Com relação a higienização do pessoal, uma barreira sanitária é localizada antes do acesso a área de manipulação do pescado, o gabinete de higienização, como descrito anteriormente, sendo, portanto, passagem obrigatória do pessoal. Neste local, estão dispostos equipamentos e produtos para a higienização das botas, mãos e aventais, além de um pedilúvio com solução de cloro entre 100 a 200 ppm. Avisos e descrições de como higienizar corretamente as mãos estão dispostos nesse local para manter a educação sanitária das pessoas que adentram aos salões de beneficiamento.
Treinamentos são dados aos funcionários e visitantes para que todos lavem e desinfetem suas mãos com sabonete bactericida e álcool em gel. São oferecidos igualmente treinamentos em higiene pessoal aos funcionários recém-
admitidos antes do início de suas atividades e, quando necessário, aos funcionários veteranos.
A saúde dos funcionários é também de extrema importância. Aqueles que apresentam qualquer lesão ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênica sanitária do produto, são afastados de suas funções a fim de evitar a contaminação do alimento ou utensílios utilizados no processo. Atestados médicos são requisitados antes da contratação dos funcionários que trabalham na indústria e, periodicamente, quando os mesmos se afastam de suas atividades.
Os funcionários devem obedecer e seguir alguns procedimentos, como manter limpas e cortadas as unhas, não utilizar adornos, perfumes, relógio, maquiagem, unhas pintadas e/ou grandes, batom, barba e bigode, cabelos desprotegidos e roupa que não seja o uniforme higienizado pela indústria na área de
beneficiamento. Devem–se evitar, também, hábitos como espirrar, tossir ou escarrar
sobre o pescado. Os uniformes são lavados e higienizados pela própria indústria, mantidos assim em ótima condição de limpeza, sendo assim trocados diariamente e nunca levados para a casa do funcionário. A utilização de luvas é necessária para evitar o contato direto das mãos do manipulador com o pescado, assim como toucas e máscaras para evitar contaminações por sujidades ou bactérias presentes nas vias respiratórias, pele e mucosas.
5 ANÁLISES LABORATORIAIS
Para que ocorra a produção de alimentos inócuos, são realizadas análises laboratoriais para comprovar a qualidade do produto, exigido pelas autoridades sanitárias dos países importadores, pelos órgãos fiscalizadores, pela legislação nacional e pelos consumidores. Todas as análises estão contidas no Programa de Autocontrole, vigente da indústria, sejam elas realizadas no laboratório da indústria ou em laboratório credenciados. A frequência das análises está de acordo com o estabelecido pelo citado programa.
No laboratório de controle de qualidade da indústria, são realizados testes como o de “Determinação do peso líquido de pescados congelados”, descritos anteriormente, através da metodologia do INMETRO, definindo o nível de glazin de cada lote após o glaciamento.
A concentração de cloro livre residual é analisada através do teste ortotoluidina ou pelo Medidor de Cloro Portátil CL800, verificados quatro vezes por dia, sendo duas pela manhã e duas no período da tarde.
Análises sensoriais são igualmente realizadas no laboratório da indústria, em casos de dúvidas que persistam durante o processamento, como odores, textura e aspectos do pescado, onde amostras são levadas ao local para serem observadas pela equipe do controle de qualidade. Se a dúvida persistir, pode ser necessário a degustação da carne do pescado a fim de confirmar sabores e odores estranhos.
Em laboratórios credenciados, as chamadas análises microbiológicas e físico–químicas periódicas da água, do gelo e dos produtos beneficiados na indústria, são realizados a cada dois meses para análise de rotina e, uma vez no ano, para o controle de inspeção. Análises de swab test são efetivadas nas superfícies e/ou equipamentos de contato com o pescado, assim como nos utensílios e, ainda, nos funcionários, bimestralmente. E as análises de metais pesados como mercúrio, cádmio e chumbo são realizadas semestralmente.
6 REGISTROS
O monitoramento dos procedimentos descritos são registrados e arquivados em planilhas próprias, onde ficam à disposição dos agentes fiscalizadores e inspetores durante 24 meses em caso de verificação das mesmas.
7 CONSIDERAÇÕESFINAIS
Neste trabalho foram abordadas duas linhas de processamento de peixes, o de peixe inteiro eviscerado congelado e do filé de peixe congelado com e sem pele, ambos obedecem rigorosamente aos seus respectivos fluxogramas operacionais. As mesmas representam grande importância econômica e social, visto que a atividade pesqueira gera empregos diretos e indiretos.
A indústria aplica programas que garantem a inocuidade dos produtos, executando no seu cotidiano os procedimentos de higienização e sanitização incluídos no manual de Boas Práticas de Fabricação e nos Procedimentos Padrões
de Higiene Operacional, sendo considerados pré – requisitos para a implantação do
programa APPCC. Em conjunto atingem assim, a excelência na qualidade dos seus produtos, por meio de um rigoroso controle de qualidade, respeitando o conceito de alimento seguro e dentro das exigências do mercado importador e nacional.
A eficiência da aplicação dos “Auto controles” e do programa APPCC é verificada por órgãos fiscalizadores, pelas agências sanitárias dos países importadores através de avaliações dos registros arquivados.
Toda a aprendizagem e informações contidas nesse trabalho foram possíveis graças aos funcionários e colaboradores que repassaram suas experiências e conhecimentos.
O Estágio Supervisionado foi de suma importância devido à aproximação da teoria assimilada durante a formação com a prática vivenciada durante o estágio, esclarecendo assim a maneira que o profissional formado em Engenharia de Pesca atua em suas funções atribuídas.
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