Estabelecimento de um sistema de Documentação

Foi estabelecido na empresa um programa para documentação sobre todos os procedimentos e atividades apropriadas, bem como das caraterísticas do produto, utilização prevista, fluxogramas, etapas de processo e medidas de controlo. Os registos que demonstram que o sistema HACCP funciona de modo controlado e que se aplica as ações corretivas apropriadas, nos casos em que houver desvio dos limites críticos, são guardados.

Os documentos e registos são mantidos por tempo suficiente para permitir às autoridades competentes executar as suas atividades de controlo oficial e ao mesmo tempo proporcionar evidências da elaboração de gelados seguros. Todos os documentos são assinados por colaboradores responsáveis da empresa Gelado Colorido.

A documentação consiste:

− Manual de Boas Praticas de Higiene e Fabrico; − Manual HACCP;

− Instruções de Trabalho; − Impressos;

− Fichas Técnicas; − Fichas de Segurança;

V – Considerações finais

O conhecimento da empresa Gelado Colorido numa fase inicial foi fundamental para a implementação do sistema HACCP.

A realização da presente dissertação permitiu, à empresa, determinar um conjunto de atividades a desenvolver, de forma a alcançar o cumprimento dos requisitos estabelecidos pelo Codex Alimentarius e a certificação do mesmo, por parte da empresa de certificação, APCER.

Numa primeira abordagem à metodologia HACCP, foi necessária uma auditoria às instalações bem como a criação de toda a documentação exigida legalmente. A implementação e certificação do sistema HACCP envolveu, assim, algumas alterações às instalações, e formação dada aos colaboradores.

Como se trata de uma indústria pequena, e como o procedimento de fabrico é feito em circuito fechado, a maioria dos perigos identificados podem ser controlados através de pré-requisitos e com o cumprimento de boas práticas de higiene e fabrico, que se encontram descritas no manual de boas práticas, mas, mesmo assim, é necessário assegurar formação contínua aos colaboradores da empresa em segurança alimentar. Foi essencial o conhecimento da composição do gelado para identificar quais os perigos a que estão sujeitos durante o processamento. Sendo a maior preocupação o controlo de temperatura, que é determinante tanto a nível da segurança alimentar, evitando o desenvolvimento microbiano, como a nível de qualidade do gelado, para minimizar o crescimento de cristais de gelo.

Através da aplicação do sistema HACCP identificamos dois PCC’s: (i) na pasteurização, uma pasteurização incompleta não é eficaz na destruição dos microrganismos patogénicos, enquanto um longo processo de tratamento ou uma pasteurização a alta temperatura pode causar efeitos negativos na qualidade e sabor do gelado. Portanto, a fim de eliminar a maioria dos microrganismos patogénicos, o processo de pasteurização deve ser realizado a 85ºC por um período de 15 segundos, e, (ii) na maturação, porque como fica a maturar durante 18h, podem ocorrer desvios da temperatura durante o período da noite e, assim, os microrganismos patogénicos começam a desenvolver-se, verificando- se que isso ocorreu tem de se voltar a fazer a pasteurização.

A implementação e certificação do sistema HACCP ficou concluída com sucesso na empresa, estando sujeita sempre a novas alterações e melhorias.

Na fase final do estágio foi ainda iniciado o estudo para a implementação e certificação do BRC e IFS, pois a empresa futuramente pretende obter estas certificações.

As certificações além de garantirem a Segurança Alimentar, também aumentam os benefícios em termos de imagem e prestígio.

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VII -Anexos