Extração da gelatina

Realizou-se primeiramente um teste piloto de extração da gelatina com a finalidade de adequar o produto aos padrões legais, sendo necessárias, portanto, algumas modificações na metodologia empregada no decorrer do experimento. Para a obtenção de uma gelatina com menor teor de resíduos minerais realizou-se testes de extração com pés de frango inteiros (metatarsos e patas) (teste 1), apenas os

metatarsos (teste 2), outro com as patas (teste 3) e por fim um teste utilizando apenas as peles e tendões que compõem os pés inteiros (teste 4).

Para as três primeiras formas da matéria-prima foi utilizada a mesma metodologia de extração baseada em Almeida (2012) com as seguintes modificações: diminuição do tempo e temperatura de extração a quente, visando uma otimização do processo sem contudo provocar grandes alterações no rendimento e demais características do produto final, equipamento diferente de secagem e método de filtração.

Primeiramente, 200 g de pés de frango foram cortados em aproximadamente 3 cm e submetidos ao pré-tratamento, que por sua vez, consiste em colocar a matéria-prima imersa em ácido acético a 4,0 % por 16 horas, conforme o fluxograma apresentado na Figura 1.

Após o tratamento ácido, realizou-se o enxague da matéria-prima em água corrente com posterior extração a quente (55 °C) em um béquer com água destilada (1:2 p/v) por 6 horas conforme a Figura 2.

Figura 2 – Extração de gelatina em banho-maria à temperatura controlada A solução obtida, após a extração a quente, foi separada dos resíduos sólidos com a utilização de uma peneira. Para a filtração, seguiu-se o método indicado por Badii e Howell (2006), Hao et al. (2009) e Sarbon et al. (2013) onde a solução extraída foi filtrada em papel filtro Whatman (n° 4), para tanto, utilizou-se um funil de Büchner de porcelana adaptado a um Kitassato com o auxílio de bomba de vácuo como pode ser verificado na Figura 3.

Camadas de aproximadamente 2 cm de altura da solução filtrada foram depositadas em bandejas plásticas e levadas à secagem em estufa com circulação de ar, conforme Ansersen e Gildberg (2007) e Giménez et al. (2009), a 50 °C por 13 horas. Findo o processo, as folhas de gelatinas (Figura 4) foram trituradas em multi processador, acondicionadas em recipientes de vidro e armazenadas em refrigerador.

Figura 4 – Folha de gelatina após secagem

O último teste envolvendo apenas as peles e os tendões que compõem os pés de frango foi realizado seguindo-se a mesma metodologia citada para os demais testes salvo algumas modificações na preparação da matéria-prima. Após o pré- tratamento ácido, os pés de frango em pequenos pedaços foram enxaguados em água corrente e com o auxílio de facas separou-se a pele e os tendões sendo os ossos descartados. Os demais passos do processo de extração foram realizados conforme os testes anteriores de acordo com a Figura 1.

2.2.3 Rendimento de extração

Para o cálculo do rendimento considerou-se o peso seco de gelatina e o peso úmido da matéria-prima utilizada, de acordo com a equação 2.1 (CHO et al., 2006; ALFARO, 2008; BUENO, 2008; ALMEIDA, 2012):

100 * (g) úmida prima - matéria da Peso (g) pó em gelatina da Peso R(%)  _(2.1)

2.2.4 Propriedades físico-químicas

As amostras foram submetidas às análises para verificação das propriedades físico-químicas. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

2.2.4.1 Umidade

A umidade das amostras foi determinada por secagem em estufa a 105°C repetindo-se o processo até que as amostras apresentassem o peso constante, segundo metodologia da A.O.A.C. (1998). O resultado foi baseado na perda de massa ocorrida durante a secagem.

2.2.4.2 Resíduos minerais

As amostras previamente secas foram submetidas à incineração em bico de gás até a transformação da massa em carvão, posteriormente foram incineradas em forno mufla à 550 °C até a obtenção de cinzas brancas quando houve a completa destruição da matéria orgânica presente. O teor de resíduos minerais foi determinado em razão da perda de massa do resíduo incinerado (A.O.A.C., 1998).

2.2.4.3 Proteína

O percentual de proteína contido nas amostras de gelatina previamente secas em estufa foi determinado por meio do método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1998), sendo o teor de proteína bruta obtido através da multiplicação pelo fator 5,55 para a amostra de gelatina e 6,25 para a matéria-prima.

2.2.4.4 Teor de lipídios

A determinação do percentual de lipídios apolares contido na gelatina e matéria-prima a partir da amostra seca foi realizada por meio do método de Soxhlet (A.O.A.C., 1998).

2.2.4.5 Determinação de pH da solução de gelatina

O valor de pH foi obtido seguindo-se o método de British Standart Instituition utilizado por Alfaro (2008) e Bandeira (2009) onde solução de gelatina (1% p/v) foi preparada com água destilada e resfriada até temperatura ambiente, aproximadamente 25 ºC. A determinação do pH foi realizada utilizando pHmetro modelo HD 8602 (Delta Ohm, Padova, Itália).

2.2.4.6 Análise de cor

A amostra dos géis de gelatina com diferentes concentrações (6,67 e 3,33 %) preparados conforme descrito anteriormente apresentaram valores de reflectância L* (brilho), a* (vermelho/verde) e b* (amarelo/azul) registrados em espectrofotômetro Hunterlab, modelo ultraScanTM_{Xe e sistema CIELAB (Hunter Associates Laboratory,}

Virgínia, EUA).

2.4.4.7 Força do gel

A preparação dos géis de gelatinas foi realizada de acordo com o procedimento descrito por Schrieber e Gareis (2007), Norziah et al. (2009), Rousselot (2011) e GMIA (2012). Foram preparadas soluções de gelatina com diferentes concentrações (p/p) (1,00 %, 2,00 %, 3,33 %, 4,00 %, 6,67 % e 10,00 %) deixando-as em hidratação à temperatura de 20 °C por 30 minutos. Posteriormente a solução foi aquecida em banho-maria a 60 °C por 30 minutos com agitação constante até completa dissolução da gelatina. Após, as amostras foram resfriadas à temperatura ambiente por 30 minutos e distribuídas em um copo-teste de vidro com 7 cm de altura e 5 cm de diâmetro até o preenchimento de ¾ de seu volume, sendo então levadas ao refrigerador para maturação à 10 °C por 18 h.

Os fatores utilizados na elaboração dos géis tais como: concentração (6,67 %), temperatura e tempo tanto para dissolução quanto para a maturação da solução em refrigerador, compõem o procedimento padrão utilizado pelas empresas que comercializam gelatina, como a Rousselot® e a Gelita®. Considerou-se também a metade da concentração da metodologia padronizada (3,3 %) para se verificar o

comportamento do gel e ainda, as concentrações superiores e inferiores às selecionados nesta análise.

A determinação da força do gel ou Bloom foi realizada em triplicata imediatamente após a retirada de cada amostra do refrigerador visando manter a temperatura de maturação, para tanto, utilizou-se o texturômetro (TA-XT2, Stable Micro System, Inglaterra, Reino Unido) com penetração do probe cilíndrico (P/10), a uma profundidade de 4 mm e velocidade de 0,5 mm/s. O copo-teste de vidro foi colocado centralmente sob o êmbolo e a leitura da força máxima (resistência à penetração) foi obtida sendo a força Bloom (g) do gel. Os dados foram tratados pelo programa Texture Expert for Windows versão 1.2 (Texture Technologies Corp., Inglaterra, Reino Unido).

2.2.4.8 Análise do perfil de textura

Os géis de gelatina foram preparados conforme o procedimento descrito para a análise de força do gel. As soluções de gelatina foram acondicionadas em pequenas fôrmas plásticas cilíndricas (3 cm de altura e 6 cm de diâmetro) e após a maturação à 10 °C por 18 h, os géis foram desenformados e encaminhados para a análise.

A análise de perfil de textura (TPA) foi realizada em triplicata à temperatura de 10 °C, utilizando um texturômetro (TA-XT2, Stable Micro System, Reino Unido), sendo uma compressão de 40 % da altura original da amostra (3 cm) por probe prato de alumínio com 75 mm de diâmetro (P/75). As configurações detalhadas de teste foram: velocidade pré-teste 1,0 mm/s, velocidade de teste 0,5 mm/s e velocidade pós-teste 0,5 mm/s com distância de compressão de 12 mm, tempo de 24 s e força do trigger de 0,05 N (YANG et al., 2007). Os dados foram tratados pelo programa Texture Expert for Windows versão 1.2 (Texture Technologies Corp., Inglaterra, Reino Unido).