A cúrcuma, também conhecida como turmeric e açafrão-da-índia, é cientificamente denominada Curcuma longa L. e pertence à família do gengibre, a Zingiberácea. É uma planta nativa do sudeste da Ásia, sul da Índia e das Ilhas Caribenhas, do Leste Andino e da América do Sul (HISERODT et al., 1996; LAURO, 1995; MILÁN, 1992; FREUND, 1985).
É o principal ingrediente do pó de curry, sendo também utilizada como corante de alimentos, drogas e cosméticos (batons e xampus). Na Índia e China, médicos tradicionais usam cúrcuma há muito tempo, como remédio para hepatite e diversas outras doenças. Curcumina é conhecida por suas propriedades, como antioxidante, antiinflamatória, antimicrobiana, antimutagênica, anticâncer, hipocolesteremica e por estimular a secreção de bílis (JAYAPRAKASHA et al., 2002; HE et al., 1998; HISERODT et al., 1996; BARA & VANETTI, 1992; KHURANA & HO, 1988).
O extrato da Curcuma longa contém três diferentes diarilheptanoides:
seu principal cromóforo, a curcumina (diferuloilmetano) representa 77% dos curcuminóides; os outros dois componentes são seus derivados desmetoxilados: a demetoxi-curcumina (p-hidroxicinamoil) e a bis-desmetoxi-curcumina (di-p- hidroxicinamoilmetano), que são apresentados na Figura 3. Os três componentes têm espectro de absorção máxima, na faixa de 420 a 425nm, o que justifica a prática usual de se expressar a cor total como curcumina (JAYAPRAKASHA et al., 2002; MÉNDÉZ & FARIA, 1999; HE et al., 1998; RUSIG & MARTINS, 1992; TAKAHASHI, 1987).
O O H OCH3 CH3O HO Curcumina OH OH HO OCH3 H O O Demetoxicurcumina OH HO H O O Bisdemetoxicurcumina
Figura 3 – Estruturas dos curcuminóides da Curcuma longa (HISERODT et al., 1996).
Estes curcuminóides existem em um tautomerismo ceto-enólico, com o equilíbrio favorecendo fortemente a forma enol, que fornece estabilidade à estrutura de ressonância, dando um pseudocaráter aromático. Isto capacita a curcumina a formar ligações de hidrogênio inter e intramoleculares e complexos com metais. Estudo da estrutura cristalina tem mostrado que o hidrogênio enol pode estar em qualquer dos dois oxigênios e mudar, livremente, entre os dois (HISERODT et al., 1996).
Os produtos, industrializados provenientes da cocção e secagem dos rizomas da Curcuma longa, são: cúrcuma em pó, oleorresina de cúrcuma e curcumina purificada.
A cúrcuma em pó é o rizoma da Curcuma longa, dessecado e pulverizado, tendo como princípio ativo principal a curcumina, com teores entre 1 e 5%. O pó é cristalino, amarelo-alaranjado, inodoro, insolúvel em água e éter e solúvel em etanol, ácido acético glacial, óleo e gorduras. Em razão de sua alta intensidade de cor, pequenas quantidades são suficientes para colorir o produto (ABREU et al., 1992; TAKAHASHI, 1987).
Os extratos de cúrcuma são obtidos pela extração com solventes, sendo mais comumente usados o álcool e a acetona. A curcumina também é solúvel em metanol, éter de petróleo e diclorometano, os quais são removidos, posteriormente, por destilação a vácuo. Esta oleoresina contém, normalmente, entre 30 e 50% de curcumina e consiste num produto viscoso, laranja- amarronzado. A oleoresina de boa qualidade é, praticamente, isenta de outros corantes, os quais estão presentes no extrato bruto. A oleoresina de açafrão pode ser utilizada em sistema aquoso, quando associada a emulsificantes, como propilenoglicol e, ou, polissorbato 80, contendo de 5 a 15% de curcumina. A forma solúvel em água confere coloração variando de amarelo-esverdeado a ouro-pardo. A tonalidade de cor obtida é dependente da concentração, mas é, também, afetada pelo nível de pureza (ARAÚJO, 1995; LAURO, 1995; MILÁN, 1992; TAKAHASHI, 1987).
Para obter a curcumina em pó, concentrada, o extrato é purificado por cristalização. O produto consiste, essencialmente, de no mínimo 90% de curcumina e seus dois derivados desmetoxilados em proporções variáveis. Podem estar presentes pequenas quantidades de óleos e resinas, naturalmente, presentes na cúrcuma (TAKAHASHI, 1987).
O Council of the European Union nomeia o extrato de curcumina como: EEC E100. O registro da curcumina no Colour Index é C.I. (1973) 75300 (WISSGOTT & BORTILIK, 1996, TAKAHASHI, 1987).
De acordo com ARAÚJO (1995), a principal limitação deste corante é sua baixa estabilidade à luz. A presença de ligações duplas conjugadas confere sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando exposto à luz. A oleoresina
possui boa estabilidade térmica e não é afetada pelo pH, até que se atinja a alcalinidade, quando a cor muda para marrom-avermelhado.
Em estudos realizados por ABREU et al. (1992), para a oleoresina de cúrcuma, o efeito combinado da luz (lâmpada de 15W, com luminosidade de 1200 lux) e do ar foi similar ao efeito da luz e do nitrogênio. Após 30 dias, 46,94% de curcumina foram perdidos, em razão do efeito da luz, enquanto, na ausência da luz, houve uma perda de apenas de 3,60%, durante o mesmo período.
Os produtos de degradação encontrados, quando extratos de Curcuma
longa L. foram submetidos à luz do dia por 12h, foram: vanilina, p-
hidroxibenzaldeído, aldeído ferúlico, ácido p-hidrobenzóico, ácido vanílico e ácido ferúlico (KHURANA e HO, 1988).
A ordem de estabilidade dos pigmentos em metanol à descoloração na presença de luz em nitrogênio ou oxigênio foi curcumina, demetoxicurcumina e bisdemetoxicurcumina (PRICE & BUESCHER, 1996).
De acordo com RUSIG & MARTINS (1992), não ocorreram perdas significativas no teor de curcumina, quando soluções de oleoresina de cúrcuma foram submetidas às temperaturas de 50, 75 e 100oC, por um período de 180 minutos. Na temperatura de 125oC, o efeito térmico tornou-se mais destrutivo, com perda de aproximadamente 15% dos teores iniciais da curcumina para oleoresina e cristais de curcumina, em tratamentos durante 180 minutos.
Ainda de acordo com RUSIG & MARTINS (1992), para a oleoresina de cúrcuma a 7oC, a maior estabilidade encontra-se com o pH na faixa de 4,0 a 7,0, com perdas de 8,0 a 9,0% dos teores iniciais do pigmento, após 120h. A maior estabilidade da curcumina a 37oC, encontra-se na faixa de 4,0 a 5,0 (perdas em torno de 9,0%). Um aumento na velocidade de degradação foi observado com pH 6,0 e 7,0 (perdas de 11,69 e 16,69%, respectivamente). Com pH 7,7, a velocidade de degradação tornou-se, aproximadamente, três vezes mais rápida que na faixa mais estável, com perda de 23,14% do teor inicial. O efeito da temperatura e do pH combinados foi mais destrutivo do que quando as soluções foram mantidas em baixas temperaturas.
Ao avaliar a estabilidade da curcumina, observou-se que sua degradação, em todas as condições investigadas, seguiu cinética de primeira ordem pela linearidade obtida na relação logaritmo das concentrações e o tempo de armazenamento (PRICE & BUESCHER, 1996; ABREU et al., 1992).
Uma variedade de métodos, para a quantificação de curcuminóides, tem sido reportada. Muitos destes são métodos espectrofotométricos, que expressam o conteúdo total de cor da amostra. Entretanto, não é possível quantificar curcuminóides individuais por estes métodos (JAYAPRAKASHA et al., 2002).