O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem o principal objetivo de fornecer uma alimentação adequada durante a jornada de aula a todos os escolares matriculados em escolas públicas do país, auxiliando na concentração e desempenho desses alunos. A PNAE é gerenciada pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação, ele fornece, por meio de subsídio, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica, desde a educação infantil até o ensino médio e educação de jovens e adultos (OLIVEIRA et al. 2013). O termo “merenda escolar” surgiu através dos lanches servidos no período da manhã ou da tarde, momento em que se merenda na cultura brasileira (TANAJURA, 2011). BEZERRA (2009) afirma que a merenda carrega um expressivo significado para o ser humano, ultrapassando as necessidades fisiológicas. A merenda faz parte do prazer de brincar no recreio.
As primeiras iniciativas de fornecimento de alimentação em escolas, no Brasil, ocorreram na década de 40, período em que a arrecadação de dinheiro para que os estudantes pudessem comer no local de ensino era chamada de “caixas escolares”. Porém, somente em 31 de março de 1955, no mandato de Juscelino Kubitscheck criou a Campanha de Merenda Escolar (CME), sob o controle do Ministério da Educação com o apoio do Fundo Internacional do Socorro à Infância. No início da campanha, o Brasil não oferecia alimentação para todos os estudantes, começando pela região Nordeste, onde havia a maior proporção de crianças desnutridas no país. Além disso, os insumos da alimentação escolar eram supridos por doações internacionais, como dos Estados Unidos, pela World Food Program e Food for Development, apresentando uma distribuição anual de aproximadamente 25.000 toneladas de alimentos entre esses, leite em pó desnatado, soja e farinha de trigo. Doações estas decorrentes da necessidade de se escoar a hiper produção alimentícia no período da segunda guerra mundial (1939 – 1945). A CME tomou tal proporção a ponto de registrarem uma cobertura
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de 9,5 milhões de crianças correspondente a 75% das matrículas no ensino fundamental (BRASIL, 2006; SILVA, 1995).
Na década de 60, o Governo Federal iniciou o processo de compra de produtos brasileiros em função do fim das doações. Em 1979, a CME se tornou o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conduzido pelo Ministério da Educação e Cultura, propondo se a distribuir alimentos a crianças, nas escolas públicas de todo o país e nos Centros de Educação Infantil mantidas por organizações filantrópicas, durante os 200 dias do ano letivo. O Programa desempenhou a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), assim como o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), ou seja, trouxe aos estudantes acesso a alimentos de qualidade, práticas alimentares saudáveis, práticas sustentáveis de produção, cidadania e direitos humanos, para todas as classes sociais, no período em que o estudante permanece no ambiente escolar. Pois segundo a lei orgânica 11.346 de 15 de setembro de 2006, é direito de cada pessoa ter o acesso físico e econômico à alimentação adequada ou aos meios para obter estes alimentos (BRASIL, 2006; KEPPLE, 2011;
MACHADO et al. 2013; SILVA, 1995).
A alimentação escolar tem papel importante em auxiliar no crescimento físico, desenvolvimento intelectual e rendimento escolar dos alunos (COSTA et al. 2001). É uma assistência nutricional oferecida em qualidade e quantidades adequadas durante o tempo que os alunos ficam na escola. De acordo com a constituição federal de 19881, o oferecimento de alimentação escolar é um direito a todos os estudantes matriculados em escola pública do país, com o dever do Estado de oferecer condições de SAN aos alunos (BRASIL, 2006; CARVALHO, 2008).
Contudo, apenas o fornecimento adequado de alimentos nas escolas não é suficiente para ser considerada como uma política pública promotora de saúde, além de enfatizar a qualidade nutricional e sensorial na alimentação, a merenda também necessita apresentar segurança higiênico sanitária dos alimentos e prestar ao máximo a redução do risco
1 Brasil. Constituição 1988, de 22 de setembro de 1988. Dispõe sobre o atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica, por meio de programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde. Diário Oficial da União. 05 out 1988; Seção1:020838.
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de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) na alimentação escolar (GOMES et al. 2012). A segurança dos alimentos diz respeito à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Para que uma alimentação seja segura, esta deve apresentar níveis baixos ou toleráveis de contaminantes físicos, químicos e biológicos causadores de doenças alimentares (BRASIL, 2004). Assim, é essencial que a produção da merenda esteja enquadrada nas exigências sanitárias, pois a ocorrência de um surto de DTA nesse ambiente pode ser considerada como um problema grave de saúde pública (GOMES et al. 2012).
Dados do Ministério da saúde relatam que entre os anos de 1999 a 2008, do número total de surtos de DTA ocorridos no Brasil, 10,7%
aconteceram em instituições de ensino. Os principais fatores que causam esses episódios de DTA são: matéria prima contaminada, manipuladores infectados e\ou contaminados, equipamentos contaminados e contaminação cruzada entre alimentos de origem vegetal e animal (GENTA et al. 2005). De acordo com FERREIRA et al. (2011) os manipuladores são fontes potenciais de contaminação. Dessa forma, inserido no contexto escolar, as merendeiras podem ser agentes de contaminação na merenda. Pois má manipulação e realização incorreta dos procedimentos, durante a produção e distribuição da alimentação escolar, são fatores que por serem evitáveis necessitam ser trabalhados com esses profissionais através da educação permanente. Porém vale destacar a importância de toda a equipe dentro do ambiente da cozinha, envolvendo a responsabilidade do nutricionista, merendeiro e diretoria para que as condições higiênico-sanitárias do local estejam seguras.
A capacitação em boas práticas e o treinamento continuado com as merendeiras podem reduzir os riscos de contaminação e prevenir a multiplicação de micro-organismos durante a produção da merenda. Para qualificar se os resultados dos treinamentos às merendeiras são satisfatórios, é necessário o desenvolvimento de ferramentas de avaliação eficientes. Uma metodologia muito utilizada nos últimos anos é a aplicação de uma lista de verificação, ou também nomeado de “checklist”
(MEDEIROS et al. 2011). O checklist é um instrumento economicamente
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viável e de fácil utilização, que deve ser aplicado por nutricionistas devidamente capacitados, com a finalidade de se averiguar as boas práticas de manipulação das merendeiras, além da fiscalização de outros tópicos como estrutura física, utensílios, equipamentos, estoque, controle de pragas e vetores, lixo e esgotamento sanitário. Essas informações auxiliam na fiscalização e redução de riscos que podem comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (BRASIL, 2004; GENTA et al. 2005;
STEDEFELDT et al. 2013), além de oferecerem subsídios para a avaliação contínua, feedback para os manipuladores, bem como para os técnicos que desenvolvem as capacitações e os processos de educação continuada.
Na legislação brasileira, há disponibilidade de regulamentos técnicos de boas práticas, abrangendo todos os cuidados necessários na manipulação dos alimentos (BRASIL, 2004), do mesmo modo, há regulamentos técnicos no campo municipal, como na cidade de São Paulo (SÃO PAULO, 2011). O não cumprimento dessas exigências pode resultar em infração de natureza sanitária, remetendo a unidade escolar às penas previstas em lei, que variam desde notificações até multas e interdição da prestação de serviço responsável pela merenda da unidade escolar (BRASIL, 2004). Nesse contexto, a Coordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE) da Secretaria Municipal de Educação de São Paulo é responsável pelo gerenciamento técnico, administrativo e financeiro do Programa de Alimentação Escolar (PAE) da Prefeitura de São Paulo. Em números aproximados, mais de 2.175.000 refeições diárias são servidas aos 900 mil alunos atendidos pelo Programa de Alimentação Escolar nas 3.159 unidades educacionais, distribuídas em 13 Diretorias Regionais de Educação (DRE) que apoiam a gestão da educação municipal. As 13 DREs são: DRE Butantã, DRE Campo Limpo, DRE Capela do Socorro, DRE Freguesia / Brasilândia, DRE Guaianases, DRE Ipiranga, DRE Itaquera, DRE Jaçanã / Tremembé, DRE Penha, DRE Pirituba, DRE Santo Amaro, DRE São Mateus e DRE São Miguel. A equipe da CODAE é composta por 110 nutricionistas que atuam conjuntamente com profissionais de agronomia, veterinária, tecnologia,
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informática e outros, sendo que 50 nutricionistas são da área interna e 60 são os nutricionistas supervisores que ficam espalhados pelas 13 DREs (SME, 2016).
O principal objetivo da CODAE é atender, ao máximo as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). As atribuições internas dos nutricionistas da CODAE são: gestão de atividades relativas ao abastecimento de gêneros alimentícios; planejamento dos cardápios, incluindo as dietas especiais aos alunos com laudo médico; homologação dos produtos que serão oferecidos pelas empresas contratadas;
supervisão sobre a execução correta dos cardápios nas escolas;
aplicação de ações educativas aos alunos; averiguação da disponibilidade de oferta dos produtos no mercado; gerenciamento da logística de distribuição dos gêneros alimentícios; teste de aceitabilidade e avaliação qualitativa dos produtos adquiridos; subsídio técnico aos órgãos da Administração Pública encarregados de processar as licitações públicas;
realização de cursos e treinamentos de aperfeiçoamento dos profissionais escolares.
As atribuições dos nutricionistas supervisores são: supervisão das cozinhas em relação sua estrutura; averiguação do cumprimento das boas práticas de manipulação de alimentos e o fornecimento de uma alimentação segura; aplicação de lista de verificação de boas práticas;
realização de atividades de Educação Alimentar e Nutricional (EAN);
controle do estoque na ausência ou excesso de gêneros alimentícios. Os supervisores também realizam visitas técnicas nas unidades escolares de diferentes tipos de serviço2 :direto, misto, terceirizado e conveniado. As unidades escolares de serviço conveniado, em sua maioria são Centros de Educação Infantil (CEI) que são de natureza filantrópica, Nas visitas nessas instituições não ocorre fiscalização com penalidades, são apenas oferecidas orientações pelos nutricionistas supervisores da CODAE
2 Unidades escolares com serviço misto ou terceirizado possuem mão de obra terceirizada com exigências de boas práticas no contrato com a empresa responsável.
Serviço direto possui merendeiro(a)s como funcionário(a)s público(a)s e serviço conveniado possui merendeiras funcionárias do convênio. [Informação obtida em http://portal.sme.prefeitura.sp.gov.br/Main/Page/PortalSMESP/Tipos-de-Gestao, 25 out 2017]
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quanto às não conformidades observadas na visita. Diferentemente das visitas nas UEs de serviço misto e terceirizado, em que empresas garantem o cumprimento das boas práticas na produção da merenda por meio de contrato, que em caso de verificação de descumprimento há penalização com cobrança de multa pela CODAE.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) elaborou um checklist em 2011, para verificação de boas práticas em UEs a fim de ser utilizado em âmbito nacional (BRASIL, 2011; BRASIL, 2016).
No contexto do município de São Paulo, em 2016 a CODAE adaptou esse checklist, baseando-se na Portaria municipal de São Paulo 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 (SÃO PAULO, 2011) para ser aplicado nas escolas municipais com prestação de serviço direto e nas unidades escolares conveniadas. Esta lista de verificação é denominada
“RELATÓRIO DE VISITA PARA ACOMPANHAMENTO DAS UNIDADES COM PRESTAÇÃO DE SERVIÇO DIRETA E UNIDADES CONVENIADAS, composta por 68 questões, distribuídos em 13 blocos: 1.
Condições estruturais; 2. Estruturas externas; 3. Controle integrado de pragas; 4. Produtos e materiais de higienização; 5. Higiene e condições de saúde do manipulador; 6. Aquisição, recebimento e armazenamento;
7. Pré – preparo / Preparo; 8. Cozinha / Lactário / Despensa / Refeitório;
9. Distribuição; 10. Controle de qualidade; 11. Visitante e prestador de serviço; 12. Documentação (reservatório de água e PCMSO); 13.
Aspectos relacionados ao Programa de Alimentação Escolar (PAE). A aplicação de checklist é realizada desde 2010 pelo setor de supervisão da CODAE, porém este relatório de fiscalização em específico passou a ser aplicado nas UEs desde 2016.
Nessas escolas o nutricionista supervisor realiza visita técnica algumas vezes ao ano. Nestas visitas, o nutricionista gera um diagnóstico de risco sanitário (ANEXO 2) baseado no checklist aplicado, e dentre as competências do profissional de nutrição, ele avalia os pontos críticos da cozinha visitada no que diz respeito ao risco higiênico-sanitário. Destaca-se também, a atuação dos nutricionistas no oferecimento de cursos de capacitação às merendeiras.
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Os cursos ofertados são elaborados pelo corpo técnico da CODAE, podendo ser realizados no próprio local da escola, no caso de inauguração de CEI, na CODAE ou na Diretoria Regional de Educação (DRE) reunindo uma quantidade de manipuladores dos Centros de Educação Infantil para participarem em grupo. Os temas desenvolvidos nesses cursos são: Boas práticas de manipulação de alimentos (ANEXO 3); Orientações para manipuladores de alimentos de berçário;
Capacitação de implantação de CEI Conveniado; e Controle de Tempo e Temperatura dos Alimentos. O tema sobre Controle de Tempo e Temperatura dos Alimentos foi desenvolvido pela primeira vez em 2015, quando a CODAE realizou uma campanha estruturada visando capacitar todos os Centros de Educação Infantil localizados nas 13 DREs.
Diante do exposto, este estudo tem por objetivo analisar a atuação dos manipuladores de alimentos, relacionado as boas práticas e o estado de risco sanitário, dentro das unidades de alimentação e nutrição das UEs de serviço conveniado da região de Santo Amaro, município de São Paulo; e verificar se as atividades de capacitação e de educação continuada têm trazido resultados satisfatórios para a melhora das conformidades nas boas práticas das merendeiras.