Estudo da ocorrência de Campylobacter spp. em carcaças bovinas

Do total de 481 amostras de carcaça analisadas, 45 (9,4%) foram positivos para Campylobacter spp. (Tabela 12). O microrganismo foi isolado a partir das amostras de carcaças com couro, mas não foi encontrado nas carcaças após a esfola e após evisceração (Figura 5).

Tabela 12. Ocorrência de Campylobacter spp. em amostras de carcaças bovinas colhidas em três pontos da linha de abate de bovinos em frigorífico do estado de São Paulo com autorização para exportação para União Européia.

Ponto de amostragem N° de amostras testadas N° de amostras positivas (%)

Carcaça com couro após sangria 198 45 (22,7)

Carcaça após esfola 198 0

Meia carcaça após evisceração 85 0

Total 481 45 (9,4)

Das 198 carcaças amostradas na região do peito antes da esfola, 22,7%

foram positivas para Campylobacter (Tabela 12). O fato de o patógeno ser encontrado no couro revela que os animais entraram em contato com fezes antes do abate, sendo que esse contato pode ter ocorrido na fazenda, no transporte até a chegada ao frigorífico, ou mesmo durante a permanência dos animais no curral de espera antes do abate. O chuveiro empregado para acalmar os animais antes da entrada na sala de matança não tem pressão suficiente para remover essa contaminação superficial, fazendo com que ela permaneça aderida.

O couro, durante o desenvolvimento dos bovinos, adquire uma elevada população de bactérias do solo, água, pasto, fezes e/ou contato direto com outros animais. No momento do abate essa população pode variar de acordo com o sistema de produção, transporte e higiene dos estábulos no abatedouro (BEACH et al., 2002). O couro de bovinos é uma das principais fontes de contaminação microbiana da carne devido à possibilidade de transferência de microorganismos para a carcaça durante o processo de esfola (REID et al., 2002).

McEvoy et al. (2000), na Irlanda, desenvolveram um estudo onde o couro dos bovinos foi inspecionado visualmente no estábulo de uma abatedouro comercial e uma nota foi atribuída variando de 1 (muito limpa) a 5 (muito suja). Os autores relataram que os animais que receberam a nota 5 (valor máximo) apresentavam diferenças significativas nas contagens de microrganismos nas respectivas carcaças quando comparados ao animais que receberam nota 2. Os autores destacam, no entanto, que uma área visivelmente limpa pode não estar livre de patógenos, resultando em risco de contaminação da carcaça.

Couro após sangria Carcaça após esfola Meia carcaça após evisceração 0

50 100 150 200 250

N° de amostras

Amostras testadas Amostras positivas

Figura 5. Relação entre amostras testadas e amostras positivas para Campylobacter spp. em três pontos da linha de abate de bovinos em frigorífico do estado de São Paulo com autorização para exportação para União Européia

Apesar de haver relação direta entre contaminação visível do couro dos animais e a população de indicadores nas carcaças, Small et al. (2002) verificaram, na Iugoslávia, que a frequência de isolamento de Campylobacter em currais bovinos é baixa (1,1%) , sendo entre seis e sete vezes menos freqüente que Escherichia coli e Salmonella. Os autores atribuem isso a possibilidade de ocorrer menor excreção fecal de Campylobacter pelos bovinos. Como o patógeno não foi isolado do couro

dos animais, os pesquisadores sugerem que sua taxa de sobrevivência nessa superfície seja inferior à dos outros patógenos.

A escolha do peito dos animais (antes e após a retirada do couro) como ponto de amostragem nesse estudo foi devido ao contato direto dessa região com o solo quando o animal está deitado na fazenda ou nos currais antes do abate. O peito dos animais também pode entrar em contato com o piso e paredes dos caminhões de transporte e com outros animais do rebanho tornando-o mais suscetível à contaminação. Já outras regiões, como o flanco, têm menor possibilidade de entrar em contanto com contaminação.

Em estudo realizado por Reid et al. (2002), na Inglaterra, foi avaliada a presença de Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter no couro de três regiões (alcatra, flanco e peito) de 90 bovinos e foi verificado que o peito era a área mais contaminada tanto por E. coli (22,2%) como por Salmonella spp. (10%), entretanto Campylobacter spp. não foi isolado nas amostras.

A influência do transporte na contaminação dos animais foi avaliada por Beach et al. (2002) que, nos EUA, analisaram amostras fecais e “swabs” do couro de bovinos, na região do peito, antes e após o transporte da fazenda até o abatedouro. Eles verificaram que a taxa de excreção de Campylobacter aumentou após o transporte de 64% para 68%, entretanto a ocorrência de Campylobacter no couro dos bovinos foi praticamente a mesma antes e após o transporte.

Agentes zoonóticos, como o Campylobacter, podem ser albergados no trato intestinal dos animais de produção, especialmente de bovinos jovens e bezerros (MILNES et al., 2009). Segundo Wesley et al. (2000), a prevalência de Campylobacter em bovinos pode variar de 5 a 33%. A importância da colonização de bovinos por Campylobacter não está relacionado apenas à contaminação do leite e das carcaças durante o abate, mas também à contaminação do meio ambiente e das águas através da descarga de efluentes (BEACH et al., 2002).

Não se encontraram, na literatura, dados sobre a ocorrência de Campylobacter em bovinos no Brasil, ou em sua carne. Entretanto, nos EUA, McNamara et al. (1995) isolaram o microrganismo em 4% de 2089 carcaças de novilhos avaliadas.

Na Austrália, Vanderline et al. (1998) avaliaram a qualidade microbiológica de carcaças bovinas produzidas para o mercado interno e para exportação.

Campylobacter spp. foi isolado em apenas uma (0,81%) de 124 carcaças produzidas para o mercado interno, e em uma (0,19%) das 533 carcaças destinadas a exportação.

Madden et al. (2001), na Irlanda, avaliaram a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 (n=780), Listeria monocytogenes (n=200), Salmonella (n=200) e Campylobacter spp. (n=100) em carcaças bovinas. A frequência de detecção de Campylobacter spp. nas carcaças bovinas foi menor que 3%, que, de acordo com os pesquisadores, é inferior à observada nos EUA. Entretanto, os autores reconhecem que um número maior de amostras é necessário para determinar os níveis reais de contaminação na Irlanda.

Pezzoti et al. (2003), na Itália, analisaram a ocorrência de Campylobacter em fezes de bovinos antes do abate e na carne crua do varejo e verificaram que o microrganismo foi encontrado em 53,9% dos animais antes do abate e em 1,3% da carne.

Na Bélgica, Ghafir et al. (2007) monitoraram a prevalência de Campylobacter em carcaças bovinas durante o período de 1997 a 1999, e, dentre as 60 carcaças bovinas amostradas, Campylobacter jejuni foi detectado em 3,3% das amostras.

Resultado semelhante foi encontrado por Hakkinen et al. (2007), na Finlândia, que detectaram a bactéria em 3,5% de 948 amostras de carcaças bovinas colhidas no ambiente de abate.

No Iran, Rahimi et al. (2008) desenvolveram um estudo para determinar a prevalência de Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e

Campylobacter spp. em carcaças bovinas durante o abate, e verificaram que Campylobacter não foi detectado nas 183 carcaças analisadas.

Nesse estudo, dentre os 45 animais positivos para Campylobacter no couro, 85% eram provenientes de fazendas com sistema de confinamento (Tabela 13). Nas coletas realizadas no período de janeiro a junho de 2008, os lotes de animais abatidos eram provenientes de fazendas com sistemas de criação a campo, sendo que nesse período, as taxas de contaminação por Campylobacter foram mais baixas do que as taxas encontradas no segundo semestre quando a totalidade dos animais era proveniente de confinamento.

Os resultados indicam que animais criados a pasto, onde ocorre menor contato entre eles, têm menores taxas de contaminação no couro que aqueles criados em sistemas de confinamento. Isso foi verificado na Austrália, onde a ocorrência de Campylobacter em bovinos de corte confinados foi maior que a de animais a pasto, com média de 58% (12-92%) de animais positivos para C. jejuni (BAILEY et al., 2003).

Na Irlanda, Minihan et al. (2004) avaliaram a prevalência de Campylobacter em amostras de fezes de bovinos durante um período de 4 meses de confinamento.

A prevalência do microrganismo foi aumentando ao longo dos meses com médias de 12, 52, 74 e 76% nos meses de novembro, dezembro, janeiro e fevereiro, respectivamente.

Em 2005 nos EUA, Besser et al. realizaram uma pesquisa com o objetivo de avaliar a prevalência de Campylobacter jejuni em fezes de bovinos submetidos ao confinamento, desde o início do confinamento até o abate. A prevalência do microrganismo na primeira amostragem, após duas semanas de confinamento, foi de 1,6% e na última amostragem, realizada imediatamente antes do abate, essa prevalência aumentou para 62,2%, indicando que o confinamento leva a um aumento na frequência de excreção de Campylobacter pelos animais.

Além da proximidade entre os animais, a dieta no confinamento também influencia na dinâmica populacional de patógenos entéricos como Escherichia coli O157:H7, Salmonella e Campylobacter. Wesley et al. (2000) observaram que lotes de animais que recebiam suplementação a base de alfafa e caroço de algodão

apresentavam maior positividade para Campylobacter. Eles verificaram também que o acesso de aves à ração dos bovinos também pode levar a contaminação.

Tabela 13. Identificação dos bovinos positivos para Campylobacter jejuni nas amostras coletadas antes da esfola.

Data da coleta Procedência dos animais Tipo de criação

N° da amostra (ponto amostrado)

Espécie identificada 20/02/2008 Ribas do Rio Pardo-MS A campo 14/1 (Couro) C. jejuni 20/02/2008 Ribas do Rio Pardo-MS A campo 16/1 (Couro) C. jejuni

05/03/2008 Três Lagoas-MS A campo 21/1 (Couro) C. jejuni

05/03/2008 Brasilândia-MS A campo 30/1 (Couro) C. jejuni

25/03/2008 Três Lagoas-MS A campo 35/1 (Couro) C. jejuni

25/03/2008 Três Lagoas-MS A campo 40/1 (Couro) C. jejuni

05/06/2008 Aparecida do Rio Doce-GO A campo 80/1 (Couro) C. jejuni

13/08/2008 Guaiçara-SP Confinado 86/1 (Couro) C. jejuni

13/08/2008 Guaiçara-SP Confinado 91/1 (Couro) C. jejuni

13/08/2008 Guaiçara-SP Confinado 94/1 (Couro) C. jejuni

13/08/2008 Guaiçara-SP Confinado 98/1 (Couro) C. jejuni

24/09/2009 Pontes Gestal-SP Confinado 111/1 (Couro) C. jejuni 24/09/2009 Pontes Gestal-SP Confinado 112/1 (Couro) C. jejuni 24/09/2009 Pontes Gestal-SP Confinado 113/1 (Couro) C. jejuni 24/09/2009 Pontes Gestal-SP Confinado 114/1 (Couro) C. jejuni 24/09/2009 Pontes Gestal-SP Confinado 115/1 (Couro) C. jejuni 15/10/2009 Valparaiso-SP Confinado 134/1 (Couro) C. jejuni

05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 178/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 179/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 180/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 181/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 182/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 183/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 184/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 185/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 187/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 188/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 189/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 190/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 191/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 192/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 193/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 194/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 195/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 196/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 197/1 (Couro) C. jejuni 05/12/2009 General Salgado-SP Confinado 198/1 (Couro) C. jejuni

O emprego de água clorada, uma das recomendações para o controle de Campylobacter na criação intensiva de aves, não parece levar à redução da frequência desse patógeno no confinamento de bovinos (BESSER et al., 2005).

O não isolamento de Campylobacter nas carcaças, no presente estudo, indica que o abatedouro emprega boas práticas de higiene durante a esfola e evisceração. Essas etapas são críticas para a contaminação da carne, podendo colocar em risco a inocuidade do produto.