Imperfeições no café

Considera-se imperfeições todos os grãos que apresentam características distintas das consideradas normais como os grãos: secos, bichados, fermentados, com pergaminho, marmoreados, acastanhados, mal formados, chochos, coco, danificados ou esmagados pelos equipamentos e quebrados. A presença de grãos imperfeitos num lote de café desfavorece proporcionalmente a sua apresentação e deprecia as propriedades organolépticas da infusão.

Os diversos países, tanto exportadores como importadores, estabeleceram disposições legislativas mais ou menos minuciosas para tomar em conta a desvalorização do produto motivada pela presença de grãos deteriorados. O sistema que parece mais justo é aquele que atende simultaneamente a proporção de sementes imperfeitas e a natureza e grau de deterioração.

Os regulamentos adoptados pelos diversos países incluindo Portugal, estabelecem que a conversão em número de defeitos deve ser feita tendo em conta o número de grãos imperfeitos presentes numa amostra de 300 gramas. Este sistema enferma contudo do inconveniente de atribuir a mesma classificação a cafés com igual número de grãos imperfeitos mas com massas diferentes, o que prejudica os lotes de grão mais pequeno e favorece os de grão mais grado. Por este motivo seria mais justo considerar os grãos imperfeitos existentes numa amostra constituída por determinado número de grãos ou expressar a massa de grãos deteriorados em percentagem da de café em análise. Quanto a natureza múltipla são as imperfeições que o café pode apresentar, a cada uma correspondendo vulgarmente um nome específico para o grão (Soares, 1969).

a) Grão preto

É aquele cuja maior parte se apresenta enegrecida, esta pode ser resultado duma estadia prolongada dos frutos sobre o solo antes da colheita, duma má condução da secagem dos frutos quando se utiliza a via seca; duma permanência excessivamente longa do produto nos tanques de fermentação ou nos canais de lavagem, no caso de se tratar o café por via húmida. Ou também devido a uma deficiência nutritiva do cafeeiro e doença fisiológica. O grão preto constitui a imperfeição mais grave do café verde e em todas as tabelas de equivalência de defeitos, onde normalmente serve de padrão na conversão das outras imperfeições em número de defeitos, ê -lhe atribuída uma severa penalização (Soares, 1969). b) Grão fermentado

É aquele por ter sido sujeito a forte fermentação se apresenta apodrecido, rançoso ou com aspecto interno de um grão parcialmente torrado. Pode ter um aspecto ceroso e cor castanha avermelhada, mais ou menos escura, ao ser aberto exala um característico odor desagradável. Esta imperfeição pode ser resultado duma fermentação mal conduzida, excessivamente longa, na maioria dos casos provém de sementes deixadas nos tanques de fermentação ou nos canais de lavagem e também dos frutos caídos no solo durante alguns dias (Soares, 1969).

c) Grão furado

É o que apresenta a superfície mais ou menos crivada de pequenos orifícios circulares, produzidos na maioria dos casos pela broca (Stephanoderes hampei Ferr.), actuando no fruto e no grão armazenado. ou por outros insectos que atacam o produto em armazém. A presença de grãos furados num lote de café exige um maior dispêndio na escolha se tiver a preocupação de dar melhor aspecto ao produto e minorar a depreciação das características organolépticas da infusão obtida a partir dele (Soares, 1969). d) Grão branco

Quando é de cor esbranquiçada, na sua totalidade ou em parte, e de densidade inferior à de um grão são. Também por vezes caracterizado por uma consistência esponjosa, e denomina-se branco esponjoso. O grão branco pode também originado pela acção do vapor de água libertado quando na secagem artificial se usa temperatura inicial elevada. O branqueamento dos grãos de café verifica-se normalmente durante o armazenamento, quando este não é realizado em condições convenientes ou o produto não foi suficientemente seco durante o seu preparo, constitui um problema bastante grave pela depreciação que provoca no valor comercial de café (Soares, 1969).

e) Grão âmbar

Caracteriza-se por apresentar coloração âmbar e aspecto ceroso. Em Quénia (Soares, 1969), verificou que estes grãos formam-se em árvores que apresentam deficiência em ferro. A presença num lote de café de grãos afectados por esta imperfeição é considerada indesejável, pois afecta desfavoravelmente a aparência do café verde uma cor clara depois de torrados, o que origina um produto de aspecto heterogéneo, e prejudica as propriedades organolépticas da infusão (Soares, 1969).

f) Grão enconchados “concha”

É aquele cuja imperfeição de forma é consequência de se desenvolverem dois óvulos num único lóculo, pode separar-se numa parte convexa e noutra côncava, o que ocorre frequentemente durante a operação de descasque. Em consequência da sua forma os grãos conchas afectam desfavoravelmente o aspecto do café e torram mais depressa do que os normais, produzindo assim um produto heterogeneamente torrado (Soares, 1969).

g) Grão deformado

É aquele cuja forma anormal, é diferente do plano-convexa, ou afim, considerado como normal, da encaracolada, que não é geralmente classificada como imperfeita, e da enconchada. Englobam-se nesta categoria os grãos gigantes (elephants beans), em consequência das suas dimensões rompem a homogeneidade dos lotes de café verde e torram diferentemente dos grãos normais. Estes originados por acidentes fisiológicos ou anatómicos ocorridos durante o desenvolvimento do fruto. Os grãos anões é as sementes dos frutos que apresentam três lóculos, contendo cada lóculo um grão são também considerados grãos deformados, dadas as suas reduzidas dimensões prejudicam o aspecto do lote e afectam desfavoravelmente a torra (Soares, 1969).

h) Grão chocho

Tem dimensões inferiores aos normais, pesa por conseguinte, relativamente pouco e geralmente apresenta a superfície enrugada. Estes provém dos frutos colhidos antes da maturação ou cujo desenvolvimento do fruto sofreu paragem por qualquer causa como seja um ataque parasitária um regime pluviométrico desfavorável, pobreza do solo, etc. (NP 1535)

i) Grão imaturo

É todo aquele que revela uma cor verde. por vezes ligeiramente acinzentada, e em geral tem a superfície enrugada. Esta imperfeição é consequência de uma maturação incompleta, e tem impacto à infusão de café um desejável gosto adstringente (NP 1535).

j) Grão manchado

É aquele que apresenta manchas negras, verdes, etc. Originadas pelo ataque de diversos parasitas, ou devidas à acção de agentes oxidantes sobre os tecidos golpeados, geralmente aquando da despolpagem (NP 1535)

k) Grão matizado

É aquele que mostra mais que um tom de cor, o que pode ser provocado por uma secagem incompleta ou irregular (Soares, 1969)

l) Grão bolorento

Quando se apresenta parcial ou totalmente coberto de bolores, devido a condição favorecem o desenvolvimento de bolores, por exemplo elevados teores de água do grão. As principais causam

responsáveis como a secagem insuficiente, em geral por carga excessiva do secador ou por produto espalhado no terreiro em camada muito espessa; armazenamento do café verde em ambiente muito húmido, ou transporte do produto com teor em água elevado, por ter sido exposto a chuva ou os sacos se encontram molhados aquando do acondicionamento. Os grãos bolorentos exalam um cheiro característico que não desaparece na torra e é comunicado à bebida (NP 1535).

m) Grão quebrado ou “trinca”

É geralmente originado por má regulação do descascador, sobretudo quando o produto tratado se encontra exageradamente seco. As trincas além do mau aspecto que conferem ao café, influenciam desfavoravelmente a qualidade da bebida, consequência da maneira como se processa a torra, naturalmente mais rápida no material quebrado do que os grãos inteiro (NP 1535).