h ớ p nang khuẩn Ascomycetes

Bao gồm 37000 loại nấm thượng đẳng, chúng có hình thái cấu tạo rất khác nhau, đớn bào hoặc đa bào và có đơn hạch. Sinh sản chủ yếu bằng bào tử ngoại sinh. Một số ít sinh sản bằng cách nảy chồi như nấm men, nhiều loài nang khuẩn sống kí sinh trên xác thực vật làm hư hỏng các loại thực phẩm, nhưng củng có nhiều loại có ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và y dược. Lớp Nang khuẩn bao gồm nhiều bộ nhưng ta chỉ xét hai bộ chủ yếu có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm đó là:

7.3'ỉ. B ộ N guyên nang khuẩn

Trong bộ này có nấm men là quan trọng nhất: 73.1.1. Họ Nấm men đường

Chủ yếu sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, một số ít bằng cách phân chia và tạo thành nang bào tử trong đó chứa từ 1-4 tế bào. Gồm 12 giống, trong đó có một giống

Mucor Racemosus Rhizopus Niricans

Micor Mucedo {dupã lorgensen)

K f

7

Schizomvces là sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, 11 gióng còn lại sinh sản bằng cách

phân chia tế bào, hoặc sinh sản bằng bào tử. ứ n g dụng trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượu, men bánh mì như Saccharomvces cerevisiae, rượu vang như Saccharomyces

eỉỉipsoideus, bia như Saccharomyces carberginis. Ngoài ra còn có một số loài gây tác hại

trong quá trình sản xuất rượu, bia như Saccharomyces Pasteuriamim, Hansennuỉa, Pichia,

Candida, Saccharomỵces Rouxũ.

7.3.7.2. Họ nấm men p h i đường

Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi. Gồm hai giống cần chứ ý là Torida và

M n c o d e rm a.

Giống Toruỉa: gồm Toruỉa utỉlis rất giàu protid thường để sản xuất protein, làm thức ăn

cho người và gia súc, Torula Kefia dùng để sản xuất sữa chua.

Giống M ycoderm a: Có loài Endomyces vernaỉis trong tế bào có chứa nhiều lipid 30 -

60%, dùng để sản xuất lipid, thịt nhân tạo, có loài gây tác hại đến thực phẩm rau quả như Rhodotorula gây mềm nhũn rau quả, hư hỏng rau quả muối chua.

7.3.2. Bộ Cúc khuẩn Plectascaỉes

Gồm các loại nấm mốc thuộc nấm đa bào. Sinh sản chủ yếu bằng đírìh bào tử, rất ít thấy trường hợp sinh sản bằng nang bào tử. Những loài thuộc bộ này rất khác nhau về hình dáng, màu sắc, cấu tạo của đính bào tử. Bộ Cúc khuẩn phổ biến ỏ trong tự nhiên, thường gặp trong đất, cây cối và thực phẩm. Trong bộ này ta chỉ xét họ Aspergillaceae. Các loại nấm móc thuộc họ nàỵ có ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm. Nổi bật là hai giống

Aspergillus và Penicỉỉỉium. 7.3.2. L Họ Aspergỉllaceae

a) Giống Aspergillus: là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống

bào tử đính. Bào tử đính là tập hợp của những khuẩn ty cao xuất phát từ một tế bào lớn. Các nang quả phình to ỏ bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hỉnh bầu dục, hoặc hình chuỳ được gọi là túi định. Tử túi định cò vô vàn những mầm nhỏ gọi là thể bình mọc ra khẳp mọi hướng, ỏ phần cuối của các mầm này là các bào tử đính. Cơ sỏ phân loài nấm mốc thuộc giống Aspergillus là đặc điểm cấu tạo, màu sắc của cuống bào tử đính.

Ví dụ Aspergillus niger có bào tử màu đen;

Aspergillus oryzae có bào tử màu vàng hoa cau; Aspergillus awamori bào tử có màu đen;

Aspergillus flaviis bào tử eó màu vàng xanh; Aspergillus usami bào tử có màu đen nâu.

ử n g dụng: sản xuất acid citric, sản xuất em ym như Aspergillus oryzae, Aspergillus usami, Aspergillus awamori...

64

Aspergillus niger

Aspergiilus niger

Aspergillus glaucus

Penicillium glaucum

Botrytis cinerea Alternaria Penicilium roquefortii

Cladosporium herbicola Oidium lactis Fusarium sambucinum

b) Giống Penicillinĩ là nấm mốc có rất rộng rãi trong thiên nhiên, gây hư hỏng nhiều quả

chín, nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. Cuống bào tử đính mọc từ những khuẩn ty mà phần trên toả ra như những ngón tay, toàn bộ hệ thống này trông như bộ xương chi. Bào tử được xếp thành chuỗi trên các hình thể thứ cấp. Cũng như các loại nấm khác màu sắc và hình dạng của các sợi mang thân quả ỏ Penỉciỉlium được dùng như những đặc điếm phân loại quan trọng. Một số nấm mốc trong giống này thường có trên bề mặt pho mát tạo nên nhiều enzym khác nhau. Chính những enzym này gây hàng loạt các quá trình chuyển hóa chất đường, chất béo, chất đạm trong phomát, sinh ra hương vị đặc trưng của các loài phomát khác nhau. Nhiều loại có trên bánh mì cũ, cam, chanh và nhiều loại quả khác nhau. Đặc điểm của chúng là tạo mốc màu xanh da troi, màu xanh lá cây. Ngoài ra Peniciỉlium còn có khả năng sinh chất kháng sinh.

7.4. Lớp Đảm khuẩn

Gốm nấm thượng đẳng, tế bào khi sinh sản có vách ngăn, hình dáng của chúng rất khác nhau. Sinh sản bằng đảm đơn bào hoặc đa bào. Nếu sinh sản bằng đảm đơn bào thì tế bào sẽ hình thành ỏ đầu 4 bào tử. Nếu sinh sản bằng đảm đa bào thì tế bào phân nhánh tạo 4 tế bào khác nhau và mỗi tế bào tạo thành 4 đảm bào tử. Chúng sinh sống trên các cây mục nát hoặc ký sinh trên các cây trồng, c ó nhiều loại có thể sử dụng để ăn như nấm hương, mộc nhĩ, nấm rạ, nấm rơm... Cũng có 1 số loại có hại cho cây công nghiệp như ký sinh trên cây chè, cà phê, mía...

7.5. Lớp nấm bất toàn

Gồm 25.000 loài, có cấu tạo đa bào, không có khả năng sinh sản hữu tính. Phần lớn sinh sản bằng đính bào tử, một số sinh sản bằng phấn bào tử. Chúng phân bố rộng trong thiên nhiên, nhiều loại chính là các loại mốc thực phẩm, bông, giấy, phế liệu như: Oidium lactis: Sợi trắng, phân nhánh, tạo thành váng trên bề mặt khi muối dưa cải. Boíritis: gây thối rữa bắp cải, cà chua, cà rốt. Fusarhim: sống ký sinh trên cây lúa tạo thành bệnh lúa von.

Chương II

SINH LÝ ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT

Nhiệm vụ của sinh lý học là nghiên cứu những chức năng sống của cơ thể như: - Quá trình trao đổi chất;

- Quá trình trao đổi năng lượng; - Sự sinh trưỏng và phát triển; - Sự di truyền và biến dị;

- Mối quan hệ với môi trường xung quanh.

Sự nghiên cứu sinh lý vi sinh vật có ý nghĩa rất quan trọng về mặt lý thuyết cũng như thực tiễn, nó mỏ ra khả năng sử dụng vi sinh vật vào các mục đích công nghiệp có lợi cũng như đề ra được những biện pháp chống lại các tác hại của chúng.

I. QUÁ TRÌNH TRAO Đ ổ i CHAT CỦA TE BÀO VI SINH VẬT 1.1. Khái niệm về trao đổi chất

Tất cả các chuyến hóa liên quan đến quá trình tổng hợp và phân hủy trong cơ thế vi sinh vật cũng như các sinh vật khác được gọi chung là quá trình trao đổi chất. Sự trao đổi chất của cơ thế bao gồm hai quá trình chính:

- Quá trình đồng hóa; - Quá trình dị hóa.

Hai quá trình này liên quan mật thiết đối với các thành phần chũi dinh dưỡng trong môi trường xung quanh.

Vậy chất dinh dưổng là gì? Chât dinh dường đối với vi sinh vật là bất kì chất nào được cơ thể vi sinh vật hấp thụ từ môi trường xung quanh và được chúng dùng làm nguyên liệu để cung cấp cho các quá trình sinh tống hợp, tạo ra các thành phần chất của tế bào hoặc để cung cấp cho các quá trình trao đổi năng lượng có nghĩa là các hợp chất có tham gia vào các quá trình trao đổi chất nội bào. Như vậy, không phải tất cả mọi thành phần của môi trường dinh dưổng mà vi sinh vật cần thiết đều có thê gọi là chất dinh dưổng mà một số các thành phần của môi trường chỉ có nhiệm vụ đảm bảo các điều kiện thích hợp về thế ôxyhóa-khử, pH, áp suất thẩm thấu, cân bằng ion...

Có những chất dinh dưỡng chỉ được vi sinh vật dùng trong quá trình đồng hóa chứ không tham gia vào các hoạt động trao đôi năng lượng như các vitamin, các acid amin

khồng thay thế... đối voi tất cả các loại vi sinh vật, các muối khoáng đói với vi sinh vật tự dưõng (trừ nhóm vi sinh vật tự dưỡng hóa năng) hoặc nitơ phân tử (N2 ) đối vổi vi sinh vật cố định đạm, C 02 đối với các vi sinh vật tự dưống... Ngược lại, có những chất dinh dưõng chỉ được vi sinh vật dùng làm chất cho electron, chúng không tham gia vào bất kì một quá trình đồng hóa nào của cò thể. Chẳng hạn như trường hợp hidro đéi vổi vi sinh vật tự dưổng hóa năng như Hydrogenomonas hoặc H2S và tiosunfat đối vổi một số vi sinh vật tự dưồng quang năng như Chlorobium hoặc Thiorhodaceae.

Chúng ta đã biết là những hợp chất hữu cớ có tham gia vào quá trình trao đối chất của tế bào thì gọi là chất dinh dưỡng và quá trình hấp thụ chất dinh dưổng từ môi trường xung quanh vào cô thể vi sinh vật được gọi là quá trình dinh dưỡng. Trong đó quá trinh tiêu hóa các chất dinh dưồng, chế biến lại các chất dinh dưổng để tạo ra các chất riêng của cơ thể từng loại vi sinh vật được gọi là quá trình đồng hóa (hay còn gọi là quá trình trao đôi chất xây dựng,trao đổi chất kiến tạo), quá trỉnh này là quá trình thu nhiệt (thu năng lượng) và ngược lại với quá trình này là quá trình dị hóa tức là quá trình phân hủy các thành phần của cơ thể. Các sản phẩm của quá trình dị hóa sẽ được thải ra môi trường xung quanh hoặc được sử dụng lại một phần trong quá trình đồng hóa.

Có một điều hết sức lưu ý là đối với tất cả các loại sinh vật khác, khái niệm về trao đổi năng lượng có nghĩa là quá trình phân hủy đi kèm với giải phóng năng lượng, hai khái niệm dị hóa và trao đối năng lượng là hoàn toàn giống nhau thì ổ vi sinh vật đấy lại là hai hiện tưọng hoàn toàn khác nhau. Trao đôi năng lượng là một quá trình song song, đồng thòi và hoàn toàn tách biệt đối với quá trình dinh dưõng bỏi vì ỏ các sinh vật bậc cao, quá trình trao đổi năng lượng thường được thực hiện do sự ôxyhóa các chất dự trừ hữu cơ của cô thể (glucid, lipid, protid). Còn ỏ vi sinh vật, có thể là do cơ thể quá nhỏ bé cho nên chất dự trừ của cơ thể không có là bao, do đó việc trao đổi năng lượng được thực hiện là do sự ôxyhóa các chất dinh dưổng được hấp thụ từ môi trường xung quanh và ta còn gọi đó là quá trình hô hấp của vi sinh vật.