Estudo da Combinação das Preparações Enzimáticas Pectine

A Tabela 4.15 apresentaram os resultados de perda de consistência, grupos redutores totais (GRT) e acidez total titulável (ATT) da maceração enzimática da polpa de bacuri contendo níveis de Celluclast de 100, 133, 167 e 200 µL.100gpolpa-1.

Tabela 4.15 Médias obtidas na maceração da polpa de bacuri com

Pectinex XXL e Celluclast em diferentes concentrações.

Amostra Fluxo da polpa (cm)

Fluxo do líquido

(cm) GRT (mg/g) ATT (%) P40xC100 16,10 ± 0,14a 16,50 ± 0,28a 23,57 ± 0,91a 0,37 ± 0,01a P40xC133 17,90 ± 0,70a 18,35 ± 0,77a 24,43 ± 0,10a 0,37 ± 0,00a P40xC167 16,50 ± 0,97a 17,05 ± 1,62a 25,10 ± 0,93a 0,38 ± 0,01a P40xC200 16,35 ± 1,06a 16,65 ± 1,20a 24,52 ± 1,75a 0,38 ± 0,02a

Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatísticamente entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 10%. P40xC100 = polpa de bacuri macerada com 40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 100 µL.100gpolpa-1 de Celluclast, P40xC133 = polpa de bacuri macerada com 40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 133 µL.100gpolpa-1 de Celluclast, P40xC167 = Polpa de bacuri macerada com 40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 167 µL.100gpolpa-1 de Celluclast, P40xC200 = polpa de bacuri macerada com 40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 200 µL.100gpolpa-1 de Celluclast. GRT = grupos redutores totais; ATT = acidez total titulável.

A amostra P40xC100, além de não ter apresentado sinerese, revelou aumento do fluxo de polpa (16,10 cm) e líquido (16,50 cm), em relação à amostra obtida por meio dos planejamentos experimentais realizados (40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 78

µL.100gpolpa-1 de Celluclast).

Não houve diferença significativa (p > 0,10) da amostra P40xC100, em relação às demais amostras estudadas contendo maiores concentrações de Celluclast. A amostra P40xC100 apresentou uma redução da consistência da polpa de bacuri de, aproximadamente, 80,12 %.

4.4 CONCLUSÕES

Das preparações enzimáticas comerciais estudadas isoladamente, três conseguiram reduzir a consistência da polpa de bacuri adequadamente. No entanto, somente Pectinex XXL e Viscozyme L seguiram nos estudos em razão de possuírem elevada concentração de pectinases, além de quantidades consideráveis de xilanases, invertases, celulases e amilases.

As melhores condições para maceração enzimática da polpa de bacuri encontradas para estas preprações enzimáticas foram:

 Viscozyme L (120 minutos de incubação; 107 µL.100gpolpa-1), com redução

da consistência em torno de 68,75 %.

 Pectinex XXL (80 minutos de incubação; 160 µL.100gpolpa-1), com redução

da consistência em torno de 60,74 %.

 Estas macerações apresentaram uma separação de fases indesejada.

A temperatura de incubação de 30 °C mostrou-se suficiente para ser utilizada na maceração da polpa de bacuri.

Os estudos realizados através de planejamento experimental DCCR mostraram que a maceração da polpa de bacuri foi melhorada quando utilizou-se a adição das combinações de preparações enzimáticas (Pectinex XXL e Celluclast/ Viscozyme L e Celluclast), uma vez que ocorreu uma redução da consistência de, aproximadamente, 78,08 e 71,35 %, respectivamente, além da redução da sinerese.

A partir das combinações estudadas (Pectinex XXL com Celluclast e Viscozyme L com Celluclast), observou-se que a maceração da polpa de bacuri foi mais adequada quando a Celluclast estava em maior quantidade, em relação à outra preparação enzimática.

O planejamento experimental deduziu a concentração ótima de 40 µL.100gpolpa-1,

tanto para Pectinex XXL, quanto para Viscozyme L, mas não deduziu a concentração ótima de Celluclast no estudo da combinação de preparações enzimáticas (Pectinex XXL com Celluclast e Viscozyme L com Celluclast) para maceração da polpa de bacuri.

Dentro das concentrações estudadas, a melhor combinação foi a aplicação de 40 µL.100gpolpa-1 de Pectinex XXL e 100 µL.100gpolpa-1 de Celluclast atingiu a máxima

maceração da polpa de bacuri, acabando totalmente com a sinerese e reduzindo a consistência em torno de 80,12 %.

4.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CAPÍTULO 5. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA POLPA DE BACURI