ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MÉTODOS TRADICIONAL E

O estudo foi realizado por meio de análise descritiva dos dados obtidos por ambos os métodos. Os métodos tradicional e de ATP–Bioluminescência são utilizados para se avaliar a mesma coisa, ou seja, as condições higiênico-sanitárias das superfícies e instalações utilizadas para o processamento de alimentos, no entanto, possuem princípios totalmente diferentes (GRIFFITHS, 1993). Sendo assim uma das maneiras de se comparar os métodos é por meio de análise descritiva entre os resultados obtidos (MARPHY et al., 1998).

Para essa comparação de métodos foi organizado o Quadro 8, onde estão apresentados os resultados obtidos pelos métodos de ATP-Bioluminescência (ATP) e pelo método tradicional (UFC). Para o método de ATP, os valores coloridos de azul representam aqueles que foram classificados como aceitáveis (Log10 URL ≤

2,18), os de vermelho foram classificados como insatisfatórios (Log10 URL > 2,18).

Para o método tradicional, os valores coloridos de azul foram classificados como aceitáveis (Log10 UFC.cm-2 ≤ 1,7) e os coloridos de vermelho em condições

Quadro 8 – Valores médios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas

de Luz (URL) e das das Unidades Formadoras de Colônias (UFC.cm-2) referente à cada ponto de amostragem antes e após a implantação dos procedimentos de higienização propostos na unidade produtora de queijo artesanal da Canastra nas quatro estações do ano.

Pontos de amostrage

m

Avaliação

inicial Verão Outono Inverno Primavera ATP UFC ATP UFC ATP UFC ATP UFC ATP UFC LEO 5,00 4,83 3,15 1,97 2,49 1,54 2,30 3,30 3,07 2,97 T1 5,00 4,97 4,06 2,33 2,05 1,70 2,21 1,00 2,76 1,85 T2 5,00 3,77 3,91 2,63 2,24 1,70 2,07 2,23 2,74 1,60 T3 5,00 3,91 4,68 3,35 2,40 2,36 2,24 2,28 3,18 3,00 T4 5,00 4,88 4,63 2,89 2,32 1,85 2,29 2,65 3,18 2,94 ETL 4,81 4,45 2,16 1,35 2,10 1,00 2,12 2,98 2,51 2,20 STL 3,15 3,98 2,18 1,10 1,85 1,48 1,81 2,00 2,17 2,08 TP 4,01 4,94 2,76 3,13 2,47 2,41 2,73 1,00 2,61 2,58 MEP 4,51 3,80 4,60 2,33 4,77 2,60 4,71 3,09 4,30 2,90 PM 3,94 4,42 4,92 2,78 4,35 3,26 4,29 3,00 4,28 3,27 F 2,62 4,83 2,89 2,48 3,36 2,59 3,09 3,08 2,33 3,16 MP 4,43 3,61 2,52 2,18 2,72 1,00 2,59 2,48 2,52 2,45

Houve concordância entre os métodos quando ambos avaliaram os pontos de amostragem antes da utilização do procedimento proposto de higienização, ou seja, em todos os casos, os dois métodos classificaram 100% dos pontos avaliados como em condições insatisfatória.

No verão, após ter início a adoção das novas práticas de limpeza e sanitização, também houve concordância entre os métodos, pois os pontos ETL e STL foram classificados como em condições aceitáveis pelos dois métodos e todos os outros pontos de amostragem avaliados foram considerados em condições inaceitáveis.

Não houve concordância entre os métodos no outono, uma vez que o método tradicional considerou os pontos LEO, T2 e MP em condições aceitáveis e o método de ATP-Bioluminescência considerou esses mesmos pontos em condições insatisfatórias, sendo portanto mais rigoroso.

Não houve concordância entre os métodos também no inverno. O método tradicional classificou os pontos T1 e TP como em condições satisfatórias, quando o outro método considerou esses mesmos pontos em condições insatisfatórias. Nos dois últimos casos, essa discrepância se deu de modo positivo, pois o método testado foi mais rigoroso que o tradicional. Ainda no inverno, o método de referência (tradicional) classificou os pontos T2, ETL e STL como em condições insatisfatórias e o método de ATP-Bioluminescência classificou esses mesmos pontos em condições aceitáveis. Nesse caso, a não concordância entre os métodos é preocupante, pois, no método de ATP-Bioluminescência aprovou um procedimento de higienização que foi considerado falho quando avaliado pelo método tradicional.

Na primavera não foi diferente, os métodos também não concordaram. O método testado, ou seja de ATP-Bioluminescência classificou o ponto de amostragem STL como em condições satisfatórias, diferentemente do método tradicional que classificou o mesmo ponto como estando em condições insatisfatórias em relação à higienização. Analisando ainda os resultados obtidos na primavera os métodos forneceram resultados contrastantes também para os pontos T2 e F.

Existem vários motivos que podem explicar a não concordância entre os métodos. O fato do método de ATP-Bioluminescência quantificar ATP de origem microbiana ou não, pode interferir de maneira significativa (LARSON et al., 2003). Outro fator a ser considerado é o limite de detecção desse método, que tem sido reportado na literatura como 102 UFC.cm-2 (CORBITT et al., 2000; Davidson et al., 1999).

Estudos têm demonstrado haver variação considerável entre as leituras de ATP e UFC (GRIFFTH et al, 2000). MARENA et al, ( 2002) encontraram significativa correlação entre ATP e CFU em mãos, mesmo assim, menos de 1/3 dos pares comparativos entre ATP e UFC (limpo ou sujo) não concordaram. Esse é um parâmetro usado por (LARSON et al, 2003). MARPHY et al., (1998) avaliando as condições microbiológicas de quatro plantas de processamento de leite também encontrou discrepância entres o métodos, sugerindo que essa discrepância exista muito possivelmente pelo fato do método de tradicional ser mais sensível que o método de ATP-Bioluminescência quando o nível de ATP total é baixo e também

devido ao modo de avaliação, pois apesar de se avaliar áreas adjacentes, são áreas diferentes.

Os resultados obtidos neste trabalho são compatíveis com outros encontrados na literatura. COSTA (2001) avaliou comparativamente os métodos de ATP e tradicional antes e depois de realizada a higienização de vários pontos pertencentes a uma linha de processamento de leite, não obtendo concordância entre os métodos. SANTOS et al., (2009), avaliou a performance de sistemas de higienização em laticínios, comparando os métodos ATP e tradicional, não encontrando concordância entre os métodos.

Outra forma de se comparar os métodos é determinando-se qual o percentual de superfícies higienizadas atendem ambos os métodos. Isso aconteceu em 82% das avaliações, e não em 18% e considerando “duvidoso” como inaceitável.

A Figura 12 apresenta a correlação obtida entre os métodos tradicional e de ATP-Bioluminescência. 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 Log10 UFC.cm -2 L o g 1 0 U R L

Figura 12 – Correlação entre os métodos tradicional e de ATP-Bioluminescência para avaliação das condições higiênicas de superfícies de uma unidade produtora de queijo Minas artesanal da Região da Serra da Canastra.

A análise de correlação mede o grau de associação entre duas variáveis aleatórias quantitativas, descrevendo o comportamento conjunto de ambas. Numa situação de comparação entre dois métodos de análise é desejável um coeficiente de correlação positivo e o mais próximo possível de 1. Isso demonstra que os dois métodos apresentam comportamento semelhante, facilitando a aceitação de que eles fornecem respostas equivalentes. No estudo em questão, o coeficiente de correlação de Pearson determinado foi de 0,65, indicando um moderado grau de associação entre os métodos. Apesar dos métodos apresentarem correlação positiva, eles não apresentam concordância quanto às faixas de classificação das condições da superfície avaliada, como discutido anteriormente. Os métodos de contagem padrão em placas (tradicional) e o método de ATP-Bioluminescência possuem princípios totalmente diferentes, sendo muitas as variáveis que influenciam nos resultados de cada um (LARSON et al., 2003).

5.9 - Avaliação das condições microbiológicas da água utilizada na produção