área urbana área rural área urbana área rural
CEREAIS E DERIVADOS Fubá 90,8% 92,8% 72,4% 74,2% Arroz 90,0% 96,0% 91,0% 96,0% Macarrão 73,3% 82,5% 57,7% 58,1% Bolacha 55,4% 54,2% 56,4% 60,5% Pão francês - - 58,7% 61% LEGUMINOSAS Feijão 86,8% 96% 96,2% 96,8% RAÍZES E TUBÉRCULOS Farinha de mandioca 55,8% 59,4% 83,3% 91,1% CARNES E PESCADOS Charque 74,9% 84,5% - - Frango 51,4% 59,4% - - OVOS Ovos - - 57,1% 67,2% LEITES E DERIVADOS Leite em pó integral 80,5% 74,5% - - Leite de cabra - - 51,9% 59,9% AÇÚCAR E DOCES Açúcar 92,8% 97,2% 94,9% 96% ÓLEOS E GORDURAS Óleo de soja 86,4% 86,1% 85,9% 92,7% BEBIDAS Café 80,9% 88,4% 89,1% 93,6%
De acordo com os dados apresentados, verifica-se que apenas 12 alimentos são consumidos por mais de 50% das famílias, em cada região, os quais também figuram na relação daqueles obtidos em inquéritos nacionais realizados pelo IBGE entre o período de 1977 a 2003 (POFs, 2003). No entanto, esse número mostra-se inferior aos 17 alimentos encontrados no estudo multicêntrico sobre consumo alimentar (INAN, 1997), e aos 22 itens alimentares contidos na “cesta básica” DIEESE E PROCON”, 1994.
Dentre os alimentos listados na TABELA 1, observa-se o açúcar como o alimento de maior representatividade na dieta das famílias, sendo utilizado em 97,2% e 96,0% dos domicílios nas áreas rurais da Zona da Mata e Semi-árido, respectivamente. Na área urbana de ambas as regiões, o açúcar é encontrado em mais de 90% dos lares. O óleo de soja, assim como o açúcar, considerado essencialmente calórico mostra-se presente em elevados percentuais de domicílios nas duas regiões, principalmente na área rural do Semi-árido (92,7%). Situação semelhante ocorre em relação ao café (93,6%).
Considerados os grupos de alimentos, verifica-se um reduzido número de alimentos por grupo, o que demonstra uma limitada variação na dieta em ambas as regiões estudadas. No grupo CEREAIS e DERIVADOS, o fubá destaca-se como o mais consumido na Zona da Mata, tanto na área rural (92,8%) quanto na urbana (90,8%). O contrário se observa em relação ao pão, citado apenas pelas famílias do Semi-árido, permitindo inferir o uso do fubá como substituto do pão, na região da Zona da Mata. Quanto ao macarrão este é utilizado por maior número de famílias na Zona da Mata, sendo 73,3% na área urbana e 82,5% na área rural, respectivamente. A bolacha figura como consumida por mais de 50% das famílias em ambas as regiões, todavia, com percentuais semelhantes (54 a 60%).
A primazia do arroz e feijão na dieta brasileira, tida como “prato típico nacional” e base da alimentação no país, é ratificada neste estudo, tendo em vista o elevado percentual
de famílias que alegam consumi-los. Os menores percentuais de arroz 90% e de feijão 86,8% foram encontrados na área urbana do município de Gameleira.
A farinha de mandioca foi a única representante do grupo RAÍZES e
TUBÉRCULOS, mostrando-se presente em mais de 80% dos domicílios do Semi-árido
(83,3% e 91,1%) número superior ao encontrado nas áreas urbana (55,8%) e rural (59,36%) da Zona da Mata. Interessante notar neste grupo a ausência da batata-inglesa, macaxeira, inhame e batata-doce, alimentos tradicionais no Nordeste do país, o que confirma mudanças no padrão alimentar das populações, inclusive daquelas de baixo poder aquisitivo (SILVA, 1998; MONTEIRO, 2000).
No que diz respeito aos grupos de alimentos de origem animal: CARNES e DERIVADOS/ OVOS/ LEITE e DERIVADOS, os resultados deste estudo indicam que na Zona da Mata predomina o consumo do leite de vaca integral em pó e de charque, seguido da carne de frango, principalmente na área rural. No entanto, no Semi-árido, apenas o ovo e o leite de cabra constam como disponíveis em mais de 50% dos domicílios. Salienta-se que esse tipo de leite é produto da criação local, beneficiado pela cooperativa no Município e distribuído como um programa de Governo.
Segundo Gibson (1998), dietas de populações rurais de países em desenvolvimento são baseadas em cereais e leguminosas, enquanto o consumo de alimentos de origem animal é baixo, o que em longo prazo pode contribuir para o aumento do risco de deficiências principalmente de micronutrientes como ferro e o zinco.
SAMPAIO (2002), analisou comparativamente o consumo de alimentos entre países da América Latina e da União Européia, concluindo que, todos os países integrantes do grupo considerado mais desenvolvido, têm um nível relativamente elevado de consumo de proteínas de origem animal, o que não foi observado para os países da América Latina, com
exceção do Uruguai. Nesse estudo, o autor classificou os países da América Latina em 4 grupos relativamente homogêneos e o Brasil foi inserido no 2º grupo para qual foi verificado consumo médio de 1921,58kcal/dia/habitante proveniente de alimentos de origem vegetal e 353,69kcal/dia/habitante de origem animal, o que corresponde aproximadamente a 88g/dia de proteína de origem animal.
Em ambas as regiões, nota-se ainda a ausência do grupo frutas e verduras consideradas veículos de vitaminas e minerais. Apenas o alho, tomate, cebola, pimentão e coentro foram mencionados com a finalidade de tempero, em pequeníssimas quantidades. Situação semelhante foi identificada no estudo Multicêntrico (INAN, 1997) realizado em 5 regiões metropolitanas, mostrando alto consumo de arroz, açúcar e óleo, e da mesma forma legumes, frutas e verduras não foram citados entre grupos mais consumidos.
Dados de consumo estimados pelas POFs de 1962 e 1988, assim como do ENDEF 1975, já mostravam declínio importante no consumo de frutas e verduras em áreas metropolitanas brasileiras, posto que, em 1962 o consumo era de 3,8%, passando para 2,1 em 1975 e chegando a 2,5% em 1988 (MONTEIRO, 2000).
Vários estudos no Brasil, realizados com grupos populacionais, especialmente adolescentes (< de 14 anos), relatam o alto consumo de alimentos energéticos (açúcar e gorduras) em detrimento das frutas e hortaliças, na maioria das vezes ausentes da dieta (GARCIA et al, 2003; GAMBARDELLA et al, 1999; GAMBARDELLA, 1995).
Na POF de 2003 identifica-se a diminuição no consumo de frutas e verduras em todas as regiões do Brasil tanto na área urbana, quanto na rural, constatando serem alimentos, historicamente, consumidos em quantidades inadequadas no Brasil. Se considerada a recomendação da OMS, do consumo de pelo menos 400 g/dia de legumes,
verduras e/ou frutas, percebe-se à distância entre o que é consumido e o que é recomendado.
Todavia, Queiroz et al. (2006) quantificando as quantidades de minerais nas frutas mais consumidas no Brasil (banana, mamão, maçã, abacate, manga, melão, pêra, laranja, tangerina entre outras) encontraram baixas concentrações de cálcio, ferro e zinco em todas as frutas analisadas, corroborando com os achados de Miller-Ihli (1996), mostrando que as frutas não são fontes desses minerais.
Das informações colhidas nos questionários desta pesquisa (APÊNDICES A e B), chamou atenção o fato de, praticamente, todos os alimentos adquiridos, pelas famílias entrevistadas serem comprados em supermercados, o que ocorreu tanto na área urbana quanto na área rural, nas duas localidades. Única exceção foi a carne de boi, adquirida em frigorífico. Até mesmo a farinha de mandioca, produzida e comercializada no “mercado da farinha”, do município de Gameleira, é adquirida pelas famílias nas lojas locais de supermercado.
A quase totalidade dos produtos utilizados pelas famílias de ambas as localidades são industrializados, destacando-se o feijão “carioca” e o arroz “parbolizado” este último proveniente de indústrias do Estado de Goiás, conforme descrito nos rótulos. Todas as marcas de fubá tinham na embalagem a indicação de “enriquecido com ferro e ácido fólico”. Todavia nos alimentos provenientes de São João do Tigre, também constou amostras de feijão e fubá compradas em supermercados vendidas a granel. No município de Gameleira o leite integral em pó, disponível em todos os domicílios visitados era de uma mesma marca. Ressalta-se que, as marcas de menor preço foram as mais utilizadas.
Na tentativa de superar a falta de informações sobre o consumo habitual de preparações típicas regionais, identificada quando da análise do banco de dados utilizado
neta pesquisa, optou-se por investigar a tendência de consumo de algumas dessas preparações, incluindo-as nos questionários deste estudo.
Neste sentido foram eleitas: a feijoada, dobradinha, sarapatel e buchada, tendo em vista tratar-se de preparações a base de feijão, embutidos, vísceras e sangue, ingredientes fonte de proteínas e micronutrientes. No entanto da análise dos questionários verificou-se que tais preparações são consumidas esporadicamente, por algumas famílias durante eventos considerados festivos. A maioria dos domicílios referiu não consumir tais preparações alegando serem de difícil preparo ou por desconhecer como elaborá-las.
As TABELAS 2, 3, 4 e 5 apresentam as concentrações de cálcio, ferro, zinco e vitamina A, determinadas por análise direta, nos alimentos e preparações de consumo habitual das famílias investigadas comparadas as duas regiões. Os mesmos dados foram confrontados com as informações contidas em duas tabelas de composição de alimentos (TACO, 2006; ENDEF, 1975) ao nível de referencial, tendo em vista o uso destas como instrumento para estimativa do valor nutricional de dietas.
A ausência de valores de desvio padrão nos dados informados nas tabelas de composição impossibilitou a análise estatística entre estas e os resultados encontrados em laboratório.
TABELA 2- Concentração média de cálcio em alimentos de consumo habitual em Gameleira -PE e São João do Tigre –PB, municípios da Zona da Mata e Semi-árido do Nordeste do Brasil.
Cálcio (mg)
Gameleira São João do Tigre ALIMENTOS 100g Média ± DP Média ± DP TACO ENDEF Açúcar 2,79±0,06a 2,81±0,08a 8 1 Bolacha 23,87±0,33a 24,18±0,21a 20 - Café em pó 98,67±0,26a 75,44±0,57b 107 141 Fubá 1,09± 0,08b 2,59±0,35a 3 2 Farinha de mandioca 4,52±0,09b 5,10±1,02a - 5,4 Leite de vaca em pó integral 587,53±1,68 - 890 912
Leite de cabra integral - 136,29±0,44 112 134 Pão francês - 21,60±3,09 16 75
Arroz parbolizado 14,31±0,35a 13,38±1,27a 7 33 Feijão carioca 80,48±1,57b 89,47±1,25a 123 123 Macarrão sem ovos 21,64±1,98a 19,95±0,32a 19 18 Charque 12,63±0,36 - 15 7
Frango inteiro 12,43±0,45 - 7 17 Ovo de galinha inteiro - 54,216±0,26 42 53
Médias iguais na horizontal, no mesmo alimento, não diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo Teste “t” de student.
De acordo com os dados da TABELA 2 o alimento que apresentou maior teor de cálcio foi o leite de vaca integral em pó (587,53±1,68mg) utilizado nos domicílios de Gameleira, seguido do leite de cabra (136,29±0,44mg) do município de São João do Tigre.
Constata-se dos resultados analisados no leite de vaca em pó integral, valores correspondentes a aproximadamente 2/3 daqueles informados nas tabelas de referência. Ressalta-se que apenas uma marca de leite em pó foi analisada por ser a mais consumida pelas famílias entrevistadas, provavelmente decorrente da vantagem de preço apresentada.
Comparando as concentrações de cálcio nos alimentos provenientes dos dois municípios constatam-se valores maiores e estatisticamente significantes no café (98,67 ± 0,21mg) oriundo de Gameleira, enquanto em São João do Tigre, o feijão (89,47±1,25mg), farinha de mandioca (51,00±1,02mg) e o fubá (2,59±0,35mg).
Quando cotejados com os dados das tabelas, os resultados de cálcio revelam-se superiores no macarrão (21,64±1,98mg), bolacha (23,87±0,33mg) e farinha de mandioca (45,21±0,09mg) do município de Gameleira. Também alimentos de São João do Tigre mostraram resultados superiores às tabelas como: leite de cabra (136,29±0,44mg), farinha de mandioca (51,00±1,02), macarrão (19,95±0,32mg), bolacha (24,18±0,21mg) e ovo inteiro (54,216±0,26mg).
No que tange aos valores de ferro nos alimentos analisados, nota-se na TABELA 3, que o café em pó foi o alimento que apresentou a maior concentração desse mineral, seguido do feijão, bolacha, farinha de mandioca e fubá utilizados pelas famílias das duas regiões.
TABELA 3- Concentração média de ferro em alimentos de consumo habitual em Gameleira -PE e São João do Tigre –PB, municípios da Zona da Mata e Semi-árido do Nordeste do Brasil.
Ferro (mg)
Gameleira São João do Tigre ALIMENTOS 100g Média ± DP Média ± DP TACO ENDEF Açúcar 0,23±0,03a 0,25±0,02a 0,2 0,01 Bolacha 2,59±0,12a 2,62±0,58a 2,2 - Café em pó 5,65±0,14b 7±0,63a 8,1 4,41 Fubá 2,49 ± 0,360b 2,65±0,721a 0,9 0,91 Farinha de mandioca 0,16±0,117a 0,20±0,48a - 0,48
Leite de vaca integral em pó 0,48 ± 0,008 - 0,5 0,47
Leite de cabra - 0,19±0,061 0,1 0,05
Pão francês - 2,18±0,164 1,0 2,53
Arroz parbolizado 0,97±0,14a 0,88±0,08a 1,0 1,8
Feijão carioca 4,38±0,06a 4,97±0,78a 8,0 5,02
Macarrão sem ovos 0,32±0,01a 0,46±0,14a 0,3 3,86
Charque crua 1,73±0,09a - 1,5 2,02
Frango inteiro 1,01±0,006 - 0,5 1,04
Ovo de galinha inteiro - 2,14±0,01 1,6 1,83
Médias iguais na horizontal, no mesmo alimento, não diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo Teste “t” de student.
Embora o café em pó tenha se apresentado como um dos alimentos com maior teor de ferro, torna-se necessário lembrar que seu consumo ocorre na forma de infusão com concentração entre 5 e 10%.
Comparando-se os dados dos dois municípios verifica-se diferença significante de ferro no café (7±0,63mg) e fubá (2,65±0,72mg) a favor de São João do Tigre.
Quando comparados com as tabelas de referência, os valores obtidos por análise direta, mostram-se mais altos na bolacha e no fubá de ambas as regiões. Também foram encontrados valores maiores no leite de cabra (0,19±0,061mg), macarrão (0,46±0,14mg), e ovo (2,14±0,01mg)de São João do Tigre.
TABELA 4 - Concentração média de zinco em alimentos de consumo habitual em Gameleira -PE e São João do Tigre –PB, municípios da Zona da Mata e Semi-árido do Nordeste do Brasil, respectivamente.
Zinco (mg)
Gameleira São João do Tigre ALIMENTOS 100g Média ± DP Média ± DP TACO ENDEF Açúcar 0,01±0,0a 0,01±0,0a <LQ* 0 Bolacha 0,98±0,27a 0,78±0,10a 1,1 - Café 0,56±0,22a 0,57±0,006a 0,5 0,35 Fubá 0,37±0,16a 0,96±0,04a 1,1 0,37 Farinha de mandioca 0,30±0,006b 0,33±0,006a - 0,37
Leite de vaca em pó integral 3,37 ±0,049 - 2,7 3,34
Leite de cabra - 0,52±0,066 0,4 0,3
Pão francês - 0,52±0,066 0,4 0,3
Arroz parbolizado 1,21±0,04 a 1,23±0,20a 1,3 2,02
Feijão carioca 2,77±0,08a 2,89±0,31a 2,9 3,65
Macarrão sem ovos 0,83±0,06a 0,90±0,06a 0,7 -
Charque 4,15±0,70a - 3,89 4,93
Frango inteiro 1,54±0,02 - 1,2 1,85
Ovo de galinha inteiro - 1,15±0,01 1,1 1,11
Médias iguais na horizontal, no mesmo alimento, não diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo Teste “t” de student.
Na TABELA 4 são apresentados os resultados da disponibilidade do zinco nos alimentos analisados. Verificam-se maiores valores na charque (4,15±0,70mg) e leite de vaca em pó (3,37 ±0,049 mg), estes provenientes de Gameleira. Em São João do Tigre o alimento com maior disponibilidade de zinco foi o feijão (2,89±0,31 mg), alimento de origem vegetal. Comparadas as duas localidades constata-se diferença significante nas concentrações de zinco apenas na farinha de mandioca (0,33±0,006 mg) de São João do Tigre, superior aos valores encontrados no produto de Gameleira, fabricado no próprio município.
Com relação às tabelas de composição de alimentos, os resultados laboratoriais encontrados mostram-se superiores no leite de vaca em pó (3,37 ±0,049mg), macarrão (0,83±0,06mg;0,90±0,06 mg) ,café (0,56±0,22 mg;57±0,006mg), no leite de cabra (0,52±0,066mg), e ovo (1,15±0,01mg).
Santos e col. (2004), analisando alimentos consumidos por adultos moradores do Rio de Janeiro, empregando a técnica de espectrometria de massa com fonte de plasma induzido (ICPMS), encontraram concentrações de zinco na carne (7,2±0,09mg), no leite (5,6±0,05 mg) e no açúcar (0,02±0,003mg) superiores aos resultados apresentados na TABELA 4 deste estudo. A diversidade entre os dois trabalhos poderia ser explicada pelo uso de técnicas analíticas diferentes. Todavia, valores menores de zinco encontrados no café (0,29±0,004mg), no arroz (0,86±0,03mg) e no feijão (0,30±0,02mg), pelos mesmos autores, permitem inferir que a procedência do alimento também pode justificar as discrepâncias encontradas.
Examinando os dados dispostos na TABELA 5, referentes aos resultados de vitamina A, os maiores valores encontrados podem ser observados no leite de vaca integral em pó (280,18± 0,06mg) e ovo (113,37± 0,11mg) sendo o último proveniente do Semi-
árido, onde o ovo de “capoeira” é mais utilizado. Verifica-se que os alimentos oriundos de São João do Tigre: fubá, feijão e macarrão apresentaram valores mais elevados, com diferença significativa.
TABELA 5- Concentração média de Vitamina A em alimentos de consumo habitual em Gameleira -PE e São João do Tigre –PB, municípios da Zona da Mata e Semi-árido do Nordeste do Brasil.
Vitamina A ( µg ER) Gameleira São João do Tigre ALIMENTOS 100g Média ± DP Média ± DP TACO ENDEF Açúcar 0±0a 0±0a 0 0 Bolacha 0±0a 0±0a 0 0 Café 0±0a 0±0a 0 0 Fubá 11,56± 0,11b 16,46 ±0,46a <LQ* 17 Farinha de mandioca 0±0a 0±0a 0 0
Leite de vaca em pó integral 280,18± 0,06 - 361 257
Leite de cabra - 27,21± 0,21 35 28
Óleo de soja 0±0a 0±0a 0 0
Pão francês - 0 0 0
Arroz parbolizado 0±0a 0±0a 0 0
Feijão carioca 2,31±0,03b 2,96±0,01a 0 0
Macarrão sem ovos 10,35±0,03b 11,97±0,02a <LQ* 0
Ovo de galinha inteiro - 113,37± 0,11 79 140
Charque 2,03±0,006a - <LQ* 0
Frango inteiro 21,11 ± 0,02 - 7 27
Médias iguais na horizontal, no mesmo alimento, não diferem significativamente ao nível de 5% de significância pelo Teste “t” de student.
*LQ= 10µg Eq Re
Em ambas as regiões, não foram encontrados valores de vitamina A no café, arroz, açúcar, óleo de soja e farinha de mandioca de bem como, no pão francês de São João do Tigre, resultados concordantes com as tabelas de referência. Quanto dos demais alimentos, resultantes da análise direta, a proximidade dos valores foi maior em relação à tabela do ENDEF.
Faganello (2002), analisando a participação da proteína animal na dieta da população metropolitana do Recife, encontrou uma menor contribuição das proteínas na dieta, nos grupos integrantes do estrato entre 2-3 salários mínimos.
Enes, et al (2006), com base nos dados da POF 2002/2003 analisaram a disponibilidade de energia e nutrientes no âmbito dos domicílios de família brasileiras, de acordo com as classes de rendimento, e constataram que quanto menor a renda familiar, maior importância é dada à aquisição de cereais e derivados, tendo em vista o papel deste grupo como fonte de energia. Os autores verificaram ainda que a contribuição do grupo de carnes no conteúdo energético total disponível para as famílias de maior rendimento duplicava quando comparada às famílias mais pobres.
Tendo em vista as considerações dos autores acima mencionados, a baixa disponibilidade das carnes na maioria dos domicílios integrantes deste estudo, poderia ser considerada um viés do hábito alimentar, termo utilizado para designar costume ou modo de alimentação de uma pessoa ou comunidade, baseado na freqüência de disponibilidade e consumo de determinados alimentos.
Neste sentido optou-se por analisar, também, os alimentos adquiridos por mais de 15% das famílias, porém abaixo do ponto de corte de 50%, estabelecido nesta pesquisa como mostra a TABELA 6
TABELA 6- Relação dos alimentos de origem animal consumidos por mais de 15% e menos de 50% das famílias de Gameleira e São João do Tigre, municípios da Zona da Mata e Semi-árido da região Nordeste do Brasil.
GAMELEIRA SÃO JOÃO DO TIGRE