1.8.1. Abacaxi e suas caracteristicas
O abacaxi é uma das frutas tropicais mais famosas. É nativa da América e pertence à família das bromeliáceas. Na verdade, o abacaxi é uma infrutescência – cada frutilho é um fruto independente que se funde com os outros no processo de crescimento em uma espiral sobre o eixo central (miolo). Um abacaxi possui em média 100 a 200 frutilhos que amadurecem progressivamente da base ao topo (coroa), o que explica a diferença de sabor entre a base e o topo.
1.8.2. Comercialização do abacaxi
A Tailândia e as Filipinas são os dois principais países produtores de abacaxi com finalidades industriais. O brasil consolidou-se como líder mundial, sendo responsável em 2008 pela produção de 2491.97 milhões de toneladas de abacaxi, seguido da Tailândia com uma produção de 2278,57 milhões de toneladas (Cunha, 2004).
Os abacaxis brasileiros são representados principalmente pelas cultivares Pérola e Smooth Cayenne, a primeira é considerada a de melhor qualidade devido à sua polpa suculenta e saborosa, bem como menores teores de acidez e fibras, características que fazem com que os frutos apresentem grande potencial de comercialização (Miguel et al., 2009).
35 1.8.3. Deterioração dos frutos
As frutas e os vegetais exercem um papel muito importante na alimentação e nutrição humana, contendo na sua composição fontes indispensáveis de vitaminas, minerais e fibras. Por apresentarem um alto teor de humidade (cerca de 80%), são facilmente deterioradas e, por isso, devem ser refrigeradas ou processadas o mais rapidamente possível após a colheita, de modo, a diminuir as perdas. (Santos, 2011).
A fruta, além da imagem saudável, comporta-se como agente adoçante, acidificante, corante e flavorizante. Em 1990, 20% dos novos produtos alimentares lançados no mercado norte americano eram à base de fruta ou com sabor de fruta. A explicação para essa tendência está na procura dos consumidores por produtos naturais ou elaborados com ingredientes naturais. Tal tendência reflete-se na transferência da procura do consumo de refrigerantes para o de sumos de frutas (concentrados, prontos para beber, sob a forma de polpa de frutas em pó) ou de novos produtos como a água natural aromatizada com frutas (Granada, 2004).
As frutas e os seus produtos são em geral alimentos ácidos, ou que podem ser acidificados para melhor conservação. A maior parte da microbiota contaminante reside na parte externa das frutas. O interior é praticamente estéril se não houver ruptura de continuidade por lesõesna casca (Granada, 2004).
A aparência é o atributo que mais causa impacte na escolha por parte do consumidor e, dentro desta, a cor é a característica mais relevante. Isso porque a cor caracteriza o produto, constituindo-se no primeiro critério para sua aceitação ou rejeição. A aparência geral e a cor estão relacionadas com a qualidade, índice de maturação e deterioração do produto (Miguel et al., 2009).
Os processos de corte provocam deterioração devido ao aumento das taxas de respiração, alterações bioquímicas e microbianas, o que muitas vezes resultam na degradação da cor, textura (flacidez devido à perda de água) e sabor do produto (Gustavo, 2005).
A perda de nutrientes do fruto pode também ser acelerada quando os tecidos são danificados. Existe pouca informação sobre a retenção de vitaminas, minerais, açúcares e ácidos orgânicos durante o armazenamento refrigerado. A enzima mais importante é a polifenoloxidase e está relacionada com a descoloração e a perda de aparência (Varoquax & Wiley, 1994; Garcia & Barrett, 2002). O escurecimento é importante na preservação pois é geralmente considerado uma reação indesejável por causa da deterioração da aparência e de sabores indesejados (Gustavo, 2005).
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A reação de escurecimento por exemplo em fatias de abacaxi é uma processo complexo que envolve vários fatores, como níveis de substrato, atividade da enzima e da presença de diferentes inibidores exógenos que influenciam reações de escurecimento em graus diferentes. Existem assim, agentes que apresentam uma ação protetora sobre a superfície dos tecidos evitando o escurecimento precoce do abacaxi (Gustavo, 2005).
1.8.4. Reações químicas no processo de deterioração do abacaxi
A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é produzido. De modo geral, a produção ocorre no período do verão e produz frutas com maior teor de açúcares e menor acidez. O abacaxi possui elevado valor energético, devido à sua alta composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas, principalmente ácido ascórbico, tiamina, riboflavina e niacina. No entanto, apresenta um teor proteíco e de gordura inferiores a 0,5% (Granada et al., 2004).
O fruto apresenta alto conteúdo em bromelina, que auxilia o processo de digestão. Trata-se de mistura de enzimas proteolíticas que em meio ácido, alcalino ou neutro,
transforma as matérias albuminóides em proteoses ou peptona. A bromelina pode ser isolada
do sumo da fruta ou do talo da planta, ocorrendo em maior concentração no cilindro central do abacaxi (Granada et al., 2004).
A elevada influência de fatores como o grau de maturação, condições climáticas e porção da fruta pode explicar a discrepância encontrada por diferentes investigadores para determinadoscomponentes do fruto (Granada et al., 2004).
Segundo Moda et al., (2008), os produtos minimamente processados são semelhantes ao
produto in natura quanto aos aspetos nutricionais e organoléticos, apresentando porém modificações na sua condição naturaldevido à aplicação de tecnologias como descascamento, corte, centrifugação e embalagem. A vida útil do abacaxi pode ser reduzida devido ao aumento da superfície exposta, disponibilizando nutrientes para microrganismos indesejáveis, além da libertação de enzimas endógenas e aumento da taxa de respiração. Assim, o uso de outras tecnologias (refrigeração, atmosfera modificada, radiação ionizante, utilização de filmes, ceras) é bastante importante visando a otimização do processo.
37 1.8.5. Métodos de conservação do abacaxi
A melhor conservação da qualidade dos frutos após a colheita é necessária para manter as exportações de frutas in natura. As condições ambientais desejadas para tal finalidade podem ser obtidas mediante o controle da temperatura, umidade relativa e composição da atmosfera. O prolongamento da vida útil do abacaxi, usando-se frio, baseia-se na regulação dos processos fisiológicos e bioquímicos, com a manutenção da sua qualidade durante o transporte e distribuição, minimizando-se a respiração, a produção e a ação do etileno e a perda de água, e retardando-se a maturação e a senescência. Devem ser usadas temperaturas adequadas para evitar a ocorrência de queimadura pelo frio, que se manifesta pelo escurecimento interno da polpa (Souto et al., 2004).
A utilização de embalagens mantém a qualidade durante o armazenamento e leva à modificação na atmosfera, o que retarda a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento enzimático e, consequentemente, os prejuízos na qualidade devido ao processamento (Souto et al., 2004).