Frango e carne de frango

2.2.1.Sinopse da evolução do processo de preservação de

alimentos

Voltando ao tempo, podemos rever a evolução dos processos de conservação dos alimentos e verificamos que em quase toda a história da humanidade sempre existiram métodos para proteger os alimentos dos agentes deletérios que o homem apenas conhecia. Os métodos de processamento e manipulação dos alimentos evoluíram empiricamente e a ciência necessária para a compreensão dos mesmos nasceu, em muitos casos, anos depois (INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS - ICMSF, 1980).

Um dos primeiros descobrimentos do homem foi que baixas temperaturas aumentavam a vida útil dos alimentos. Provavelmente o homem primitivo observou que as carnes dos animais sacrificados se mantinham em boas condições para consumo durante mais tempo se mantidas em covas; ao mesmo tempo, sem saber, utilizava outros agentes distintos como o frio para prolongar a vida útil de sua caça. À medida que a carne se esfriava, se secava a superfície da mesma , reduzindo a atividade de água, e retardando o desenvolvimento dos microrganismos. Por outro lado, ao esfriar-se , prosseguia a glicólise pós-morte, proporcionando à carne maior resistência a alterações. Finalmente, o metabolismo do músculo causava uma caída do potencial de óxido-redução, restringindo o crescimento microbiano dos anaeróbios no interior dos tecidos. O homem pré-histórico, com a única observação de que o frio mantinha a carne em bom estado durante mais tempo, estava utilizando inadvertidamente outros três fatores que participavam na preservação temporária da alteração (ICMSF, 1980).

Não se conhece de fato quando o homem descobriu que a eliminação parcial da água aumentava a vida útil dos alimentos, porém a bíblia menciona que a energia solar foi o primeiro procedimento de dessecação; desde os primeiros tempos, o homem descobriu que se podia prevenir a alteração dos alimentos mediante o secado e o tratamento com sal. A adição do sal às carnes reduzia a atividade de água que se combinava com a eliminação de água durante a dessecação ao sol, modificava-se a flora, evitando-se o crescimento das pseudomonas, mil anos antes

que Leeuwenhoek desse os primeiros passos que conduziram, mais tarde, à identificação dessas bactérias. (ICMSF, 1980)

As tribos indígenas Sioux y Cree da América do Norte elaboravam um produto denominado pemmican, onde cortavam a carne de búfalo em tiras e batiam depois; posteriormente a secavam ao sol e depois misturavam-na com ácido procedente dos sucos de amoras ou fruta similar e nozes. Finalmente as submergiam em óleo. Este produto semi-seco conservado em óleo foi o precedente dos alimentos semi-úmidos. O uso dos ácidos procedentes das frutas era utilizado como um método de conservação, em combinação com a dessecação (LABUZA, 1976, IN : ICMSF, 1980).

Atualmente, ainda estamos adquirindo conhecimentos sobre as interações dos agentes que o homem primitivo utilizava como resultado da observação; e, desta forma, com os avanços da engenharia, vão introduzindo-se modificações ao combinar o tratamento térmico com outros procedimentos de conservação. Em resumo, através da história da humanidade, a manipulação de alimentos vem evoluindo empiricamente, quase sem exceção, os procedimentos baseados na combinação de diversos métodos de conservação já eram empregados muito antes do homem conhecer as bases para a compreensão dos mecanismos implicados no mesmo (ICMSF, 1980).

2.2.2. Microbiota do Frango e da carne de frango

2.2.2.1.Contaminação inicial

De acordo com BRYAN (1980) e outros pesquisadores como WHO (1988), LACCEY (1989), citados por MACHADO (1992), o processo de contaminação de aves inicia-se nos ovos utilizados pelo produtor, que são contaminados nos ovários ou ouvidutos durante o seu desenvolvimento; ou através de microrganismos provenientes dos excrementos e do solo , que aderem à casca do ovo, e sendo esta porosa proporciona a penetração dos mesmos. Segundo os autores citados anteriormente, após a eclosão dos ovos, os pintinhos adquirem outras fontes de contaminação: via incubadeiras, ração, solo, esterco, ar, insetos, etc.

Estudos realizados por BRYAN (1980); BEERY et al (1988), MEAD (1990) e JAY (1994); comprovaram que o corpo, penas, pés das aves, bem como as grades e ambiente de transporte, possuem organismos dos gêneros Acinetobacter,

Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Flavobacterium, Salmonella, Família Enterobacteriaceae, Leveduras e patógenos

emergentes como Yersinia spp, Campylobacter spp, Listeria spp.

Segundo MACHADO (1992), no transporte da granja até a planta de processamento, as aves são mantidas em gaiolas contíguas, onde se submetem a uma série de tensões físicas, decorrente do calor, movimento no translato, empilhamento das gaiolas no veículo de transporte, que, somando com a deficiência na limpeza e desinfecção das gaiolas e do seu ambiente de transporte, culminará em : (1) Contaminação cruzada entre as aves por bactérias de origem fecal e as provenientes das penas, pele e pés contaminados por fezes. (2) Contaminação do próximo lote a ser transportado pelos microrganismos sobreviventes. As aves contaminadas ao chegarem à planta de processamento poderão ser fonte dos microrganismos que durante o processamento são disseminados carcaça-a-carcaça.

2.2.2.2. Alteração da carne de frango

Em função do seu alto valor nutritivo a carne de frango apresenta uma ampla variedade de microrganismos, porém, nem todos são encontrados com a mesma freqüência no produto, ou seja, apenas poucas espécies constituem a microbiota deteriorante (JAY, 1994). Segundo o mesmo autor, o produto não deteriorado apresenta microrganismos provenientes do ambiente natural, processamento, manuseio, embalagem e armazenagem. De acordo com EGAN & SHAY (1982); STILES (1991) e JAY (1994), o comportamento da microbiota presente no produto cru diferencia-se daquele na fase de deterioração, bem como o potencial de crescimento que resulta na deterioração é fundamentado em parâmetros intrínsecos e extrínsecos e de processamento que atuam de maneiras independentes no crescimento dos microrganismos.

De acordo com NOSKOWAC (1972), quando a carne de frango é obtida de animais sadios, sacrificados sob boas condições de higiene, os microrganismos causadores de alterações encontram-se limitados na superfície da pele. É raro

encontrá-los em vasos sangüíneos, vísceras e vias linfáticas. As partes internas do tecido da carne são geralmente estéreis ou contém poucos microrganismos, os quais não crescem em temperatura baixa. A microbiota causadora de alteração está restrita na superfície da pele, onde se deposita, procedente de água, ou como conseqüência do seu tratamento e manipulação. Segundo o mesmo autor, só penetram na profundidade da massa muscular quando a carne procede de animais enfermos ou extenuados, e quando os manipuladores trabalham sem assepsia e ainda quando o processo de refrigeração é ineficiente.

JAY (1994) acrescenta que, coincidindo com o crescimento inicial, primeiramente restrito na superfície da pele, os tecidos internos permanecem praticamente isentos de bactérias durante algum tempo. De modo gradual, as bactérias começam a penetrar nos tecidos profundos, e quando os tecidos das aves sofrem alterações microbianas, os microrganismos atravessam a parede intestinal e invadem os tecidos internos da cavidade abdominal, causando uma alteração chamada de "Mancha Visceral". Esse autor elucida que a superfície do tecido de aves, recém sacrificadas e conservadas em um ambiente com elevada umidade são sensíveis ao crescimento de bactérias aeróbias como as do gênero Pseudomonas. Esses microrganismos crescem bem na superfície formando colônias pequenas que depois se confluem para produzir a mucosidade típica dos tecidos das aves alteradas. Para o mesmo autor, conforme se altera a carne da ave, antes de aparecer a mucosidade, percebe-se odores anormais, principalmente quando o Logarítmico do número de contagem/cm2 está compreendido mais ou menos entre 7,2 a 8,0. Geralmente a mucosidade aparece Logo após haver aparecido os odores anormais, sendo então aproximadamente 8 o valor do Logarítmico das contagens/cm2.

Dentre todos os microrganismos que produzem odores, na variada microbiota existente nos tecidos frescos das aves, existem algumas espécies que produzem odores intensos. A este respeito MC MEEKIN (1975), estudando músculos do peito e músculos da coxa de frango, observou que os músculos se alteram de modo distinto, sendo registrado um pH mais elevado no músculo da coxa. MC MEEKIN reportou também que o músculo da coxa conservado a 2ºC, durante 16 dias, apresentava uma microbiota de 47% de Pseudomonas do grupo I, 17% de Pseudomonas do