5.3 Análise do questionário aplicado
5.3.10 Exposição à venda
No estabelecimento A, a exposição à venda se faz em freezers onde os consumidores não tem acesso, somente escolhem os sabores e os manipuladores servem. Sua temperatura se mantém a recomendada, ou seja, -18 ºC. Já no estabelecimento B, os produtos são expostos à venda também em freezers, mas sãos os próprios clientes que apanham o produto de sua preferência, sendo mais difícil controlar a temperatura, tendo como média a faixa de -10 ºC e -12 ºC.
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Durante a realização do presente trabalho, percebeu-se que mesmo que a maioria das amostras analisadas estejam dentro dos padrões legais estabelecidos, as melhorias em ambos os estabelecimentos são indispensáveis.
Ambos necessitam a presença de profissionais capacitados na área, principalmente na parte de processamento dos produtos, manutenção regular na área interna dos estabelecimentos, utilização de uniformes adequados tanto na produção quanto na venda dos produtos e frequente controle da temperatura dos freezers, assegurando assim, maior controle e segurança nos alimentos.
Visto que há a presença de microrganismos que podem levar a possíveis contaminações por deteriorantes e patogênicos, estas pequenas mudanças são indispensáveis para a melhoria dos locais analisados.
A estrutura dos estabelecimentos avaliados pode e deve ser melhorada, tendo em vista a segurança para manipuladores e clientes, e por consequência, uma melhor qualidade do produto final.
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APÊNDICES
APÊNDICE A - Questionário aplicado sobre as condições dos estabelecimentos analisados neste estudo, com base no anexo da Resolução de Diretoria Colegiada - RDC da Anvisa n° 267, de 25 de setembro de 2003.
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 2-NOME DE FANTASIA:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Compl.:
12-BAIRRO: 13- MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO MENSAL:
18- NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19-NÚMERO DE TURNOS:
21-RESPONSÁVEL PELO PROCESSAMENTO:
22-ESCOLARIDADE:
23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) PESQUISA PARA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO COM APOIO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE FRANCISCO BELTRÃO.
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 1.2 ÁREA INTERNA:
1.2.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.2.2 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
1.2.3 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.3 TETOS:
1.3.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 1.3.2 Em adequado estado de conservação (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
1.4 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.4.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.5 PORTAS:
1.5.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.6.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.6.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
1.6.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.7 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.7.1 Instalações sanitárias com vasos sanitários;
mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).
1.7.2 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.7.3 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de produção e de refeições.
1.7.4 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.7.5 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.
1.7.6 Iluminação e ventilação adequadas.
destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e solução antiséptica, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.
1.7.8 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.7.9 Coleta freqüente do lixo.
1.7.10 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.7.11 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
1.8 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.8.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente.
1.8.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
1.9 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.9.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.9.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.
1.9.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
1.10 VENTILAÇÃO:
1.10.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de mofos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.
1.10.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.
1.10.3 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.
1.10.4 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.
1.10.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.10.6 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa. 1.11 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.11.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
1.11.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
1.11.3 Existência de registro da higienização.
1.11.4 Utilização de produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.11.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
1.11.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.11.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 1.11.9 Utensílios usados para limpeza e desinfecção de
pisos, ralos e instalações distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfecção das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos.
1.11.10 Higienização adequada.
1.12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.12.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
1.12.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.12.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada e licenciada pelo órgão competente da vigilância sanitária.
1.13 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.13.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 1.13.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e
distante de fonte de contaminação.
1.13.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.13.4 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.
reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização.
1.13.5 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
1.13.6 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
1.13.7 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.
1.13.8 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.
1.13.9 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
1.14 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.14.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
1.14.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. 1.15 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.15.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com termômetro em lugar
facilmente visível e adequado funcionamento. 2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.6 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
2.4.7 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
2.4.8 Adequada higienização. 3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de touca protetora e uniforme de trabalho de cor clara, sem botões, sem bolsos, adequado à atividade, com troca diária ou de acordo com as necessidades do processo e exclusivo para área de
produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal,
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos,
não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e
contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
4.0 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS
4.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSÍLIOS: 4.1.1 Fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens selecionados por critérios definidos pelo estabelecimento.
4.1.2 Critérios utilizados garantem que os insumos não comprometam a qualidade sanitária do produto final.
fornecedores documentados.
4.1.4 Operações de recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção. 4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
inspecionados no ato da recepção.
4.1.6 Matérias-primas, ingredientes e embalagens aprovados apresentam condições-higiênicas sanitárias satisfatórias e obedecem à legislação sanitária
4.1.7 Matérias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que estão aguardando liberação identificados e armazenados adequadamente. 4.1.8 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.9 Destino final das matérias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados determinado pela empresa. 4.1.10 Matérias-primas, ingredientes e embalagens protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária do produto final. 4.1.11 Utilização dos insumos respeita o prazo de
validade.
4.1.12 Água utilizada como ingrediente na fabricação de gelados comestíveis de acordo com o padrão de potabilidade.
4.1.13 Leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e produtos de ovos pasteurizados ou submetidos a processamento tecnológico adequado, previsto em legislação específica.
4.1.14 Misturas ou Pós para Gelados Comestíveis apresentam condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
4.1.15 Estabelecimento define procedimentos para uso de aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de forma que as funções e limites máximos permitidos para os gelados comestíveis atendam ao disposto em legislação específica. 4.1.16 Embalagens primárias de material apropriado,
íntegras e limpas.
4.1.17 Utensílios utilizados no transporte de gelados comestíveis para o abastecimento dos locais de comercialização e ou armazenamento apresentam superfícies lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
serem utilizadas.
4.1.19 Rótulos dos ingredientes atendem à legislação. 4.1.20 Armazenamento em local adequado e organizado;
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema