Durante a colheita, limpeza, armazenamento e comercialização de cogumelos frescos, se não existirem Boas Práticas de Higiene, este produto pode ser contaminado por uma grande variedade de microrganismos. Os cogumelos comestíveis são um produto que carece de uma legislação específica no que toca aos critérios microbiológicos, onde estejam descritos os limites máximos de microrganismos permitidos para que este produto possa ser considerado seguro para o consumidor.
Tendo em conta o descrito no documento referente aos fungos comestíveis e produtos derivados de fungos do Codex Alimentarius (Codex Stan 38-1981), os cogumelos frescos devem “ser manuseados de acordo com o descrito e aconselhado no Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969) ”. Estes “devem estar livres de microrganismos em quantidades que possam representar um perigo para a saúde” e “não devem conter qualquer substância proveniente de microrganismos em quantidades que possam representar um perigo para a saúde”, embora não esteja especificado qualquer limite ou quantidade máxima de microrganismos ou de compostos produzidos por estes. A presença de elevadas populações de bactérias em cogumelos frescos é a causa principal da diminuição da qualidade dos mesmos. A taxa de deterioração pós-colheita tem sido diretamente relacionada com a carga microbiana inicial presente nos cogumelos (Singh et al., 2010), pelo que é de extrema importância que os parâmetros microbiológicos sejam monitorizados. Como qualquer técnica de conservação de alimentos, a eficácia e utilidade da tecnologia HPP é medida tendo em conta principalmente o efeito destruidor que este tratamento provoca nas populações de microrganismos, o que permite um aumento substancial no tempo de vida útil e melhora a segurança do alimento (Rendueles et al., 2011).
A diferente composição e propriedades estruturais da membrana celular de microrganismos gram-positivo e gram-negativo resultam em diferentes graus de resistência às altas pressões. As bactérias gram-positivo são em geral mais resistentes que as gram-negativo (Rendueles et al., 2011).
Em ambos os lotes, a população de mesófilos (Figura 22) apresentou valores mais elevados na amostra C, seguida da amostra A. No controlo o Log10 UFC.g-1 aumentou
gradualmente ao longo do tempo de armazenamento, embora este aumento seja verificado em maior escala a partir do dia 7 e dia 3 nos lotes 1 e 2, respetivamente. Os
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valores obtidos inicialmente para os cogumelos Pleurotus ostreatus na amostra controlo são menores que os registados por Venturini et al. (2011), que determinou valores de microrganismos mesófilos na ordem dos 5.3 Log10 UFC.g-1. Na amostra A verificou-se
um aumento do número de microrganismos mesófilos até ao dia 7, sendo que a partir deste dia o valor de Log10 UFC.g-1 se manteve praticamente constante. Nas outras
amostras não se verificou praticamente evolução ao longo do tempo de conservação. Todos os tratamentos tiveram assim um efeito importante na redução do número de microrganismos mesófilos nos cogumelos, reduzindo entre 1 a 2 Log10 UFC.g-1 em
relação ao registado na amostra C no dia 0. A maior diferença foi obtida ao dia 21, onde na amostra com tratamento HPP o número de UFC.g-1 em base logarítmica foi cerca de 7 vezes inferior ao obtido para o controlo. Verificou-se também em ambos os lotes que o tratamento mais eficaz foi o de HPP sem a solução de ácido cítrico. Aparentemente a presença do líquido tem um efeito ligeiramente protetor dos mesófilos no saco.
A Figura 23 diz respeito ao número de microrganismos psicrófilos e à sua evolução ao longo do tempo nas diferentes amostras. Observa-se mais uma vez, e como era de esperar que a amostra Controlo foi a que, em ambos os lotes e em todos os dias em que procederam às análises microbiológicas, a que apresentou um maior Log10 UFC.g-1. A amostra AP foi a que apresentou uma redução maior no número de microrganismos psicrófilos na maioria dos dias, sendo que este efeito superior se pode dever ao facto de esta amostra estar submersa numa solução de pH ácido, o que não só garante a inativação da flora microbiana durante o tratamento com altas pressões, como inibe o crescimento das células danificadas pela pressão (Smelt, 1998; Patterson, 2005). Por sua vez a amostra P mostrou um aumento do número de microrganismos psicrófilos ao dia 14, o que pode ser resultado do fim do período de adaptação e da consequente
Figura 22. Evolução ao longo do tempo da população (Log10 UFC.g-1) de Mesófilos das
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recuperação e proliferação de novo nos cogumelos. Este fenómeno ocorre devido às altas pressões produzirem danos sub-letais nas células microbianas, o que faz com que elas se possam recuperar mais tarde e voltar a multiplicar-se. Os tratamentos ensaiados reduziram de forma importante os níveis de psicrófilos no produto inicial, especialmente os tratamentos com HPP.
Ao fim de 21 dias de conservação, os cogumelos ainda apresentavam níveis de psicrófilos bastante reduzidos face ao controlo.
Relativamente às análises microbiológicas de pesquisa de bolores e leveduras que estão expressas na Figura 24, não foram contabilizadas colónias viáveis deste tipo de microrganismos nas amostras P e AP. Estes resultados são suportados também por Miguel-Pintado et al. (2013) e por González-Cebrino et al. (2012) que não detetaram quaisquer colónias viáveis de bolores e leveduras em nectarinas e em puré de ameixa após a utilização da tecnologia das altas pressões. A amostra C apresentou os valores mais elevados de bolores e leveduras e o seu número foi aumentando ao longo do tempo de armazenamento, como seria de esperar. Os valores mínimos nesta amostra foram de 4 e 5 Log10 de UFC.g-1 (lote 1 e 2, respetivamente) registados no dia 0, ao passo que o
valor máximo obtido foi auferido no último dia de análises, com um valor de 7 Log10 de
UFC.g-1. Os valores obtidos ao dia 0 são superiores aos descritos por Eissa et al. (2009). Pode-se observar que os três tratamentos ensaiados diferem bastante quanto à eficácia na redução de bolores e leveduras. Em particular, a ação do tratamento de altas pressões, e deste conjugado com a ação do ácido cítrico são drásticas para estes microrganismos.
Figura 23. Evolução ao longo do tempo da população (Log10 UFC.g-1) de Psicrófilos das
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Os resultados obtidos no presente trabalho para a contagem de coliformes totais estão discriminados na Figura 25. Não se verificou uma diminuição inicial tão grande das amostras P, A e AP em relação ao controlo como o presenciado nas análises aos restantes tipos de microrganismos. Como esperado o Controlo continuou a ser a amostra que apresentou as maiores contagens de coliformes totais. Pôde-se constatar que os três tratamentos ensaiados não diferiram praticamente em termos de eficácia na redução da carga de coliformes totais.
Nas análises efetuadas às diferentes amostras não foram contabilizadas colónias viáveis de E.coli (Tabela 16), o que sugere boas condições de higiene ao longo do processamento dos cogumelos (produção e manipulação), uma vez que estes microrganismos são considerados indicadores de contaminação fecal.
Figura 25. Evolução ao longo do tempo da população (Log10 UFC.g-1) de Coliformes Totais das
diferentes amostras de cogumelos Pleurotus ostreatus (em ambos os lotes) armazenados a 4 ºC. Figura 24. Evolução ao longo do tempo da população (Log10 UFC.g-1) de Bolores e Leveduras
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Em relação aos esporos de clostrídios sulfito redutores (Tabela 17), também não foram contabilizadas colónias viáveis. A pesquisa deste grupo de microrganismos, anaeróbios e esporulados, em alimentos torna-se importante uma vez que nos pode fornecer uma indicação simples e rápida da potencial presença de C. perfringens e C.
botulinum, duas espécies capazes de causar doenças de origem alimentar.
Tabela 16. Contagens de Coliformes Fecais (E.coli) nas amostras de cogumelos Pleurotus
ostreatus.
L
ot
e 1
Amostra Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21
C <10 <10 <10 <10 <10 P <10 <10 <10 <10 <10 A <10 <10 <10 <10 <10 AP <10 <10 <10 <10 <10 L ot e 2
Amostra Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21
C <10 <10 <10 <10 <10
P <10 <10 <10 <10 <10
A <10 <10 <10 <10 <10
AP <10 <10 <10 <10 <10
Tabela 17. Análises à presença de esporos de Clostrídios sulfito redutores nas amostras de cogumelos Pleurotus ostreatus.
L
ot
e 1
Amostra Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21
C Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
P Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
A Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
AP Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
L
ot
e 2
Amostra Dia 0 Dia 3 Dia 7 Dia 14 Dia 21
C Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
P Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
A Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
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