EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Equipamentos

Equipamentos dispostos de f orma a permitir fácil acesso e higienização adequada. NC C NC

Equipamentos possuem superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de f ácil higienização e de

material não contaminante. NC C C Equipamentos em adequado estado de conservação e funcionamento. NC C C

Equipamentos de conservação dos alimentos (ref rigeradores, congeladores, câmaras f rigoríficas e outros), bem como os destinados ao

processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado f uncionamento. NA NA NA Existência de planilhas de registro da temperatura dos equipamentos de conservação dos alimentos, conservadas durante período adequado. NA NA NA

Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. NC NC C

Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço

quando a calibração f or realizada por empresas terceirizadas. NC C C

Total de Conform idades no item (%) 17 83 83

Móveis (mesas, bancadas, vitrines, estantes): em número suf iciente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado

de conservação, com superfícies íntegras. NC C C Móveis (mesas, bancadas, vitrines, estantes): com desenho que permita uma f ácil higienização (lisos, sem rugosidades e f restas). NC C C

Total de Conform idades no item (%) 0 100 100

Utensílios de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e f orma que permitam f ácil higienização: em adequado estado de

conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. NC C C Utensílios armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. NC C C

Total de Conform idades no item (%) 0 100 100

Existência de um responsável pela operação de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios comprovadamente capacitado.

NC NC C

Freqüência de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios adequada. C NC C

Existência de registro da higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios. NC NC C

Produtos de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios regularizados pelo Ministério da Saúde. NC C C

Disponibilidade dos produtos de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios necessários à realização da operação.

NC C C

Diluição dos produtos de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios, tempo de contato e modo de uso/aplicação

obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. NC NC C Produtos de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios, identif icados e guardados em local adequado. NC NC C

Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação de higienização dos equipamentos e maquinários, e dos

móveis e utensílios. Em bom estado de conservação. NC NC C Adequada higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios. NC NC C

Total de Conform idades no item (%) 11 22 100

TOTAL DE CONFORMIDADES DO BLOCO 2 (%) 11 58 95

BLOCO 2 - EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Equipamentos

Móveis

Utensílios

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (LVBPF) em estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos T1 T2 T3

Manipuladores: utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. NC NC C

Vestuário dos manipuladores limpos e em adequado estado de conservação. NC NC C

Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);

manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. NC NC NC

Total de Conform idades no item (%) 0 0 67

Manipuladores f azem lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

NC NC C

Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos

que possam contaminar o alimento. NC C C Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, af ixados em locais apropriados. NC NC C

Total de Conform idades no item (%) 0 33 100

Manipuladores com ausência de af ecções cutâneas, f eridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

C C C

Total de Conform idades no item (%) 100 100 100

Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. C C C

Existência de registro dos exames realizados no programa de controle de saúde dos manipuladores. NC NC C

Total de Conform idades no item (%) 50 50 100

Manipuladores utilizam Equipamento de Proteção Individual NC C C

Total de Conform idades no item (%) 0 100 100

Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. NC NC C

Existência de registros das capacitações dos manipuladores. NC NC C

Existência de supervisão da higiene pessoal dos manipuladores e manipulação dos alimentos. NC NC C

Existência de supervisor dos manipuladores comprovadamente capacitado. NC NC C

Total de Conform idades no item (%) 0 0 100

TOTAL DE CONFORMIDADES DO BLOCO 3 (%) 14 29 93

Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão Estado de saúde

Hábitos higiênicos BLOCO 3 - MANIPULADORES

Vestuário

Programa de controle de saúde

Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (LVBPF) em estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos T1 T2 T3

Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. NC NC C

Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. NC C C

Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros). NC NC C

Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados. NC NC C

Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identif icados e

armazenados em local separado. NC NC NC Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. C C C

Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento. NC NC C

Matérias-primas, ingredientes e embalagens com armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou

sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, af astados das paredes e distantes do teto de forma NC NC C Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. NC NC C

Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. NC NC C

Rede de frio adequada ao volume e aos dif erentes tipos de matérias-primas e ingredientes. NA NA NA

Total de Conform idades no item (%) 10 20 90

Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira f ísica ou técnica. NC C C

Fluxo de produção com controle da circulação e acesso do pessoal. NC NC C

Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. NC NC C

Fluxo de produção ordenado, linear e sem cruzamento. NC NC C

Total de Conform idades no item (%) 0 25 100

Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. C C C

Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. C C C

Armazenamento do produto-f inal: alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes,

bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de f orma a permitir NC C C Armazenamento do produto-f inal com ausência de material estranho, estragado ou tóxico. C C C

Armazenamento do produto-f inal em local limpo e conservado C C C

Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico. NA NA NA

Rede de frio do armazenamento do produto-final adequada ao volume e aos dif erentes tipos de alimentos. NA NA NA

Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identif icados e armazenados em local

separado e de f orma organizada. NC NC C Produtos f inais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identif icados. NC C C

Total de Conform idades no item (%) 57 86 100

Existência de controle de qualidade do produto final. NC NC C

Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto f inal. NC NC C

Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto f inal, assinado pelo técnico da empresa responsável pela

análise ou expedido por empresa terceirizada. NC NC C Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. NA NA NA

Total de Conform idades no item (%) 0 0 100

Produto final transportado na temperatura especificada no rótulo. C C C

Transporte do produto-f inal realizado com veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. NC C C Transporte mantém a integridade do produto. C C C

Veículo de transporte do produto-final não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. C C C

Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.

NA NA NA

Total de Conform idades no item (%) 75 100 100

TOTAL DE CONFORMIDADES DO BLOCO 4 (%) 29 46 96

Transporte do produto final

BLOCO 4 - PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO