Frutas desidratadas

Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca" ou "desidratada". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca/desidratada". Ex: "uva passa" (BRASIL, 1978b).

O produto deverá ser preparado com frutas maduras, sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas na legislação. As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações (BRASIL, 1978b).

A desidratação visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio da evaporação da água nela contida. A perda de umidade diminui o cresci- mento de microrganismos ou outras reações, resultando em melhor con- servação do produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca. Este processo pode ser definido como um processo simultâneo de trans- ferência de calor e de massa entre o produto e o ar de secagem, causado

geralmente por convecção forçada de ar aquecido, de modo a permitir a manutenção da qualidade da fruta seca durante o armazenamento, por pe- ríodos de tempo relativamente longos.

A conservação por desidratação se baseia no fato de que tanto os microrganismos como as enzimas e todo o mecanismo metabólico, necessitam de certa quantidade de água para suas atividades. Em consequência da redução de água disponível, serão reduzidas a atividade de água e a velocidade das reações químicas no produto, tal como o desenvolvimento de microrganismos.

Os métodos de desidratação são classificados quanto ao uso de equipamentos em natural ou artificial. Na secagem natural, a radiação solar é utilizada para secagens por exposição ao sol e em secadores solares. Alguns agricultores brasileiros realizam as secagens de frutas por exposição ao sol. No entanto, este tipo de secagem apresenta alguns problemas devido a riscos de contaminação e ataque de insetos, além de longos tempos de secagem requeridos. De modo a ultrapassar estas desvantagens, o processo de secagem por exposição ao sol pode ser substituído pela secagem com utilização de secadores solares. A secagem com secador solar pode ser considerada como uma evolução da secagem por exposição ao sol, sendo, entretanto, um sistema mais eficaz para o aproveitamento da energia solar. Para se ter uma ideia, a utilização de um secador solar permite redução do tempo de secagem em cerca de 65%, em relação a secagem por exposição ao sol. Na secagem artificial são utilizados secadores com energia elétrica que monitoram a temperatura, umidade relativa e velocidade do ar.

Várias das etapas envolvidas no processamento de frutas secas são similares as de outros produtos já abordados neste capítulo, tais como a qualidade da matéria-prima, seleção, lavagem, sanitização, classificação, descascamento ou pelagem, corte e branqueamento. Entretanto, algumas devem ser abordadas ou reforçadas para obtenção de um produto de boa qualidade. Antes da secagem, as frutas cortadas são submetidas a um tratamento com agentes químicos para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2). Na sequencia, o produto é disposto em bandejas e conduzido ao secador/estufa com circulação forçada de ar.

A secagem em estufa é um processo que consiste em expor o alimento sólido a uma corrente de ar quente que flui continuamente e, assim, a umidade é removida. Nessa etapa, os cortes são dispostos em bandejas metálicas perfuradas e colocados em estufa com circulação de ar, geralmente à temperatura de aproximadamente 70°C. O processo de secagem pode ser acelerado pela temperatura, porém, altas temperaturas prejudicam as características do produto. A movimentação periódica das bandejas reduz o tempo de secagem e garante homogeneidade ao produto final. O tempo de secagem varia de acordo com o tamanho das frutas e os tipos de pedaços. A secagem deve ser interrompida quando o produto atingir teor de umidade igual ou inferior a 25% p/p, que é o valor máximo estabelecido por legislação (BRASIL, 1978b).

Ao término da desidratação as frutas secas são acondicionadas em embalagens com alta barreira, que assegurarem excelente proteção contra umidade, luz e oxigênio, além de boa resistência mecânica. O Sistema a vácuo e a embalagem hermética também são adequados para a conservação de frutas desidratadas. No sistema a vácuo as embalagens têm como objetivo a proteção do produto que está em seu interior protegendo-a de reações oxidativas e de bactérias aeróbicas, prolongando sua vida de prateleira. Seu principal objetivo é proteger o alimento do contato com o oxigênio que favorece o crescimento de microrganismos aeróbios de alto potencial de deterioração, causando descoloração. Antes de ser embalado, o produto deve ser inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam a aparência final. No mercado, atualmente, são encontradas várias opções de embalagens para produtos desidratados, que podem ser a granel ou varejo.

Antes de armazenar é feita rotulagem do produto, com informações sobre o nome da fruta que lhe deu origem, seguida das expressões se- cas, desidratadas ou passa que devem ser visíveis no rotulo. Depois de embalado e rotulado, o produto é colocado em caixas de papelão, sendo necessário anotar as datas de fabricação das frutas e identificar os lotes. A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferecem proteção contra umidade, choques e amassa- mento.