nas vinícolas de pé de cuba. O processo consiste em primeiramente aquecer água em um balde de inox a temperatura entre 35⁰ C e 40⁰ C. A levedura selecionada (Saccharomyces cerevisiae), é adiquirida em pacotes de 500 gramas. São adicionados de 30 a 40 gramas a cada 100 ml de mosto. A levedura é adicionada na água aquecida e mantida por 15 minutos sem mexer, para que comece a absorver água aos poucos e não ocorra choque osmótico.

Em outro recipiente é dissolvido um ativante da fermentação, rico em aminoácidos, minerais e vitaminas, denominado Actimax Vit Ay Coatec®, em água quente e mosto do tanque. Esta solução é adicionada aos poucos ao balde que contém a levedura. Aos poucos o balde vai formando espuma e aumentando o volume, pelo início da ativação da levedura (Anexo F). Após o enchimento total do balde a solução é transferida para mastela, onde é adicionado mosto aproximadamente a cada 30 minutos por 6 horas, para a levedura ir acostumando e se desenvolvendo ao longo do tempo.

Ao final do dia deve ser feito uma remontagem no tanque a ser adicionado o pé de cuba, visando um aumento da temperatura do mosto, que deve estar no mínimo a 12 ⁰C. Neste momento a temperatura da solução com a levedura deve estar próxima a 18 ⁰C. Desta forma, a

73 diferença da temperatura da solução da levedura e do mosto do tanque não ultrapassará 6 ⁰C, o que garante a estabilidade e sobrevivência da levedura no tanque, sem que ocorra o choque térmico. Os passos para elaboração do pé de cuba podem ser visualizados no Anexo F.

9.4 Fermentação Alcoólica

As leveduras provocam a fermentação alcoólica, degradando a sacarose em álcool e dióxido de carbono. A reação da fermentação pode ser analisada a seguir:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + energia

Esta é uma reação exotérmica, ou seja, com liberação de calor. O aumento muito elevado da temperatura pode prejudicar as leveduras antes do término da fermentação. Portanto, é necessário que a fermentação alcoólica ocorra em tanques com cinta, onde é possível a passagem de uma solução hidroalcoólica que provoca o resfriamento do mosto (Felippeto, 2012).

A fermentação alcoólica ocorre em aproximadamente sete dias, sendo importante adicionar nutrientes para as leveduras, divididos em doses nos quatro primeiros dias de fermentação. Foi usado o complexo nutritivo Gesferm Plus Coatec® na proporção de 15g/hL de mosto.

A fermentação era monitorada através do declínio da densidade do mosto. Eram feitas análises diárias da densidade durante a fermentação alcoólica, visto que conforme a sacarose é transformada em álcool, a densidade diminui. Os mostos iniciavam com aproximadamente 1100g/L de densidade e a descuba era realizada entre 1020 e 1000g/L.

Através do valor de ⁰ Babo é possível estimar a quantidade de álcool potencial do vinho. A regra geral utilizada é a relação que 17g/L de açúcar corresponde a 1% de álcool por litro. Desta forma, é possível calcular se será necessário fazer chaptalização (adição de açúcar ao mosto) para se obter o grau alcoólico desejado. Não foi necessário realizar a chaptalização em nenhum vinho da Sanjo deste ciclo. Caso fosse necessário, deve ser feita a adição de açúcar 12 a 15 horas após o início da fermentação alcoólica.

9.5 Maceração

É a fase em que as cascas ficam em contato com o líquido, para extração dos corantes, como taninos, antocianinas e polifenóis. Estes compostos são responsáveis pela cor, estrutura,

74 complexidade e tipicidade do vinho. Além disso, influenciam diretamente na longevidade da bebida. A temperatura durante a maceração deve ser controlada entre 25 e 28 ⁰C para os tintos e 18 e 20 ⁰ C para os brancos.

9.6 Remontagem

A liberação de gás carbônico empurra a parte sólida para a superfície, formando uma capa flutuante de cascas e sementes, denominada chapéu. Para evitar o secamento das cascas no chapéu e promover o contato íntimo da parte líquida com a sólida, garantindo a extração dos elementos aromáticos e corantes, são realizadas as remontagens (Figura 20).

São realizadas com auxílio de bomba e mangueiras. Podem ser feitas em circuito fechado, retirando o mosto por mangueira na saída inferior do tanque e elevando para a entrada superior, ou em circuito aberto, passando o mosto pela mastela, favorecendo a oxigenação. O líquido deve ser lançado na forma de chuveiro sobre o chapéu, fazendo o vinho passar através das cascas e forçar a extração.

Figura 20. Remontagem em circuito fechado. À esquerda bomba conectada na parte inferior do

tanque, impulsionando o líquido para cima pela mangueira; à direita operador lançando o líquido em forma de chuveiro sobre o chapéu. Fonte: Betina P. de Bem (2012)

75 A delestagem é uma forma de remontagem, porém visa uma maior aeração do mosto. É realizada em circuito aberto, onde uma mangueira é instalada na parte inferior do tanque, liberando o vinho na mastela e enviando para outro tanque que esteja vazio. Desta forma há uma oxigenação do vinho, o que permite a liberação de odores como de ácido sulfídrico (Figura 21).

Figura 21. Delestagem. Fonte: Betina P. de Bem (2012)

9.8 Descuba

A descuba é realizada quando termina a fermentação alcoólica. É a separação entre as cascas e o meio líquido (Figura 22). Na Sanjo a descuba era realizada quando a densidade atingia valores entre 1020 e 1000 g/L. Pode ser definida também, através da contagem de dias de fermentação, de cinco a sete dias. Na descuba, o vinho é trasfegado para outro tanque vazio e as cascas são retiradas para prensagem. Após retirada das cascas o tanque pode ser limpo e se necessário o vinho pode ser devolvido a este mesmo tanque original.

Figura 22. Descuba de tanque, bagaço sendo retirado pela porta inferior do tanque e enviado

76

9.9 Prensagem do Bagaço

Após a descuba, o bagaço é levado por mangueira para prensa pneumática, que imita a prensagem realizada pelos pés na antiguidade. O vinho retirado do bagaço é chamado vinho prensa e é acondicionado em um tanque separadamente. O vinho prensa é mais consistente, por ter uma maior retirada de compostos da casca. Muitas vezes é diluído em outros tanques para melhorar a estrutura dos vinhos.

9.10 Trasfega

A primeira trasfega é realizada de 7 a 10 dias após a descuba e consiste em trasfegar o vinho pelo registro superior do tanque, a fim de retirar os sólidos em suspensão que se depositam naturalmente no fundo do tanque de fermentação.

Estes sólidos são denominados borras, que são fontes de contaminação para o vinho, além de dar início a reações químicas e bioquímicas que originam os sulfidretos e mercaptanos, produtos com odor e gosto desagradável.

Este processo é muito importante para evitar o contato da borra com o líquido e evitar que haja a contaminação do vinho. Neste procedimento o vinho é sugado pela bomba para outro tanque até o ponto em que possa ser percebida a passagem de borra pelo visor da bomba. Neste momento o registro deve ser imediatamente fechado, a borra retirada e o tanque lavado com água corrente (Figura 23). O vinho pode voltar para o tanque original e ser atestado com vinho de qualidade, para manter sempre cheio e lacrado, evitando oxidações e/ou contaminações.

A cada trasfega o nível de SO2 deve ser corrigido, adicionando metabissulfito de

potássio, mantendo sempre a concentração de 25 a 30mg/L.

77

9.11 Fermentação Malolática

O vinho produzido após a fermentação alcoólica é submetido a uma segunda fermentação, denominada fermentação malolática, que consiste na transformação do ácido málico, natural das uvas, em ácido lático e dióxido de carbono. Esta reação ocorre pela ação de bactérias lácticas (cocos e lactobacilos).

O pH do vinho favorável à ação das bactérias láticas sobre o ácido málico é em torno de 3,23 para as bactérias de morfologia cocos e 3,38 para os lactobacilos (Felippeto, 2012). A degradação do ácido málico é importante, pois torna o vinho mais macio e delicado ao gosto do apreciador.

A fermentação malolática deveria encerrar entre 20 e 40 dias, porém as condições climáticas da região de São Joaquim não favorecem este processo. As uvas da região apresentam altas concentrações de ácido málico, o qual não é degradado na planta, possivelmente pelas baixas temperaturas que ocorrem no ciclo vegetativo das videiras. Devido a isto, as uvas chegam na vinícola com uma acidez ainda muito alta, que não consegue ser totalmente transformada em ácido lático neste curto período de dias. É possível perceber a presença de ácido málico em vinhos que estão a 8 ou 9 meses em processo de fermentação malolática.

A fermentação malolática é acompanhada através da análise de cromatografia em papel. Os ácidos orgânicos do vinho (lático, málico e tartárico), são separados em diferentes bandas devido a diferença de grau de afinidade que apresentam com o solvente. Desta maneira, é possível ter uma análise semiquantitativa e visualizar os três ácidos em diferentes bandas após a migração em papel.

As amostras de vinho eram aplicadas no papel de cromatografia de 20 x18 cm, a 2,5cm da borda inferior, com auxilio de palitos de madeira e separadas 3 cm entre si. O papel era dobrado como um cilindro e grampeado nas extremidades. Após era disposto na cuba para cromatografia contendo a solução reveladora.

Aguardava-se aproximadamente 4 horas, até que a solução atingisse 1 cm da borda superior. Retirava-se o papel da cuba e deixava secar, a cor de fundo ficava azul e as bandas dos ácidos amareladas. Os ácidos se separam nas seguintes ordens: ácido tartárico na banda inferior, ácido málico na banda intermediária e os ácidos lático e succínio na banda superior. Desta forma, é possível a visualização da presença ou ausência do ácido málico e consequentemente é possível

78 definir se a fermentação malolática encerrou, quando não apresentar mais a banda do ácido málico (Figura 24).

Figura 24. Revelação do papel de cromatografia mostrando a presença de ácido málico (banda

indicada) em todas as dez amostras retiradas de diferentes tanques de fermentação. Fonte: Betina P. de Bem (2012)

9.12 Clarificação e Filtração

A clarificação tem por objetivo a precipitação de partículas em suspensão, que provocam turbidez ao vinho. Pode ser realizada através de produtos como a sílica, bentonite e gelatina e ainda utilizar o frio como um fator físico que acelera o processo. A clarificação além de ser utilizada para limpidez do vinho, também inicia o processo de estabilização do produto.

Após a clarificação, o vinho deve ser filtrado em filtro de placas antes de ser engarrafado, para evitar a passagem de alguma partícula sólida proveniente da borra, que ainda possa estar inserida no produto.

9.13 Amadurecimento em Carvalho

Os vinhos prontos e com potencial de guarda, podem ser transferidos para barricas de carvalho. O amadurecimento em barrica transfere ao vinho notas amadeiradas e aumenta a complexidade e o bouquet, bem como favorece a micro-oxigenação com fins de amadurecimento.

79 Na Sanjo alguns vinhos brancos (Maestrale - Chradonnay) ou tintos (Maestrale – Cabernet Sauvignon) recebem a denominação de Integrus, por terem todo o processo de fermentação dentro da barrica. Outros vinhos apenas terminam a fermentação malolática na barrica (Núbio – Cabernet Sauvignon) e ficam envelhecendo por nove meses.

As barricas da Sanjo são importadas da França, com capacidade de 225 litros e utilizadas por apenas três anos, sendo posteriormente descartadas, pois a partir deste período não apresentam mais sua função de liberação de aromas para o vinho.

Uma atividade semanal acompanhada na Vinícola, foi o atesto das barricas. A madeira de carvalho das barricas apresenta poros e o vinho é aderido à estes pequenos poros da madeira, diminuindo seu volume. Porém as barricas devem manter sempre o volume máximo de 225 litros, para garantir que não haverá contaminações. Para tal, as barricas devem ser completadas (atestadas) com o mesmo vinho, ou com vinho de qualidade superior (Figura 25).

Figura 25. Atesto das barricas na cave de amadurecimento dos vinhos. Fonte: Betina P. de Bem

(2012).

10. Considerações Finais

A pomicultura, foi uma atividade que cresceu relativamente rápido no nosso país. Isto ocorreu devido ao interesse de vários setores, como o da classe dos produtores rurais, das empresas privadas, do cooperativismo, do governo com incentivo fiscal, juntamente com as instituições de pesquisa agropecuária e universidades. Porém hoje é perceptível que a atividade enfrenta algumas dificuldades, que foram observados neste estágio, podendo citar como principais a falta e o alto custo da mão-de-obra nos pomares e as adversidades climáticas – como

80 as chuvas de granizo. Devido a isto, é necessário que os setores envolvidos continuem investindo em pesquisas e novas tecnologias para apontar soluções a estes problemas.

Acima de tudo, a cadeia produtiva da maçã é altamente organizada e tecnificada. O mercado exigiu um avanço em tecnologias, as quais permitem a produção de um fruto de alta qualidade. O rigoroso controle de qualidade, desde o campo até a expedição dos frutos, garante o alto padrão da produção. A produção integrada de maçãs (PIM) preocupa-se com o uso adequado dos recursos naturais, a diminuição do uso de agroquímicos e a qualidade de vida dos trabalhadores rurais, o que hoje é um ponto fundamental para aceitação nos principais mercados consumidores. Além disso, os estudos de pós-colheita permitiram uma maior conservação dos frutos com qualidade, garantindo o abastecimento do mercado ao longo do ano. Todos estes fatores fizeram da maçã um produto altamente competitivo no mercado de frutas, garantindo seu espaço a nível nacional e disputando e conquistando espaços inclusive no mercado internacional.

A vitivinicultura em regiões de altitude de Santa Catarina é um projeto em andamento com grandes perspectivas, potencial e investidores, que já visualizaram este, como sendo um grande agronegócio para um futuro próximo. Foi perceptível durante a realização do estágio, a aliança de vários segmentos do setor que buscam o desenvolvimento da atividade, como as universidades, as instituições de pesquisa, o setor empresarial e associações como a ACAVITIS – Associação Catarinense dos Produtores de Vinhos Finos de Altitude. Estas alianças são fundamentais, pois ainda há muito o que se desenvolver e descobrir na vitivinicultura de altitude. São necessárias tecnologias que garantam a melhor maneira de produção para as nossas condições. A região ainda é um jovem produtor e todo o setor um aprendiz que precisa continuar seu desenvolvimento para conseguir explorar todo seu potencial e continuar se destacando cada vez mais no cenário nacional e mundial do mundo dos vinhos.

Por fim, o estágio de conclusão de curso foi uma experiência única, que permite ao estudante ter uma atuação mais real do exercício da sua profissão. Realizar o estágio em uma das melhores empresas, referência em qualidade no Brasil e no exterior, permitiu reconhecer a seriedade e organização de todo um processo produtivo. O estudante se torna mais experiente e mais apto para enfrentar diferentes situações, além da formação profissional, onde é possível aplicar os conhecimentos teóricos, adquiridos na graduação, diretamente na prática.

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