Incidência na Europa e em Portugal

Na Tabela 5 são apresentados os dados de surtos alimentares ocorridos na Europa em cantinas de escolas e jardins-de-infância entre 2006 e 2013, disponibilizados pela EFSA.

Tabela 5. % de surtos ocorridos em escolas/jardins-de- infância entre 2006 e 2013

(EFSA, 2007, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015). Anos 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 % de surtos em escolas/ jardins e infância 6,2 % 8,0 % 5,3% 5,5 % 6,7 % 4,4 % 6,3 % 8,3 %

No ano de 2005, os surtos ainda não estavam discriminados por escolas e jardins-de-infância, mas neste ano 30% dos surtos ocorreram em escolas e lar de idosos. Pela Tabela 5 pode-se observar que o ano de 2011 foi o ano com menor % de surtos em escolas/jardins-de-infância e 2013 foi o que apresentou mais % de surtos.

A Salmonella e o Calicivírus foram responsáveis por surtos entre 2006 e 2010, no entanto a Salmonella também causou surtos em 2012. Dos 12,7% de surtos de Clostridium perfringens, 9,5% ocorreram em cantinas escolares e 3,2% em jardins-de-infância.

Em 2006 ocorreram 46 surtos de toxinas bacterianas em escolas/ jardins-de- infância, sendo em média 24 casos por surto (EFSA, 2007).

Tabela 6. % de surtos ocorridos em escolas/jardins-de- infância entre 2006 e 2012 de

acordo com o microrganismo (EFSA, 2007, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014).

Nos relatórios da European Food Safety Authority (EFSA) na União Europeia, estão descritos alguns surtos em escolas/jardins-de-infância. No ano de 2005 ocorreu um surto de Clostridium perfringens numa escola na Suíça, que atingiu 200 alunos. Sendo a principais causas a má manipulação dos alimentos e carne mista. Na Eslovénia ocorreu um surto de Calicivírus, que atingiu 95 pessoas (EFSA, 2007).

Em 2006 os surtos de Salmonella nestas instituições foram menos comuns. Em Portugal ocorreu um surto de E.coli, que afetou 25 pessoas e a causa foram sandwiches com carne cozida, que foram servidas num piquenique escolar. Na Finlândia surgiu um surto de Yersinia no verão, em escolas e jardins-de-infância, que atingiu 502 pessoas, sendo a causa cenoura ralada que foi servida nestas instituições (EFSA, 2007). Em 2008 dos surtos em ambiente escolar um ocorreu na Finlândia, sendo a principal causa cenoura ralada e a fonte a Yersinia (EFSA, 2010). Fonte 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Salmonella Menos comuns 3,2 % 4,1 % 3,7 % 6,4 % 5,2 % Clostridium perferingens 12,7 % Calicivirus 6,1 % 7,5 % 6,7 % 14 % 10,7 % Campylobacter 6,9 % 4,8 % 37,3 % Toxinas bacterianas 19,9 % 11,4 % E.coli 8,3 Toxinas Staphylococcus 8,6 %

No ano de 2007, na Letónia ocorreu um surto de Shigella spp.,numa escola/jardim-de-infância, que afetou 19 pessoas, em que 17 foram hospitalizados. Outro surto ocorreu na França em que a causa foi ervas e especiarias, com 146 casos e a fonte foi Baccillus cereus (EFSA, 2009).

Um surto numa escola na Finlândia em 2009, afetou 550 pessoas na maioria jovens e crianças. A causa foram framboesas usadas em pequenos-almoços, sobremesas e produtos de confeitaria fina (ex: bolos de camadas) que não foram tratados termicamente e a fonte foi o Calicivírus (EFSA, 2011).

Dos surtos que ocorreram em ambiente escolar em 2010 um ocorreu em Poitiers, França, tendo como fonte a Salmonella entérica (serotipo 4,5,12:i:). As investigações realizadas identificaram como a causa a carne de hambúrguer congelada de uma única marca servida nas escolas. Foram identificados um total de 554 casos, sendo 544 adolescentes e 10 adultos (EFSA, 2012).

Em 2012 ocorreu um surto de vírus numa escola/jardim-de-infância na Alemanha, afetando 10950 pessoas mas apenas houve 38 hospitalizações, em que a causa foi associada com um lote de morangos congelados da China distribuídos por uma empresa de catering. Na Grécia, ocorreu um surto de Calicivírus (incluindo norovirus) numa escola primária, que afetou 79 pessoas (EFSA, 2014).

Em 2014 foi o ano em que mais pessoas afetadas por intoxicações alimentares foram investigadas no Instituto de Saúde Ricardo Jorge (INSA). Neste ano quase metade de intoxicações alimentares investigadas pelo INSA ocorreram em escolas pois dos 25 surtos investigados 11 ocorreram em escolas (Viegas et al., 2015).

Ao longo dos anos a origem e as causas das infeções, intoxicações e toxinfeções provocadas por microrganismos patogénicos, tem sido amplamente estudadas, visto que constituem um problema de saúde pública cuja magnitude é elevada, embora o conhecimento da situação seja inferior à realidade.

1.4. Objetivos

A implementação de um sistema de segurança alimentar é de suma importância para garantir um elevado nível de proteção do consumidor em matéria de segurança dos génerosalimentícios. As cantinas escolares, estabelecimentos de restauração coletiva que fornecem refeições a um dos grupos mais suscetíveis de serem alvo de doenças de origem alimentar, crianças e adolescentes, tem de ser permanentemente controladas as condições de higiene e segurança alimentar implementadas.

Esta Dissertação desenvolvida no âmbito do Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar teve dois objectivos:

1. Dar seguimento a um trabalho já previamente efetuado pela Unidade de Microbiologia Aplicada da Escola Superior de Tecnologia e Gestão em 2007 de verificação do cumprimento dos requisitos legais e regulamentares em matéria de higiene e segurança alimentar, de 45 cantinas escolares do Município de Viana do Castelo. Neste trabalho devido a restrições temporais apenas 17 das cantinas inicialmente avaliadas foram novamente alvo de estudo ao nível da avaliação das condições higio-sanitárias.

2. Verificar a existência de uma correlação entre o nível de conhecimentos ao nível das questões de higiene e segurança alimentar (HSA), os hábitos dos manipuladores e os resultados microbiológicos dos operadores, superfícies e equipamentos em 26 cantinas escolares de vários níveis de ensino.

; (NP EN I SO 19011, 2012)

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