Fluxograma de fabrico

Peças Carcaças Receção MP Cárneas Refrigeradas Desmancha 1 Armazenagem (0 o_C≤T≤5 o_C) Desmancha 2 Armazenagem (0 o_C≤T≤5 o_C) Preparação carnes MP Cárneas Congeladas Receção Armazenagem (-18 o_C≤T≤-15 o_C) Descongelação Cortar/picar

MP Subsidiárias Água Material Embalagem

Receção Receção Armazenagem (T. ambiente) Fabrico de gelo Pesagem Preparação salmoura A Armazenagem (T. ambiente) B

31 Figura 9- Fluxograma de fabrico do fiambre sandwich barra (MP: Matéria-Prima).

B Pesagem Nitrificação Mistura 2ª fase A C Enchimento Preparação da tripa Deteção de metais Clipsagem Retração Enformagem B Arrefecimento Armazenagem Desenformagem Armazenagem (0 °C≤T≤5 °C) Rotulagem Armazenagem (0 °C≤T≤5 °C) Etiquetagem/ Embalagem 2ª Armazenagem (0 °C≤T≤5 °C) Execução de encomendas Distribuição Tratamento térmico

32 Seguidamente irão ser explicadas as principais etapas cada fase do fluxograma de fabrico:

1. Receção: as matérias-primas cárneas são adquiridas em carcaça ou em peças provenientes de matadouros ou salas de desmancha homologados. Todas as matérias-primas, refrigeradas, são sujeitas a inspeção na receção. As carcaças rececionadas, podem ser encaminhadas para desmancha ou para comercialização. Estas últimas são mantidas em câmara de refrigeração até à expedição. As restantes carnes rececionadas, são mantidas em câmara de armazenagem refrigerada até à sua utilização.

2. Receção: todas as matérias-primas congeladas, são sujeitas a inspeção na receção. Se a matéria-prima tiver apreciação favorável são armazenadas em câmara de armazenagem de congelados até à utilização.

3. Desmancha 1: após a receção, as carcaças entram na antecâmara onde são retiradas as unhas, a cabeça, as faceiras e a entremeada.

4. Desmancha 2: a carcaça sofre uma segunda desmancha. As peças desmanchadas podem ser destinadas à comercialização em fresco, preparadas para o fabrico ou preparadas para congelação.

5. Preparação carnes: as peças para o fabrico são preparadas de acordo com o produto a que se destinam. À medida que vão sendo obtidas, as carnes são colocadas em tabuleiros. Estes são agrupados em palete, pesados e colocados em câmara de refrigeração.

6. Descongelação: os blocos ou peças a descongelar são pesadas, seguindo depois para a câmara de descongelação onde são colocadas em carros de prateleiras inclinadas, apropriadas para a descongelação, ou em alternativa em carros de prateleiras perfuradas de modo a facilitar o escorrimento do líquido proveniente da descongelação da carne; este líquido escorre para o chão, seguindo para o escoamento. O processo de descongelação é feito preferencialmente a frio, a temperatura entre 0 o_{C e 5} o_{C, sob ação de ventilação, durante um período que}

pode ir até 4 dias. Em alternativa, a descongelação é feita a temperatura entre 10 o_{C e 14} o_{C, sob ventilação num período máximo de 48 horas, desde que sai da}

33 selecionar depende do tempo disponível, do volume e do tipo de carne a descongelar. Durante a descongelação a temperatura superficial do produto não deve ultrapassar os 7 o_{C, para tal, controla-se periodicamente a temperatura da}

câmara de descongelação, que se deve manter entre os 10 e 14 o_{C. Após a}

descongelação observa-se o cheiro e a cor da carne. Se estiver conforme, pesa- se e coloca-se uma etiqueta, com indicação do nome do artigo, lote, data (à saída da congelação) e quantidade. Os produtos que, após a operação de descongelação, apresentem cheiro não característico, oxidação, queimaduras provocadas pelo frio, aspeto exsudativo, sensação pegajosa ao tato ou outra anomalia, não podem entrar nas salas de produção devendo ser enviados para subprodutos.

7. Pesagem: na sala de condimentos são preparados os condimentos e aditivos, de forma individualizada ou em misturas, necessários para o fabrico de cada massa de produto. O sal e o sal nitrificante são pesados para sacos em separado de qualquer outro ingrediente.

8. Corte/ picagem das carnes: as carnes são transferidas da câmara de conservação de refrigerados para o fabrico e pesadas de acordo com a quantidade de lotes a fabricar. Nesta fase é observado o aspeto geral da carne, o cheiro, a cor e é medida a temperatura que deve estar compreendida entre 0 e 7 o_C.

9. Preparação de salmouras: os condimentos e aditivos necessários para a preparação da salmoura ou para adição na massa são pesados e preparados. A salmoura é preparada por dissolução dos condimentos e aditivos em água, em depósitos com sistema de agitação própria. A água utilizada na salmoura deve ser fria, preferencialmente refrigerada com antecedência e com uma temperatura inferior a 5 o_{C. No final, a salmoura não deve ter qualquer}

aglomerado visível, e a sua temperatura não deve ser superior a 5 o_{C quando}

adicionada à carne. A salmoura é enviada através de uma bomba para a máquina injetora, ou colocada em carros e encaminhada para a misturadora.

10. Pesagem: as carnes são pesadas de acordo com formulação estabelecida. 11. Nitrificação (mistura/maturação): as carnes utilizadas no fabrico de

afiambrados depois de injetadas ou picadas são colocadas na misturadora para facilitar a homogeneização, seguindo-se um período de maturação em câmara

34 de refrigeração. Após a maturação a massa é novamente colocada na misturadora onde são adicionados os restantes ingredientes. Após a mistura, a massa obtida é descarregada para carros standard para a câmara de refrigeração onde é feita a maturação das carnes. No final da maturação, a massa segue diretamente para o enchimento.

12. Mistura 2ª fase: nesta fase é colocada a massa na misturadora e são adicionados os restantes ingredientes.

13. Enchimento: o enchimento do afiambrado é feito mecanicamente em saco ou manga plástica.

14. Preparação da tripa: são utilizadas tripas plásticas.

15. Deteção de metais: durante a fase de enchimento é feita a deteção de metais (ferroso, não ferroso e inox).

16. Clipsagem: após o enchimento, em tripla plástica, o produto é selado através de um sistema de colocação de “clips”.

17. Retração: é efetuada a lavagem do saco/ manga plástica.

18. Enformagem: após o enchimento o produto é enformado, a tampa é colocada na forma com a ajuda de uma prensa de modo a comprimir uniformemente a carne.

19. Tratamento térmico: o tratamento térmico consiste na cozedura seguida de um arrefecimento. A cozedura é efetuada em tanque ou em forno. O fim da cozedura é determinado pela temperatura medida no centro do produto. 20. Arrefecimento: o arrefecimento é feito por circulação de água fria ou por banho.

Após o arrefecimento, o produto, é encaminhado para uma câmara de refrigeração.

21. Armazenagem: o produto é armazenado em câmara de refrigeração entre os 0 e 5 o_C.

22. Desenformagem: após o arrefecimento em câmara o fiambre é desenformado e colocado em grades plásticas.

23. Armazenagem: o produto é armazenado em câmara de refrigeração entre 0 e 5

o_C.

35 25. Armazenagem: o produto é armazenado em câmara de refrigeração até ao

momento da expedição.

26. Etiquetagem/Embalagem secundária: antes da expedição o produto é colocado em caixas de cartão.