O objetivo de uma UPR é fornecer refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente nível de sanidade adequada ao consumo humano. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e ou recuperação da saúde quanto da satisfação do cliente e do serviço oferecido: ambiente físico, convivência, condições de higiene das instalações e manipuladores (PROENÇA ; MATOS, 1996).
Desta forma, uma UPR sempre deve objetivar a melhoria dos serviços prestados por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação dos conceitos de alimentação saudável baseadas nas Leis de Escudero (SCHILLING, 1998).
Para que a Atenção Dietética sugerida por Escudero (SCHILLING, 1998) se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade para que se possa estabelecer meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
A padronização implementada nas empresas privadas vem para suprir as limitações existentes nas instituições públicas. Desta forma a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a construção da reputação da empresa ou produto (REARDON ; FARINA, 2002).
Para tanto, o planejamento de cardápio é imprescindível. Essa etapa do processo tem por objetivo fundamental programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela e qualidade higiênico-sanitária (TEIXEIRA ; LUNA, 1999; ORNELLAS, 2001).
Os principais objetivos do planejamento do cardápio são: procurar atender as exigências nutricionais, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar as regras nutricionais de preparo e forma de servir os alimentos. Esses objetivos devem levar em consideração os hábitos alimentares da população ou indivíduo, a variedade e a harmonia das preparações escolhidas, os mercados abastecedores e a capacidade de produção da unidade de alimentação (SILVA ; BERNARDES, 2001).
Para que se possa planejar bem um cardápio, considerando custo, tempo de preparação e composição nutricional, entre outros, é fundamental o emprego da FTP que visa à padronização das técnicas de preparo. Ela é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação" (VASCONCELLOS et al, 2002, p.10), ou seja, é uma ferramenta chave para a padronização e, portanto, para a garantia de qualidade dos produtos e serviços.
A humanidade convive com a padronização, há milhares de anos, e depende dela para sua sobrevivência. Seria muito difícil viver atualmente sem
uma estipulação mínima de numeração padronizada de vestuário, calçado, etc (MELLO et al, 2002).
Padrão é um “compromisso documentado, utilizado em comum e repetido muitas vezes pelas pessoas relacionadas com uma determinada função” (MYHRRA, 2003). Ou seja, deve ser criado com a participação de quem executa o trabalho, e, sempre ser seguido por todos. Padronizar é “deixar documentado como a empresa alcança seus resultados através da execução de suas atividades”, (...) “é tornar cada processo previsível e, conseqüentemente, ter uma menor variação nos resultados da organização” (NASCIMENTO, 2003).
A padronização dos processos é fator determinante para o bom desempenho da equipe. O padrão é o instrumento que indica a meta (fim) e os procedimentos (meios) para a execução dos trabalhos, e capacita cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados da sua tarefa. A partir dessa necessidade da padronização, as empresas de alimentação têm investido na certificação de qualidade. Os principais sistemas de qualidade são: ISO 9000 (International Standard Organization), sistema de APPCC, Controle de Qualidade Total (TQC), 5S (seleção, organização, limpeza, higiene e compromisso), e outros. Os resultados dos investimentos em padronização de trabalho podem ser percebidos na garantia da qualidade dos serviços e nos ganhos em produtividade (ARRUDA, 1999).
Sendo assim, é possível citar algumas vantagens da padronização do ponto de vista de todos os interessados: a empresa, o gerente, o funcionário e o cliente (MYHRRA, 2003).
Para o cliente, a vantagem é a certeza de que sempre estará obtendo um produto com as mesmas características de qualidade. Para a empresa, os
principais benefícios são: tornar os produtos previsíveis e assegurar o domínio tecnológico da organização.
Para o gerente ou nutricionista, a padronização beneficia seu trabalho de várias maneiras: facilita o treinamento de novos funcionários, elimina a interferência freqüente daquele funcionário que possui muitas dúvidas, elimina o esforço de buscar, repetidas vezes, solução para o mesmo problema e facilita o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, a padronização faz com que ele seja capaz de executar as tarefas sem a necessidade de ordens freqüentes da chefia, além de propiciar maior segurança no ambiente de trabalho, maior motivação pela participação e envolvimento na elaboração do padrão, e a possibilidade de fazer o melhor com um menor esforço.
Campos (1992) disserta que, nas organizações brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, acarretando variabilidade ao processo e, conseqüentemente, perdas em qualidade e em produtividade.
Segundo Baker (2002), para a obtenção de alimento seguro é necessária a descrição detalhada das etapas. Essa descrição pode assegurar não só que ações corretivas sejam executadas em tempo apropriado, mas também que os métodos permitam a verificação da eficácia do sistema. A orientação das etapas deve assegurar que as inovações no cardápio sigam o mesmo processo de desenvolvimento rigoroso e, portanto, seguro.
A implementação da padronização tem dois objetivos básicos: o primeiro é obter resultados previsíveis em processos repetitivos, garantindo assim a qualidade aos clientes, e o segundo é proporcionar e manter o domínio tecnológico nas organizações (MELLO et al, 2002).
De acordo com a Fundação do Desenvolvimento Gerencial (FGV, 2002), existem cinco tipos de qualidade. A qualidade atrativa é algo que o produto possui e que constitui fator atrativo para o cliente. No caso de serviços prestados por uma Unidade de Alimentação pode ser desde o sabor até o ambiente onde se realizam as refeições. A qualidade exigida refere-se à qualidade intrínseca do produto, ou seja, em uma UPR, está relacionada ao fornecimento de preparações seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, obedecendo às normas estabelecidas pelas portarias do Ministério da Saúde. A qualidade intrínseca é a característica técnica específica assegurada ao produto, que confere sua habilidade de satisfazer as necessidades nutricionais do cliente. Desta forma, o Valor Energético Total (VET) e o teor de nutrientes das preparações oferecidas devem estar ajustados à clientela atendida.
Quanto à qualidade projetada, esta significa traçar o plano de melhoria para as características da qualidade do produto, de modo a fornecer um serviço cada vez melhor para os clientes. Essa qualidade reflete-se no aperfeiçoamento dos profissionais nutricionistas e no treinamento dos funcionários. A qualidade total abrange não só a qualidade dos produtos e das pessoas como também afeta a satisfação das necessidades dos clientes. Na UPR, as fichas técnicas de preparação são exemplos práticos de uma das formas de se atingir essa qualidade total.
A implementação das FTP propicia vários benefícios para todas as categorias envolvidas no processo de produção, facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite controlar o VET e nutrientes fornecidos, influencia a melhoria da saúde da população atendida.
Com a FTP é possível, ainda, obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, tempo gasto com o pré-preparo e preparo das refeições, e o rendimento e porcionamentos das mesmas. Sendo assim, ela é um meio eficiente de controle de toda produção e tem, portanto, grande importância para a unidade. Cabe ressaltar que a informatização das fichas otimizará o manuseio e os resultados encontrados.
O tempo total de preparo, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para execução da preparação, além de permitir o planejamento racional de cardápios.
A descrição precisa dos equipamentos utilizados no processo permite planejar o cardápio de modo a harmonizar a produção. Desta forma, possibilita, na execução das preparações, a adequação entre equipamentos, pessoal e tempo disponíveis. A definição de fatores de correção das preparações e, conseqüentemente, das unidades, permite o planejamento e confecção de uma lista de compras efetiva, além de evitar compras aleatórias que acarretam elevação dos custos. Os fatores de correção também são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade (TEICHMANN, 2000).
As fichas facilitam a elaboração da lista de compras, pois, a partir do somatório dessas, é possível obter os per capitas dos ingredientes, previamente levantados por meio do perfil nutricional da clientela.
Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado do ponto de vista nutricional. No contexto de alimento seguro,
dentro de uma complexa cadeia produtiva, a FTP enquadra-se como ferramenta de controle, na qual há preocupação e controle desde o processamento, produção e distribuição, até o consumo de produtos alimentícios (SPERBER, 2003).
É uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual são descriminados todos os ingredientes utilizados e a técnica de preparo em cada uma das preparações.
Isto é possível, devido à descrição minuciosa da técnica de preparo. São descritas todas as etapas do processamento, bem como a ordem, o tempo e as quantidades dos gêneros e os tipos de equipamentos a serem utilizados.
A presença das fichas técnicas de preparação dinamiza a preparação diária, na medida em que, quando definida pela UPR, pode fornecer aos funcionários o material que facilita a execução padronizada das preparações. A ficha técnica de preparação é também um instrumento de controle financeiro, já que este fator pode ser mais bem planejado e controlado.
Outro aspecto positivo da padronização é que ela garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa.
As fichas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada e apta a fornecer informações e instruções claras, orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção (VASCONCELLOS et al, 2002).
Enfim, a ficha técnica de preparação é uma eficiente ferramenta para o cumprimento da principal missão do nutricionista – a Atenção Dietética. O
controle de todas as atividades conduz a maior certeza de oferta de uma alimentação saudável conforme preconizada pelos guias alimentares.