ESTABILIDADE DA COR DAS POLPAS

A alteração de cor ( E) sofrida durante o período de armazenamento para o extrato liquido e amostras encapsuladas está descrita na Tabela 6.

Tabela 6- Alteração de cor sofrida no extrato, GA e MD e nos durante o tempo de 7

dias de armazenamento.

Extrato líquido MD GA

E 6,31a ± 0,55 0,10c ± 0,06 0,23b ± 0,007 Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam que as medias diferem significativamente entre si (p < 0,05).

Através da análise colorimétrica, foram observadas diferenças significativas entre o extrato liquido e as formulações com encapsulante.

A diferença total de cor nas amostras encapsuladas tanto com MD como com GA foram inferiores as amostras de Souza (2013), em seu estudo sobre o extrato de uva Bordô, o valor encontrado pelo autor durante o período de armazenagem de 120 dias a 25 ºC para amostras microencapsuladas a 150 ºC e 10% de MD foi de 3,88 ( E*). E para amostras com extrato etanólico o autor obteve valores de variância de cor de 2,74. O presente trabalho encontrou valores para variação de cor do extrato liquido de jabuticaba de 6,31, demonstrando instabilidade maior em relação ao trabalho de Souza (2013).

Os valores deste trabalho apresentaram-se fora dos resultados obtidos por Silva e colaboradores (2010), cujos valores variaram entre 3,61 e 18,96 ( E*) em formulações com diferentes agentes encapsulantes.

6 CONCLUSÃO

Comparando-se os teores de antocianinas totais, compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante das formulações encapsuladas com o extrato líquido, foram observadas reduções nas concentrações da maior parte dos compostos, sugerindo que os mesmos sofreram degradações após a secagem. O único parâmetro que não mostrou mudança por degradação foi a de atividade antioxidante.

Nas condições estudadas, o processo de encapsulação indica uma baixa efetividade na proteção dos compostos bioativos. Independente do tipo de agente carreador, os teores reduziram durante o tempo de armazenamento. Apesar do percentual de perda por degradação, após o processo de encapsulação, ter sido menor para as antocianinas, o percentual de incorporação desses compostos nas formas particuladas foi relativamente baixo. Isso se deve, provavelmente, às condições experimentais de secagem, uma vez que dados obtidos da literatura mostram um rendimento maior para o processo.

O extrato da casca de jabuticaba encapsulado apresenta grande potencial de aplicação como corante natural devido aos compostos quantificados, porém, novos estudos são necessários para definir técnicas de extração, obtenção e armazenamento deste tipo de resíduo a fim de evitar perdas de pigmentos bem como possibilitar um melhor aproveitamento deste resíduo como corante.

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