Legislação aplicável

De acordo com o Regulamento (CE) nº 2073/2005, o Comité Científico das Medidas Veterinárias Relacionadas com a Saúde Pública (CCMVSP) formulou um parecer a 23 de setembro de 1999 sobre a avaliação dos critérios microbiológicos a aplicar aos produtos alimentares de origem animal para consumo humano. Este comité elaborou também um parecer específico sobre Listeria monocytogenes, recomendando que deve ser fixado como objetivo a manutenção de uma concentração de Listeria monocytogenes nos géneros alimentícios inferior a 100 ufc/g até ao final do período de vida útil.

No artigo 3º do Regulamento (CE) nº 2073/2005 é referido na alínea 2, que os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizar estudos, em conformidade com o anexo II do mesmo Regulamento, a fim de verificar se os critérios são cumpridos durante todo o período de vida útil dos produtos. Este requisito é aplicável, sobretudo, aos alimentos prontos a consumir (RTE), suscetíveis de permitir a multiplicação de Listeria monocytogenes e que possam constituir um risco para a saúde pública devido à presença desta bactéria (CE/DG SANCO, 2008). No mesmo Regulamento, no artigo 5º é referido, no ponto 2, que deverão ser recolhidas amostras das zonas e do equipamento de produção, ou seja, das superfícies de contacto, com vista à deteção de

Listeria monocytogenes nas empresas que produzam alimentos prontos para o consumo,

suscetíveis de constituir um risco para a saúde pública devido à presença desta bactéria. Os requisitos específicos relativos à bactéria Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir estão descritos no anexo I deste mesmo Regulamento. Este anexo especifica a categoria do alimento, os microrganismos, o plano de amostragem, os limites microbiológicos, os métodos analíticos de referência e a fase de produção em que o critério se aplica. Estes critérios determinam a aceitabilidade e conformidade de um género alimentício colocado no

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mercado, sendo que, quando existem resultados não conformes, o alimento deve ser retirado do mercado (ativando-se o procedimento de retirada) e destruído (CE/DG SANCO, 2008). No anexo II do Regulamento (CE) nº 2073/2005 é descrito que os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir estudos de vida útil, que devem incluir: as características físico-químicas do alimento, as várias etapas de processamento e condições de embalamento e possíveis contaminações, período de vida útil previsto e uma consulta da literatura científica disponível sobre a suscetibilidade de multiplicação e sobrevivência de microrganismos nesse alimento. Quando este estudo não é conclusivo em relação à segurança do alimento, os operadores das empresas do sector alimentar devem conduzir outros estudos adicionais, que podem incluir: modelos matemáticos preditivos estabelecidos para o produto alimentar em questão, utilizando fatores críticos de sobrevivência e multiplicação dos microrganismo no produto; estudos que avaliem a capacidade de multiplicação ou sobrevivência de um microrganismo em questão, que deve estar presente naturalmente no produto durante o seu período de vida útil, em condições razoáveis de armazenamento, distribuição e uso (referidos como testes de durabilidade) e testes que investiguem a suscetibilidade de determinado microrganismo, quando inoculado no alimento, crescer ou sobreviver em condições razoáveis de armazenamento (referidos como testes de desafio). É referido também que estes estudos devem ter em conta a variabilidade inerente ao produto, dos microrganismos em questão e as condições de transformação e armazenagem.

De acordo com o guia desenvolvido pela CE/DG SANCO (2008), para realizar testes de vida útil sobre Listeria monocytogenes em produtos prontos a consumir, a primeira etapa a considerar são as características do produto, tanto que, no Regulamento (CE) nº 2073/2005, já estão definidos os produtos prontos a consumir onde a Listeria monocytogenes está mais provavelmente ausente ou tem um multiplicação limitada:

• Alimentos prontos para consumo que tenham recebido um tratamento térmico ou outro tratamento eficaz para eliminar a bactéria Listeria monocytogenes, quando não for possível uma recontaminação após este tratamento (por exemplo, produtos tratados termicamente na sua embalagem final);

• Produtos hortícolas e frutas frescos, não cortados e não transformados, excluindo sementes germinadas;

• Pão, bolachas e produtos similares;

• Águas engarrafadas ou embaladas, refrigerantes, cerveja, cidra, vinho, bebidas espirituosas e produtos similares;

• Açúcar, mel e produtos de confeitaria, incluindo produtos de cacau e de chocolate; • Moluscos bivalves vivos;

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Se o género alimentício se incluir em alguma destas categorias de alimentos, segundo o Regulamento (CE) nº 2073/2005, não será necessário incluir o critério Listeria monocytogenes no plano de análises regular, em circunstância normais e a segurança dos alimentos é assegurada através do plano de HACCP implementado e boas práticas de fabrico. No caso de serem realizadas análises, estes alimentos incluem-se no ponto 1.3 do capítulo 1, do anexo I do Regulamento (CE) nº 2073/2005, cujo limite é 100 ufc/g para produtos alimentares colocados no mercado durante o período de vida útil, para amostras constituídas por 5 subunidades (n=5).

Se o alimento se destinar a lactentes e/ou tiver fins medicinais, deve-se aplicar os critérios definidos no ponto 1.1 do capítulo 1, do anexo I do Regulamento (CE) nº 2073/2005, isto é, ausência de Listeria monocytogenes em 25 g em produtos colocados no mercado durante o período de vida útil, para amostras constituídas por 10 subunidades (n=10).

Ainda assim, se o género alimentício não estiver incluído em nenhuma das categorias acima descritas, mas apresentar as seguintes características:

• Produtos com pH ≤ 4,4; • Produtos com aw ≤ 0,92;

• Produtos com pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94;

• Produtos com data de durabilidade mínima/data limite de consumo de menos de 5 dias;

• Produtos congelados;

• Outros produtos baseados em justificações científicas (como por exemplo, a presença de culturas protetoras), que não permitam a multiplicação de Listeria monocytogenes. Então devem ser aplicados os critérios definidos no ponto 1.3 do capítulo 1, do anexo I do Regulamento (CE) nº 2073/2005, que define o limite de 100 ufc/g em produtos alimentares colocados no mercado durante o período de vida útil, para amostras constituídas por 5 subunidades (n=5).

Se mesmo assim, o alimento não estiver incluído em nenhum dos pontos acima descritos, o alimento pronto a consumir é classificado como suscetível de permitir a multiplicação de

Listeria monocytogenes e são assim aplicados os critérios definidos no ponto 1.2 do capítulo

1, do anexo I do Regulamento (CE) nº 2073/2005, isto é, ausência de Listeria monocytogenes em 25 g antes de o alimento deixar de estar sob o controlo imediato do operador da empresa do sector alimentar que o produziu, para amostras constituídas por 5 subunidades (n=5), se o produtor não puder demonstrar, a contento da autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do seu período de vida útil. Se o fabricante puder demonstrar à autoridade competente que o produto não excede o limite de 100 ufc/g até ao

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fim do seu período de vida útil, o limite aplicável é 100 ufc/g para produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil, para amostras constituídas por 5 subunidades (n=5).

Os operadores das empresas do sector alimentar devem então realizar os estudos adicionais descritos acima (modelos matemáticos preditivos, testes de desafio ou testes de durabilidade) ou devem apresentar dados históricos, à autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao final da sua vida útil (CE/DG SANCO, 2008).

No caso de existirem evidências que o limite de 100 ufc/g é excedido antes do final da vida útil do produto, não serem conformes ou não serem aceites pela autoridade competente os dados históricos relativos ao controlo de Listeria monocytogenes ou se for verificado, nos testes de desafio, que existe um potencial de multiplicação, e tal como já referido, deve ser aplicado o limite de ausência em 25g de produto (n=5) antes do produto deixar de estar sob o controlo imediato da empresa que o produziu. O produtor deste alimento deve também assegurar, segundo CE/DG SANCO (2008), que não existe contaminação por Listeria

monocytogenes da matéria-prima para o ambiente de produção e devem ser tomadas

medidas de revisão e melhoria do processo de produção e dos estudos de vida útil, de acordo com os princípios do HACCP, de forma a assegurar que o limite de 100 ufc/g não é ultrapassado antes do final da vida útil do alimento. Uma das medidas a tomar, no caso de existir um potencial de crescimento da população bacteriana, é por exemplo a diminuição do tempo de vida útil, de forma a assegurar que o limite de 100 ufc/g não é excedido antes do final do período de vida útil.

Se através dos estudos referidos ou através de dados históricos existirem dados, que a contento da autoridade competente, demonstrem que não é excedido as 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil do produto, o limite aplicável é 100 ufc/g para produtos colocados no mercado. O operador pode também fixar limites intermédios durante o processo, que deverão ser suficientemente baixos para garantir que, no termo do período de vida útil, não seja ultrapassado o limite de 100 ufc/g, de acordo com o Regulamento (CE) nº 2073/2005.

No anexo 1 desta dissertação disponibiliza-se a árvore de decisão sobre a necessidade de realização de testes de vida útil de acordo com as indicações referidas pela CE/DG SANCO (2008).

O trabalho experimental desta dissertação foi exatamente o desenvolvimento de um teste de desafio, de forma a verificar se os produtos estudados são passíveis de permitir e suportar ou não a multiplicação de Listeria monocytogenes durante o período de vida útil.

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