Nessa etapa do estudo, avaliou-se a estabilidade dos compostos voláteis do hidrolisado puro em pó e das micropartículas produzidas com maltodextrina e goma arábica, nas concentrações de 15 e 30%, durante o armazenamento, em potes plásticos, por 120 dias a 25°C. As amostras foram analisadas a cada 15 dias, em duplicata, utilizando a técnica de microextração por fase sólida (SPME) e posterior dessorção no cromatógrafo gasoso (CG-DIC).
O perfil qualitativo da composição de voláteis do hidrolisado puro em pó e das micropartículas produzidas com os agentes carreadores, no tempo 0 e após 120 dias de estocagem, estão apresentadas na Figura 5.43.
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Figura 5.43. Composição de voláteis do hidrolisado puro (A), produzido com 15% de maltodextrina (B), 30% de maltodextrina (C), 15% de goma arábica (D) e 30% de goma arábica (E), tempo zero e após 120 dias de armazenamento, a 25°C. Os seguintes compostos foram detectados: (4) 2-nonanona, (5) nonanal, (7) 2-penten-1-ol e (8) hexanal. Já os seguintes compostos foram tentativamente identificados: (1) estireno (2) 2-etil-1- hexanol, (3) dimetiletilbenzeno, (6) undecanol e (9) heptadecano.
Comparando o perfil de voláteis das amostras, no tempo zero e após 120 dias de armazenamento, observou-se que houve maior perda total dos compostos voláteis do hidrolisado puro e nas micropartículas produzidas com 15% de maltodextrina e 30% de maltodextrina, em comparação às micropartículas produzidas com 15 e 30% de goma arábica, indicando maior proteção dos componentes voláteis dessas últimas, provavelmente pela capacidade emulsificante da goma arábica, que é importante para a retenção de voláteis lipofílicos, além da maior viscosidade da solução de alimentação, que melhora a retenção de voláteis. Outros fatores que afetam a retenção são a massa molecular e pressão de vapor dos compostos de flavor (REINECCIUS, 2004). Além disso, através da observação visual, foi possível observar o colapso do hidrolisado puro em pó, após 90 dias de armazenamento, à 25°C, sendo que as micropartículas produzidas com maltodextrina e goma arábica mantiveram a estabilidade física até o final do período de armazenamento.
Os seguintes compostos, que podem ser identificados na Figura 5.43, (4) 2- nonanona, (5) nonanal, (7) 2-penten-1-ol e (8) hexanal foram detectados nas amostras de hidrolisado puro e nas microcápsulas produzidas, devido à injeção do padrão externo na matriz e extração dos componentes voláteis pela técnica de microextração por fase sólida. Estes compostos foram quantificados nas amostras em pó, no tempo zero e após 120 dias de
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estocagem e estão apresentados na Tabela 5.47. Em relação à quantidade desses compostos nas microcápsulas em pó produzidas com os agentes carreadores, observou-se o aumento, com o tempo, nas microcápsulas produzidas com 30% de maltodextrina e 15 e 30% de goma arábica. O aumento da quantidade desses compostos é devido às reações que podem ocorrer durante a estocagem como a oxidação lipídica e a reação de Maillard, sendo que foi observada maior proteção desses voláteis nas microcápsulas produzidas com 30% de maltodextrina e 15 e 30% de goma arábica. A maltodextrina não possui capacidade emulsificante, contudo, essa retenção dos voláteis pode ser atribuída à interação da maltodextrina com os peptídeos do hidrolisado protéico de mexilhão.
O desenvolvimento do aroma em produtos marinhos obtidos a partir de processos como defumação, salga, secagem e hidrólise é resultado de complexas reações proteolíticas e lipolíticas induzidas pelas diferentes condições de processo, como as enzimas e a temperatura. A reação de Maillard, incluindo a degradação de Strecker, a degradação térmica e a oxidação lipídica são as principais reações envolvidas na formação desses aromas (ÓLAFSDÓTTIR; JÓNSDÓTTIR, 2010). Guen, Prost e Demaimay (2000), em geral, encontraram valores inferiores aos do presente trabalho de 0,9 a 1,4 ng/g de 2- nonanona, de 1,2 a 1,6 ng/g de nonanal, de traços a 0,1 ng/g de 2-penten-1-ol e de 1,3 a 1,4 ng/g de hexanal, para dois tipos de mexilhões. Já Cha, Kim e Jang et al. (1998a) encontraram valores bem superiores ao presente trabalho de 25,7 a 86,29 ng/g de 2- nonanona, de 16,52 a 53,24 ng/g de nonanal, de 45,90 a 71,60 ng/g de 2-penten-1-ol e de 18,36 a 29,38 ng/g de hexanal, para a carne de mexilhão e para o hidrolisado protéico de mexilhão, respectivamento, sendo que a hidrólise enzimática foi realizada usando a enzima Optimase®. Entretanto, deve-se levar em consideração que esses trabalhos analisaram o extrato aquoso da carne de mexilhão cozida ou o hidrolisado protéico de mexilhão na sua forma líquida e no presente trabalho tanto o hidrolisado puro como as micropartículas foram obtidas através da secagem por atomização, etapa que pode ter reduzido a presença de voláteis nas amostras.
Além disso, na Figura 5.44 está apresentado o comportamento de outros dois compostos, tentativamente identificados, através do espectro de massas e do índice de retenção dos compostos. Essa segunda análise qualitativa evidencia, novamente, a maior
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perda desses compostos no hidrolisado puro e produzido com 15 e 30% de maltodextrina e maior proteção dos mesmos nas microcápsulas produzidas com 15 e 30% de goma arábica.
Tabela 5.47. Compostos detectados no hidrolisado puro em pó e nas microcápsulas produzidas, no tempo zero e após 120 dias de estocagem (ng/g).
Amostras (4) 2-nonanona (5) nonanal (7) 2-penten-1-ol (8) hexanal
Hidrolisado Puro (zero) 3,66 2,24 2,18 0,92
Hidrolisado Puro (120 d) * * 4,80 0,98 15% MD (zero) 1,98 3,02 4,02 1,28 15% MD (120 d) * * 4,98 0,98 30% MD (zero) 1,92 2,20 3,88 0,9 30% MD (120 d) 2,70 2,24 6,74 1,34 15% GA (zero) 2,40 2,34 2,56 0,94 15% GA (120 d) 3,62 3,32 11,32 1,56 30% GA (zero) 1,74 3,08 5,04 1,22 30% GA (120 d) 4,04 3,58 11,14 1,48
Onde: MD = maltodextrina 10 DE e GA = Goma arábica e * traços, abaixo do limite de quantificação pelo CG-DIC.
Em geral, a maioria dos compostos apresentou perfil oscilante, sendo que as variações individuais das áreas, através do desvio de duas replicatas, encontraram-se abaixo dos 10%. Dessa forma, as variações observadas podem ser associadas ao material utilizado para o recheio da microcápsulas e não propriamente à técnica analítica empregada. Comportamento similar, com oscilação nos valores de concentração dos componentes voláteis, foi observado por Rodrigues (2004) e por Soper e Reineccius (2001), avaliando o perfil de voláteis de café, o que comprova que o estudo do perfil de voláteis é muito complexo.