presentes na mandioca
A avaliação da qualidade nutricional de um alimento também compreende o estudo das substâncias antinutricionais presentes, pois as mesmas podem interferir na digestão e absorção dos nutrientes ou apresentar toxicidade (Wobeto et al., 2007).
Segundo diversos autores (Carvalho, 1983; Lorenzi et al., 1993; Ferreira e Donzele, 1994; Carvalho, 1994; Butolo, 2002; Cereda e Vilpoux, 2003; Otsubo, 2004) a planta da mandioca apresenta os glicosídeos cianogênicos linamarina e lotaustralina (Figura 5), os quais são potencialmente tóxicos, pois podem gerar o composto tóxico ácido cianídrico (HCN), através de uma seqüência de reações. O teor dos compostos cianogênicos na planta, auxilia na classificação das cultivares em mansas (macaxeiras, mandioca doce ou de mesa), moderadas e bravas (amargas, tóxicas ou industriais). O HO HO OH O OH CH3 CN CH3
O HO HO OH O OH CH2CH3 CN CH3 Linamarina Lotaustralina Figura 5- Glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca (Cereda e Vilpoux, 2003) Vários autores relataram a redução do teor
de ácido cianídrico, a níveis seguros, quando as hastes foram desidratadas (Carvalho, 1978; Carvalho, 1983; Almeida, 1990; Gomes e Dotoni, 1990; Carvalho, 1994; Butolo, 2002; Gomes et al. 2002; Ferreira Filho et al., 2004; Quiñónez et al., 2007). Carvalho (1978) cita métodos para eliminação dos glicosídeos cianogênicos, precursores do HCN na planta da mandioca. Por imersão em água os glicosídeos presentes na raiz, podem ser solubilizados, a enzima linamarase pode ser inativada pela alta temperatura e o ácido cianídrico produzido pode ser volatilizado.
No processo de secagem, a temperatura inicial não deve ser alta, pois poderá ocorrer a desnaturação das enzimas envolvidas,
impossibilitando a degradação dos glicosídeos cianogênicos e posterior evaporação do HCN, o qual é volátil a 26oC.
A formação deste ácido acontece após duas reações (Figura 6), na primeira reação ocorre a hidrólise dos glicosídeos cianogênicos formando glicose e α-hidroxinitrilas pela ação da enzima linamarase (Figura 6a), posteriormente as α-hidroxinitrilas são convertidas espontaneamente a cianeto e cetonas em pH maior do que 5 ou pela ação da enzima hidroxinitrila liase (Figura 6b) (Cereda e Vilpoux, 2003).
HO CN CH3 CH3 + O OH OH OH OH HO (ß-glicosidase) Linamarase H2O + O OH OH OH O HO CN
Linamarina
Glicose α-hidroxinitrila
O
+
HCN
Hidroxinitrila liase
HO
CN
CH
3CH
3Espontânea em pH >5
α-hidroxinitrila Propanona Figura 6 – Ação das enzimas responsáveis pela liberação do cianeto (Cereda e Vilpoux, 2003). Carvalho (1978) e Gomes e Dotoni (1990)citam que a ação da enzima linamarase é iniciada pela destruição da estrutura celular, propiciando o contato enzima-substrato. Gomes e Dotoni (1990) explicam que a ingestão do HCN inibe a enzima oxidase terminal na cadeia respiratória causando asfixia e até morte ao animal, bem como há possibilidade da apresentação de distúrbios neurológicos e inibição da atividade da glândula tireóide. Assim, a propriedade tóxica da mandioca é atribuída ao seu potencial produtor de HCN.
Carvalho (1978), Lorenzi et al. (2003) e Wobeto et al. (2007) informam que as funções dos glicosídeos cianogênicos são as de proteger a planta contra ataques de insetos além dos produtos formados poderem ser utilizados na respiração ou incorporação de aminoácidos. A quantidade de linamarina no caule é maior quando se aproxima das folhas. Quanto à raiz, a quantidade desse glicosídeo é maior no córtex quando comparada às partes internas.
Tal informação é confirmada por Michelan et al. (2006) que observaram que a casca de mandioca desidratada apresenta grande concentração de HCN (220,80 ppm). Nesse experimento, a autora observou que o ganho de peso dos animais (coelhos) foi prejudicado. Butolo (2002) cita que o organismo animal gasta íons de enxofre, provenientes da metionina, para a desintoxicação frente ao HCN, formando tiocinato.
Jesus et al. (1986) trabalharam avaliando o teor de compostos cianogênicos nas folhas e raízes de dez cultivares de mandioca no primeiro ciclo, do 5° ao 10° mês após o plantio. Foi observado que o conteúdo dessas substâncias nas folhas era maior aos cinco meses de idade. Dentre as cultivares estudadas, a denominada ROSA apresentou menor teor de HCN nas folhas durante o ciclo estudado.
Avaliando a influência de diferentes formas de desidratação das folhas e raizes da (a)
mandioca sobre a composição química, Quiñónez et al. (2007) procederam a secagem em quatro diferentes formas, sendo pátio de secagem (PS), quarto de secagem com teto de vidro (QS), estufa (E) e túnel de secagem (TS), utilizando as temperaturas de secagem de 25, 40, 65 e 183°C respectivamente. Para a raiz não foram observadas diferenças para os conteúdos de MS, amido e açúcares redutores. A porcentagem de açúcares totais aumentou com o aumento da temperatura, devido à maior eficiência de secagem, o que pode prejudicar a qualidade nutricional, quando excessiva. Todos os tratamentos reduziram eficientemente o teor de HCN das mandiocas sendo os valores mais baixos proporcionados pelas altas temperaturas. Para a folhagem, não foram observadas diferenças para os níveis de MS, PB e FDN após a secagem. Foi observada diferença onde as folhas secas ao pátio perderam menos HCN em comparação aos demais tratamentos, mas ainda assim apresentaram níveis aceitáveis. Assim, todos os processos se mostraram eficientes para redução dos conteúdos de HCN e a alta temperatura prejudicou o valor nutricional dos carboidratos.
A planta da mandioca não apresenta somente o fator antinutricional descrito acima. Flores (1998) e Wobeto et al. (2007) destacam outros fatores que podem estar presentes nas folhas da mandioca, sendo eles:
a) ácido oxálico: reduz a disponibilidade de cálcio e outros minerais.
b) nitrato: participa na formação de compostos carcinogênicos além de poder causar intoxicação.
c) hemaglutininas ou lectinas: podem aglutinar hemáceas e células da mucosa intestinal.
d) saponinas: têm atividade hemolítica, além de influenciar na absorção de alguns nutrientes.
e) fitatos: podem causar prejuízo potencial, pois o ácido fítico tem a capacidade de
complexar várias substâncias como proteínas e minerais na dieta, além de indisponibilizar o fósforo contido nos alimentos para animais.
f) polifenóis: O tanino, assim como outros compostos polifenóicos é indesejável, pois são capazes de reduzir a digestibilidade das proteínas. Podem causar sensação de adstringência e complexação de aminoácidos.
Faria et al. (2008) chamou atenção para o fato da baixa digestibilidade da dieta simplificada a base do FTSRM, fornecida para coelhos, ter sido proporcionada, em parte, por taninos, o que já fora evidenciado anteriormente por Scapinello et al. (2000). Corrêa et al. (2004) avaliaram a farinha das folhas de mandioca desidratada e encontraram 63,77 mg de ácido tânico/g de MS. Nesse trabalho os autores verificaram que o tanino prejudica a digestibilidade da proteína neste co-produto da mandioca. Os autores verificaram também que existem solventes eficientes para redução do potencial antinutricional. Naquele trabalho a digestibilidade in vitro da proteína bruta foi incrementada em 22,93 a 74,37%, conforme o solvente empregado.
Fonseca et al. (2000) e Silva et al. (2000) citam a ocorrência de polissacarídeos não amiláceos (PNAs) nos subprodutos da mandioca como a farinha da raiz e farinha das folhas. Essa fração do alimento aumenta a viscosidade da digesta, o que proporciona redução na digestibilidade dos nutrientes. A tabela 03 apresenta a concentração de alguns fatores antinutricionais encontrados nas folhas de mandioca.
Tabela 03
Fatores antinutricionais presentes na folha de mandioca desidratada
Fatores antinutricionais Teor na folha de mandioca desidratada
Fenólicos (%) 0,65 Taninos (%) 0,1 Inibidores de tripsina ND Inibidores de amilase ND Cianeto (ppm) 85,17 Cianeto após 1 mês (ppm) 0,02 Ácido fítico (%) 0,35 ND = não detectado Extraído de Flores (1998)
Nas pesquisas de Wobeto et al. (2006) e Wobeto et al. (2007) foram estudados os teores de alguns nutrientes e antinutrientes na farinha das folhas de seis cultivares de mandioca, em três idades da planta sendo aos 12, 15 e 17 meses pós-plantio. As análises realizadas no material foram proteína bruta, β-caroteno, cinzas, vitamina C, minerais, nitrato, hemaglutinina, cianeto, polifenóis, oxalato, inibidor de tripsina e saponina. Foi destacada a cultivar IAC-289, aos 12 meses, que apresentou menores teores de antinutrientes além de níveis apreciáveis de proteína bruta, β-caroteno e minerais. Também foi observado que aos 12 meses, os níveis de antinutrientes, exceto hemaglutinina e nitrato, são menores e que os níveis de proteína bruta, β-caroteno e minerais são maiores. Carvalho et al. (1993a) estudaram a variação dos níveis de compostos fenólicos na rama da mandioca, de três cultivares, em função da idade da planta. Foi observado que nas folhas os valores mais baixos foram conseguidos aos 12 meses. Quanto ao terço superior, os menores valores foram observados aos 11 e 12 meses para todas as cultivares. Os autores destacaram a cultivar ENGANA LADRÃO, pelos baixos níveis desses fatores antinutricionais. Também foi aos 12 meses que Costa et al. (2005) obtiveram o maior rendimento de matéria seca total e de folhas em diferentes cultivares de mandioca.