O comércio de alimentos de rua é uma prática antiga comum em diferentes locais do mundo. Os alimentos de rua são reconhecidos e apreciados por seus sabores, conveniência, facilidade de acesso e praticidade, além de representarem a cultura alimentar local. No entanto, devido a problemas como ausência de infraestrutura adequada, lavatórios e água corrente nos pontos de venda, condições inadequadas de armazenamento dos alimentos e práticas de higiene impróprias dos manipuladores, tem se destacado preocupações em relação à qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos comercializados.
Diante disto, pesquisa realizada no Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGN) e no Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE), da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), objetivou caracterizar o perfil sociodemográfico de vendedores de alimentos de rua e analisar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ao longo da cadeia de produção, ou seja, desde a compra das matérias-primas até a venda dos alimentos. Esta pesquisa é resultado da dissertação de mestrado defendida em julho de 2013 pela nutricionista Rayza Dal Molin Cortese, sob orientação da professora do Departamento de Nutrição, Suzi Barletto Cavalli, com a parceria da professora Dr.a Marcela Boro Veiros, apoiada pela Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior/ Programa de Reestruturação e Interiorização das Universidades (CAPES-REUNI) por meio da concessão de bolsa de mestrado.
O estudo foi realizado com 43 vendedores de alimentos de rua em pontos de venda estacionários na região central da cidade de Florianópolis, SC. O ponto de venda estacionário é local onde ocorre a preparação e/ou a venda de alimentos e/ou bebidas, em instalações estruturalmente definidas, em locais pré-definidos ou não. A coleta dos dados ocorreu de segunda a sexta-feira durante o mês de dezembro de 2012.
A regulamentação do comércio ambulante no centro de Florianópolis é de responsabilidade da Secretaria Executiva de Serviços
Públicos (SESP), que está vinculada à Prefeitura Municipal. Os vendedores que participaram deste estudo eram cadastrados e estavam autorizados a comercializarem alimentos na região central da cidade.
Observou-se a predominância de vendedores homens, com idade média de 48 anos e ensino fundamental completo. Dentre os alimentos comercializados, destacou-se a venda de pipoca preparada no ponto de venda, de doces e salgadinhos industrializados, cachorro-quente, milho verde, churrasquinho e doces preparados com antecedência, como bombom, cocada e amendoim ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda, como churros. Dos pontos pesquisados, 54% possuíam comércio de bebidas, sendo elas a água, os refrigerantes, os sucos industrializados, as bebidas alcoólicas e a água de coco.
A maioria dos pontos de venda era do tipo carrinho e estava localizada próximo de estabelecimentos comerciais. As matérias-primas eram adquiridas principalmente em atacados e supermercados e com embalagens e rótulos regulamentados. A aparência do alimento foi o aspecto que mais contribui favoravelmente para a seleção das matérias- primas e o preço, para a seleção dos locais de compra. A maionese utilizada como ingrediente de alguns lanches era preparada em casa, sem adição de ovos.
O transporte era realizado geralmente com carro e a maioria dos alimentos era mantida em condições adequadas às suas características, no entanto, foram observadas inadequações relacionadas ao armazenamento de alguns alimentos durante o transporte e no local de venda. Entre eles, destacaram-se as carnes e os embutidos, os molhos industrializados, as hortaliças e legumes e os produtos de panificação pré-prontos e prontos.
A água utilizada para a cocção de alimentos ou para a higienização das mãos provinha principalmente do domicílio do vendedor e era armazenada normalmente em galões. Em quase metade dos pontos de venda não havia separação de utensílios para alimentos crus e cozidos ou prontos para o consumo, constituindo um risco à contaminação do alimento.
Em relação às boas práticas de higiene, 95% dos vendedores manipulavam alimentos e dinheiro, sem higienizar as mãos e 65% dos vendedores afirmaram lavar as mãos durante a atividade. A frequência de higienização foi baixa, com média de quatro vezes ao dia, sendo que 24% utilizavam apenas água.
O município de Florianópolis possui uma lei que exige a obrigatoriedade de treinamento sobre práticas higiênicas para os manipuladores de alimentos e a sua renovação a cada dois anos. No entanto, 33% dos vendedores não tinham curso de manipulação de alimentos e 24% tinham feito o curso a mais de dois anos e não renovaram.
A partir dos resultados obtidos neste estudo, constata-se a necessidade de melhorar as condições ambientais em que o comércio é realizado e proporcionar infraestrutura básica e adequada ao vendedor, para permitir as práticas de higiene adequadas em todas as etapas da cadeia de produção, tendo como prioridade a segurança e qualidade dos alimentos. Salienta-se também a importância de sensibilizar e informar os manipuladores sobre boas práticas de higiene, por meio de cursos de manipulação de alimentos, que devem ser exigidos e oferecidos por autoridades competentes ou instituições reconhecidas e aprovadas, a fim de capacitá-los com o conhecimento e as habilidades necessárias para a manipulação higiênica dos alimentos.
Por fim, salienta-se a necessidade da formulação de regulamentações específicas para esse segmento do comércio, considerando as particularidades de cada alimento comercializado para que possam ser exigidas e fiscalizadas medidas que garantam um alimento seguro ao consumidor. Acrescenta-se ainda, a importância dos consumidores em compartilhar responsabilidades e exigir um alimento de rua seguro e de qualidade. Essas ações permitirão o reconhecimento, fortalecimento e controle do comércio de alimentos de rua como parte integrante da cadeia de abastecimento de alimentos.
Contatos:
Rayza Dal Molin Cortese: rayzacortese@gmail.com Suzi Barletto Cavalli: sbcavalli@gmail.com
ANEXOS
ANEXO A - CERTIFICADO DE APROVAÇÃO DO PROJETO