Fatores que interferem no planejamento do cardápio do Programa de

Considerando que o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE) tem como principal meta suplementar a alimentação dos escolares do Ensino Fundamental (BRASIL, 1999), é indiscutível a importância de uma alimentação adequada, do ponto de vista nutricional para assegurar crescimento e desenvolvimento, principalmente durante a infância e, o seu papel para a promoção e a manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo (CRUZ et al., 2001).

Diante desse contexto há necessidade de uma atenção especial a esse grupo etário, no sentido de buscar regularidade do fornecimento da alimentação escolar, melhoria da qualidade das refeições, atendimento dos hábitos alimentares, diversificação da oferta de alimentos, e fornecimento de alimentos em quantidade e qualidade que satisfaçam suas reais necessidades nutricionais, de forma a minimizar riscos à saúde e permitir que seu potencial genético de crescimento e desenvolvimento seja atingido de forma adequada (PIPITONE et al., 2003).

Ao planejar um cardápio é fundamental levar-se em consideração os vários aspectos dos alimentos (nutricionais, químicos e físicos), bem como as expectativas da população; a estrutura física disponível para armazenar, produzir e distribuir de

forma segura a alimentação; adequação e capacitação da mão de obra e por fim a verba disponível para aquisição da matéria prima e dos equipamentos (ABREU, 2003). A adequação ao clima, a digestibilidade dos alimentos, as características sensoriais das preparações, o equilíbrio de cores, a freqüência de alimentos em preparações diferentes são outros aspectos que devem ser considerados na elaboração dos cardápios (SILVA,2001).

É importante lembrar ainda, o incentivo à economia local e regional, a diminuição dos custos operacionais e estímulo à participação da comunidade local na execução e controle do Programa de Alimentação Escolar, quando se associa a busca por uma alimentação equilibrada por meio do fornecimento da alimentação escolar ao abastecimento alimentar do município, visando a sua regionalização, a fim de melhorar o suporte alimentar com o envolvimento dos próprios cidadãos nesta operação de caráter público (CRUZ et al., 2001).

Ao se analisar a característica, disponibilidade e capacitação da mão de obra para as atividades de produção e distribuição da alimentação escolar, segundo Eluf18, a DAN prevê uma produtividade de 100 refeições salgadas/ merendeira/período, nas escolas de ensino fundamental. No entanto, essa não é a realidade do Município que atualmente, trabalha com uma menor produtividade nas escolas onde as merendeiras são municipalizadas do que naquelas onde essa mão- de-obra é terceirizada.

Desde 1988, data do último concurso público para contratação de merendeiras (número de vagas do concurso eram 160, mas foram admitidas apenas 80), vêem trabalhando com uma relação bem superior a esta, na maioria das unidades escolares, devido ao crescente número de alunos/escola nos últimos anos. Essa sobrecarga de trabalho, associada à elevada idade das merendeiras e a falta de capacitação dessas profissionais, desencadearam ao longo desses anos vários problemas: sem concurso a alternativa foi readaptação de cargo para alguns funcionários públicos. A Prefeitura no entanto, não realinhou salários e tampouco fez atualização de cargos, afirma Eluf19 e, com o tempo, os afastamentos de saúde,

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Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em entrevista datada de 17/03/2004.

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Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em reunião de trabalho para discussão sobre terceirização dos serviços de alimentação escolar, datada de 01/08/2005.

as readaptações de função surgiram, justificadas pela sobrecarga de trabalho, insatisfações pessoais com a remuneração além de cargos não condizentes. Em 1998 teve início o processo de terceirização da mão-de-obra para produção e distribuição da alimentação escolar, por empresas não especializadas (aproximadamente 25 merendeiras).

Eluf20 relatou que não sendo possível abrir novo concurso público para resolver esses problemas e não encontrando apoio das instâncias superiores, em 2001, a solução encontrada foi terceirizar as vagas de mão-de-obra em aberto, por empresa especializada nesse tipo de profissional, por meio da concorrência pública. Isso só ocorreu em 2003, dado ao moroso processo licitatório. O Quadro 10 apresenta a realidade de 2005, quanto à caracterização da mão-de-obra para produção e distribuição da alimentação escolar, abrangendo todas as unidades escolares do Município.

Quadro 10. Caracterização dos recursos humanos de produção da alimentação escolar. Piracicaba, 2005. Recursos humanos – serviço público CARACTERIZAÇÃO Estatutária CLT TOTAL Mão-de-obra terceirizada Na função 82 76 158 Readaptadas 17 2 19 Desfunção 49 8 57 Afastadas 9 9 18 TOTAL 157 95 252 195

Fonte: Divisão de Alimentação e Nutrição. Piracicaba, 2005.

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Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em reunião de trabalho da comissão de estudos para terceirização dos serviços de alimentação escolar, realizada em 01/08/2005.

Considerando que o atendimento ao escolar, no momento da distribuição tem grande influência na adesão, e a criança precisa ser estimulada a experimentar a alimentação oferecida e ser respeitada em várias outras necessidades, aplicou-se durante três dias aleatórios a Ficha de Notificação de Não-conformidades (Apêndice D), nas 4 escolas avaliadas, para identificar a qualidade quanto ao atendimento ao escolar. Os resultados evidenciaram uma média de 62,5% de não conformidade, sugerindo uma possível influência na adesão ao cardápio. Vale ressaltar que a caracterização da mão- de -obra na unidade escolar, terceirizada ou municipalizada, influenciou consideravelmente no percentual acima.

Quadro 11. Não conformidades constatadas durante a distribuição nas escolas públicas. Piracicaba, 2005.

Aspectos Avaliados Percentual (%)

Não Conformidade Incentivo ao escolar para se servir da refeição 75

Organização dos utensílios na distribuição 50

Suficiência de utensílios 100

Utensílios higienizados e secos 100

Apresentação da alimentação 50

Temperatura adequada das preparações servidas 25

Atendimento pela merendeira 75

Horário de início e término da distribuição 0

Respeito ao escolar 50

Acomodação no refeitório 100

Fonte: Escolas públicas participantes da pesquisa. Piracicaba, 2005.

A insuficiência de utensílios bem como a higienização insatisfatória e a falta de acomodações, prevaleceram nas quatro escolas. Martins,et al. (2004) já apontava em seu estudo, em escolas públicas de Piracicaba, ausência de investimentos do Estado e Município em infra-estrutura para o Programa. Salientava ainda, a utilização de utensílios de plástico, de aparência pouco atraente, bem como a não disponibilidade de mesas e cadeiras para os alunos fazerem as suas refeições. Abreu (1995), relatou situação semelhante no que tange às escolas estaduais do Rio Grande do Sul.

Na tentativa de proporcionar melhorias para com a qualidade da alimentação escolar do Município de Piracicaba, em 2004, a Prefeitura Municipal cedeu permissão a uma empresa especializada do ramo de alimentação que avaliasse 52 Escolas Estaduais, em relação aos aspectos nutricionais, operacionais e condições higiênico-sanitárias da refeição preparada e distribuída, conforme sumarizados no Quadro 12.

Quadro 12. Aspectos avaliados nas escolas estaduais do município. Piracicaba, 2004.

Cozinhas das Escolas

(Proporção de não conformidades)

Cardápio servido (Pontos deficientes) Índice de adesão à alimentação escolar (%) -Estrutura e edificação (65) - Monotonia das cores 39

-Disposição e controle no

armazenamento (75) -Despadronização receitas - Organização de refrigeradores (44) - Não seguimento do

cardápio padrão - Higiene e guarda de utensílios (81)

- Higiene pessoal (15) - Uniformização (42) - Higiene das mãos ( 96) - Higiene ambiental ( 52) - Higiene de hortifrutigranjeiros (87) - Descongelamento (100) - Distribuição ( 44) - Sobras ( 29) - Guarda de amostras (100)

- Controle de refeições e estoque (52) - Produtos vencidos ( 10)

O Quadro 12 apresenta uma relação de aspectos avaliados bastante ampla e os resultados mostram uma realidade muito preocupante, principalmente quanto aos aspectos de estrutura das cozinhas. A precariedade das condições higiênico- sanitárias, apontam para duas ações de suma importância; a necessidade de reforma das instalações físicas das cozinhas nas escolas estaduais do Município, oferecendo melhores condições operacionais e a capacitação técnica, de forma sistemática, das merendeiras responsáveis pela produção das refeições com supervisão das orientadoras de serviços de alimentação da DAN, para garantir melhores condições higiênico sanitárias para o produto final e para com a saúde dos escolares.

Com relação ao cardápio servido além da pouca variedade de gêneros empregados, não existem receitas padronizadas, e também muitos gêneros não são entregues nas escolas, o que desencadeia alterações no cardápio pelas próprias merendeiras, sem nenhuma orientação técnica da DAN.

Cardápios não atrativos sensorialmente são fatores da não ou baixa adesão à alimentação escolar. O índice registrado nessa avaliação (39%), reflete diretamente sobre a avaliação financeira e dá a falsa impressão, que a refeição escolar está tendo um baixo custo, pois se imagina o gasto do Programa, atendendo o número de alunos matriculados na escola e, não o número de refeições efetivamente servidas.

Entende-se que essa iniciativa demonstrou uma preocupação do serviço público, em buscar um diagnóstico real do seu atendimento aos escolares a fim de estabelecer uma proposta alternativa de melhoria ao programa de alimentação escolar do Município.

Na estrutura organizacional da DAN, os responsáveis pelo recebimento dos alimentos consomem grande parte do seu tempo de trabalho para resolver questões voltadas ao abastecimento alimentar do armazém central (problemas com os fornecedores relativos à qualidade dos alimentos, quantidade entregue não suficiente, atraso da entrega entre outros) e nas unidades escolares (com a programação de entrega, transporte, falta de merendeiras, problemas com gás entre outros). Isso ocorre de forma sistemática, envolvendo muito tempo também da responsável técnica (nutricionista) e da gerente da DAN. Esses fatos são justificados dada à precariedade da informatização; dificuldade com os fornecedores quanto à

classificação, elevado volume de compra de alimentos de um mesmo fornecedor, dificuldade de contato com os fornecedores devido todos serem externos ao Município, alguns inclusive de outros estados. Essa característica do abastecimento alimentar do PMAE de Piracicaba aponta a falta de um trabalho intersetorial entre as Secretarias de Ensino, Agricultura e Abastecimento e do Departamento de Compras da Prefeitura, para um objetivo comum e de grande impacto para a população.

Eluf21 justifica esse problema também devido ao fato da DAN estar ligada à Secretaria de Educação, e enumera várias restrições a essa interligação. Uma produção de alimentos em grande escala, tem muitos problemas e particularidades que precisam ser discutidas entre técnicos visando maior agilidade nas decisões, maior independência nas ações e maior controle pela administração central. Assim, uma proposta a ser estudada pelos dirigentes públicos de Piracicaba, seria a DAN vir a ser uma Coordenadoria, ligada diretamente ao gabinete do Prefeito, com autonomia para trabalhar, condição essa inexistente na atual estrutura de vínculo. Calil e Aguiar (1999), já apontavam para essa alternativa, ao colocarem que para atingir um determinado objetivo, é preciso operacionalizar as etapas, para que o resultado seja satisfatório e neste ponto é que se justifica outra vinculação, com a Secretaria de Abastecimento ou, na ausência uma relação direta com o gabinete do Prefeito.