As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam um conjunto de característi- cas que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho típicos. O objeti- vo deste estudo é comparar a prevalência de doenças ocupacionais, acidentes de trabalho e dores músculo-esqueléticas em trabalhadores de cinco cozinhas industriais. Para alcançar estes objetivos, foram avaliados 257 trabalhadores de cinco cozinhas industriais, com os seguintes procedimentos: entrevistas, questionários, análise da atividade real e aplicação do método NIOSH. Utilizou-se o teste qui-quadrado (x²) para comparar a homogeneidade dos dados entre os trabalhadores. Excetuando-se a prevalência de dor na região dorsal da coluna (p=0,01) e alergia (p=0,00461), todas as variáveis estudadas apresentaram p>0,05, mos- trando a homogeneidade entre os trabalhadores. A análise ergonômica identificou os se- guintes problemas: ambiente físico (dimensões, configurações, ambiências), instrumentos e equipamentos inadequados, má postura, organização do trabalho inadequada e levanta- mento de pesos acima dos limites recomendados.
Palavras-chaves Prevalência, Cozinha Industrial, Cozinheiros, Ergonomia, Análise do Trabalho.
The activities developed in industrial kitchens present a set of features that are able to trigger off typical occupational diseases and working accidents. The aim of this study is to compare the prevalence of occupational diseases, working accidents and musculoskeletal pain among workers of five industrial kitchens. In order to achieve these objectives, 257 workers were evaluated according to the following procedures: interviews, questionnaires, real activity analysis and the NIOSH method. We used the qui-square test to compare the prevalence of data among the workers. Except the pain in the dorsal spine (p=0,01) and allergies (p=0,0461), all the studied variables presented p>0,05, showing the homogeneity among the workers. The ergonomic analysis showed the following troubles: physical environment (dimensions, configurations, ambience), inadequate tools and equipment, bad posture and inappropriate work organization and excessive weight lifting.
Introdução
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e limpeza do local de trabalho. A realização destas tare- fas vem acompanhada de movimentos repetitivos de membros superiores e coluna, levantamento de pesos excessivos e perma- nência na postura em pé por períodos pro- longados de tempo.
As doenças osteomusculares relacionadas ao trabalho (DORT) e os problemas de colu- na podem desenvolver-se em atividades que apresentam estas características (Andersson,1991; Keyserling, 1993; Sommerich, 1993; Ehrmann, 1996).
Estas patologias representam um dos prin- cipais problemas de saúde ocupacional que estão acometendo os trabalhadores no Bra- sil e no mundo nas três últimas décadas . Os dados do Ministério do Trabalho sobre a prevalência de doenças ocupacionais no Bra- sil, no ano de 2000, mostram que a DORT ocupa o primeiro lugar, seguida por dores na coluna, acompanhando a tendência mun- dial do aumento da incidência destas patolo- gias. (English, 1995; Ribeiro, 1997; Settimi, 1998; Silverstein, 1997; Araújo, 1998.)
A porcentagem de trabalhadores ocupa- dos no setor de alimentação na região me- tropolitana de São Paulo é de 1,3% no setor industrial e 5,3 no setor de serviços (Seade, 2002).
Os estudos realizados com trabalhadores do setor alimentício mostram uma prevalência de Contact Dermatitis (Tacke, 1995), Trigger Finger (Gorsche, 1998), Carpal Tunnel Syndrome (Gorshe, 1999), Burns (Riina, 2000), Epicondylitis (Ono, 1998) nesta po- pulação, relacionando a doença à atividade ocupacional.
As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor ali- mentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são inú- meros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a incidência e prevalência destes acometimen- tos e também o próprio atendimento médico e encaminhamento previdenciário correto dos trabalhadores adoecidos.
Assim, o objetivo deste estudo é analisar as condições de trabalho, comparar as queixas de dores e a prevalência de doenças e aci- dentes de trabalho identificadas em cinco cozinhas industriais.
Material e métodos
Este estudo realizou-se durante os anos de 1997 e 1999 nas cozinhas de quatro res- taurantes universitários e de um hospital pediátrico em função do grande número de queixas e afastamentos de funcionários cau- sados principalmente por DORT e Dores na Coluna. As nutricionistas responsáveis pela unidade solicitaram uma avaliação e suges- tões para minimizar o impacto da atividade nos trabalhadores. Não haviam dados siste- matizados de doenças e acidentes de traba- lho registrados no setor que servissem de base para comparação com os dados obtidos nos questionários.
Sujeitos: Foram avaliados 186 trabalhado- res das cozinhas de quatro restaurantes uni- versitários e 71 da cozinha de um hospital pediátrico.
A função destes trabalhadores consistia na organização de cardápios e dietas, prepara- ção de refeições, limpeza do ambiente de tra- balho e dos utensílios utilizados, distribuição de refeições, armazenamento dos alimentos. Procedimento: O trabalho foi dividido em várias etapas. Inicialmente, realizaram-se reu- niões com as nutricionistas para explicar o desenvolvimento do trabalho e para um en- tendimento da dinâmica do serviço. A partir de então, passou-se à análise das condições de trabalho, que constou dos seguintes pro- cedimentos:
- Entrevistas individuais estruturadas com os funcionários mais novos, os mais antigos e com as nutricionistas responsáveis por cada unidade. Foram entrevistados17 trabalha- dores.
- Questionário sobre condições de trabalho, com questões abertas, fechadas e de múlti- pla escolha (Elias, 1982 e INRS, 1986). 199 trabalhadores responderam ao ques- tionário, total ou parcialmente, que demo- rava cerca de 20 minutos para ser preen- chido.
- Observação da situação real de trabalho no que diz respeito à organização, postu- ras, dimensionamento e ambiente dos pos-
tos de trabalho, características dos uten- sílios e equipamentos. As observações acon- teceram em todos os horários da jornada de trabalho, para avaliar as diferentes ati- vidades desenvolvidas durante o dia de trabalho.
- Avaliação da Carga Limite Recomenda atra- vés do Método NIOSH (National Institute for Occupational Safety and Health) (Waters, 1993).
- Classificação de Repetitividade de acordo com os critérios do NIOSH (Putz-Anderson, 1991).